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Maurice Des Ombiaux, "Ilustre Gastrónomo de ?la Belle époque"


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Así escribía Maurice des Ombiaux en su libro "L?Amphitryon d?aujourd?hui" en el 1936:

El potaje se sirve a cena, y debe estar muy caliente, es esta la principal razón de ser. La multiplicidad de platos no tiene nada que ver con la perfección gastronómica; mas bien ella tendría una tendencia en empeorarla, visto que un cocinero puede cuidar mejor dos platos que cinco. Menos los platos son numerosos, más tenemos derecho de pretender de cada uno la perfección. Ahora, el anfitrión cuidadoso de bien tratar los convidados, busca la calidad y no el nombre.

No servir nunca, a lo largo de la comida, dos platos con salsas casi idénticas, como dos salsas a la crema. O dos salsas ricas. No servís un pescado a la salsa cremosa, y pues un ?poulet à la crème?. Más que fatigar el estomago, conviene de aportar de la diversidad en los sabores. Un plato no debe recordar en nada el que lo ha precedido. No dais nunca, como pasó a mi y aquí lo presento, un pescado a la crema, pues un faisán relleno de foie gras y, para acabar, una tajada de foie gras, es repugnante. No servís, inmediatamente una tras otra dos salsas al vino, aunque una es al vino blanco y otra al vino tinto. Hoy en día que las buenas comidas están reducidas a dos o tres platos, hay la tendencia en enriquecerlos mucho. No se debe hacer que con discernimiento. No dais nunca una ?bèarnaise? después de una ?hollandaise? o una ?mayonnaise?, alternáis el carácter de los platos, ésta es la verdadera formula. Con un pescado, un asado, un ave, se puede alcázar la cumbre de la deleitación humana sin dejar el gusto ni fatigar las vías digestivas. No abusáis nunca de especias, que el sabor principal sea siempre el de la carne servida, desconfiáis de velarlas, los sabores secundarios deben valorizarla y no alterarla.

La gran parte de los gastrónomos estiman que no hay, al almuerzo, mejores postres que el queso y la fruta. Pero hay las mujeres que aman la pastelería fina, aunque sea un escollo al final de la comida, un empacho a las vías digestivas. La Chapelle, mayordomo del rey Louis XIII, profesaba que el hombre que hace caso al postre al final de una buena comida es un loco que ruina su espirito con su estomago. El postre es bueno tanto que es corto y apetitoso. ¿Qué hay más apetitoso que un queso? Saber limitarse, es un principio que no se reporta solamente al arte poética sino también al arte de la comida. No se puede pretender de agotar en una misma comida todos los placeres que la mesa pone a nuestra disposición. Algunos prefieren que se sirva el queso después de los dulces que, generalmente, impiden de saborear a su justo valor el alegre y espumoso vino de Champagne. Partiendo de los sorbetes servidos en el medio de la cena, se puede igualmente, antes del final, servir un plato dulce seguido por los quesos que, por los hombres, es casi un complemento obligatorio de una buena comida.

Es a la mesa que los defectos y la insuficiencia de educación se notan más. Y esa educación es lejana de ser un cliché. Así, otras veces, los manuales de urbanidad enseñaban que es convenible de tomar el trocito con el pulgar, el índice y el medio y no con los cinco dedos, para llevarlo a la boca. Era el tiempo que el tenedor no existiera todavía. En 1808, Grimod de la Reynière publicaba el ?Manuel des Amphitriyon? que ha servido como modelo a todos los que nos han dado la continuación de ese genero. Una invitación a una comida se hace por lo menos tres días antes y la respuesta debe porvenir en las veinticuatro horas, dice Grimod. No responder o no venir si se ha aceptado, es una falta tal que solo una enfermedad grave o la muerte son excusas valederas. El anfitrión cumplido de esos tiempos servía él mismo a sus invitados, sea los vinos, sea las viandas. El príncipe de Talleyrand-Périgord no faltaba de serlo, se cuenta también con qué arte de gradación él servía a sus huéspedes según su importancia social. Pero el arte de cortar era indispensable para un maître de casa celoso de su profesión. Hasta el XVII siglo, el ?écuyer-tranchant? era un personaje a la Corte, y el último maître que daba a los jóvenes de calidad para perfeccionar su educación. El supremo del arte era de tener por la mano izquierda a la punta del tenedor una pularda o pato joven y de cortarla por el aire, sin haciéndola caer triturada en el plato.

Otra regla, hoy en día olvidada, es de mala educación dejar vino en el vaso como también trocitos en el plato. Hay también gente que cree que es bon ton dejar un poco de vianda en su plato, porque si lo vacían se podría hacer creer que no ha sido suficientemente servido. El argumento puede, desde luego, fácilmente revolcarse, se deja algo en el plato cuando no se ha más gana de continuar. No se debe nunca creer de ser obligado de forzar a tragar lo que sea simplemente por educación. De lo mismo el anfitrión no debe insistir a los convidados que han rechazado, sería de lo más peor gusto. No se participa a una cena para estar incomodados.

El arte de la mesa desciende de la civilización francesa y la pone en resalto, porque es la Francia que detiene sin contesta la hegemonía de la mesa. Todos los ?gourmandes du monde? están liados al espirito francés, a la cocina francesa, a los vinos de Francia por vínculos indisolubles.

Hemos dicho que las buenas comidas serán siempre a la base de las relaciones humanas tanto que existirá alguna civilización que los buenos vinos son el elemento indispensable y primordial de grandes comidas. Sin vinos apropiados, las comidas, aunque las más cuidadas, serán siempre secundarias y no suscitarán en nosotros la misma alegría. Es preciso entonces que la composición de la comida sea armoniosa, los vinos juiciosamente elegidos y los convites de agregable compañía. El acuerdo de la comida y los vinos es entonces esencial. Es, en gastronomía, una adquisición reciente. Una comida copiosa será pesada o ligera, muy agradable o menos agradable, según las bebidas que la acompañan. Los vinos tintos, para parecer en todo su esplendor, necesitan ser ?chambrés?, es decir servido a una temperatura de 15º a 20º, los Burdeos un poco más que los otros vinos tintos. Los vinos blancos, al contrario, aman ser refrescados, porque sus aromas, para desarrollarse, necesitan una temperatura bastante fría. Durante la comida se pasa desde el frío al caliente para no dañar la gradación de los sabores y no contrariar la digestión; no es que a la fin de la comida, los tintos habiendo terminado su oficio, se puede volver, al postre, a la agradable frescura de un espumoso blanco. El vino blanco que bebierais no deberá ser licoroso, porque más allá de un cierto disgusto que podría resultar, dañaría el vino tinto que le sucederá. Con un pescado acompañado de una salsa rica, un vino blanco suave puede ser de agrado. Con las ostras y el pescado servís el delicioso Chablis, o el sublime Meursault, el triunfante Montracher, y decís si existe algo de superior a su perfume, a su unción toda abacial. Hay que reconocer la perfecta correspondencia que existe entre los diversos alimentos, donde el hombre se deleita más y las ambrosías que dístila el viñedo bajo la influencia de la tierra y del sol.

El gran progreso de la gastronomía en el XIX siglo, hemos dicho, es de haber buscado más que otras veces los acuerdos entre las viandas y los vinos. El sabor de viandas ayuda singularmente al desarrollo del bouquet del néctar con el cual se casa. Elegir los vinos que componen las comidas es todo un arte, y el arte no se enseña como una lección. Pero si es vano de formular de reglas, hay que tener cuenta de ciertas observaciones hechas sobre el carácter de diferentes vinos para no cometer herejías y destruir la armonía de la comida, el vino padece de ser bebido en un momento poco oportuno. Importa que el bouquet de vinos interviene en la elección que hace el anfitrión. También él no debe ignorar las similitudes que los gourmet han señalizado para diferenciar los ?crus?. He aquí algunos ejemplos: El Romanée evoca al paladar un perfume de violeta, le Chambertin la grosella negra, el Vougeot el escaramujo, el Nuits la fresa, el Savigny la frambuesa, el Chassagne y el Baune el escaramujo, el Meursault la avellana, el Saint Emilion la trufa, el Château-Châlon la nuece en todo su esplendor. Una cuestión controvertida es la del servicio del vino, ha de saber si se debe, o no, decantar el vino.

Se comienza en reaccionar contra esa practica indecente, que hemos visto nacer, de fumar el cigarrillo entre los platos. ¿Para cual aberración han podido meter a la ?parilla? un cigarrillo después del pescado, en la espera del asado, o después del asado esperando el queso? Viene de decir que hay gente que no pueden pasarse de fumar, mientras que están comiendo. Que lo bárbaros se abandonan a tal practica, no encontramos nada que decir, pero que sean franceses en dedicarse a fumar, no lo podemos permitir, especialmente cuando hay personas que se dicen gastrónomos. La cena siempre ha tenido en Francia una gran importancia, no solamente en si misma, sino desde el punto de vista del desarrollo de la sociabilidad. Se conversa a la mesa mejor que por otras partes, es donde hay más tiempo para intercambiarse propósitos libres de todas preocupaciones. Es donde se comprueba una verdadera relajación o, mejor dicho, parece que se goza plenamente los regalos magníficos concedidos por nuestra madre la Tierra y por la divina Providencia.

El amor para la mesa, decía el marqués de Cussy, es una pasión que no se tiene antes los cuarenta años. La gastronomía delicada es un signo de inteligencia y de espirito, puede ser también signo de la fatiga de pasiones y de movilidad del gusto. Hay gente de espirito que no piensan profundamente que cuando comen. Inteligencia y espirito, sin duda. Pero, para que la gastronomía sea completa, es preciso también que saque algo al corazón, según el XXº aforisma de Brillat-Savarin, porque no hay nada de perfecto sin el amor del próximo. Es sobre el final de una buena comida que los ?gourmands?, excitados por la buena vianda y el buen vino, se animan de un nuevo fuego y hacen estallar esos vivos impulsos que derraman la joya y la alegría entre los convidados.
De este paso, Maurice des Ombiaux continúa su cuento por otras cien páginas.

Y desde el 1936 volvemos al 2007... Para subrayar que no se paró nunca de modificar la gastronomía, si en esos tiempos los cocineros construían catedrales, ahora, devenidos todos ?chefs? (inclusive pinches y aprendices), han transformado la cocina (no todos por la verdad, y menos mal)) en laboratorio de invenciones culinarias, manipulando sin recato los alimentos, y desatendiendo la higiene. Ya no cuecen más, desde los entremeses todo es ?carpaccio? (aunque el termino se refiere al corte muy sutil, pero el alimento es crudo), y crudos son también los platos que siguen, a veces aunque salteados ambos lados pero por muy pocos segundos: carnes, pescados, mariscos, aves, caza, etc. Hasta los huevos algún chef, muy atrevido pero inconsciente, los sirven crudos. Es suficiente verlos cuando se exhiben en los varios canales de televisiones locales como también en la TV nacional Rai. Trabajan sin una correcta técnica, como también no se exprimen en la debida terminología, y no obstante tratan de asombrar, miran sólo de tener gancho y subir al Parnaso gastronómico. El alimento no es materia con el cual se puede jugar como el pongo. Los platos los elaboran en versión de dibujos insensatos, con la salsa desparramada en forma de puntos, comas, rayas que hacen sucio el plato, y sin guarniciones, y cuando hay lo máximo es una patatita, dos tomatitos cherry y una piel de tomate o de pimiento seca por ser frita, son platos que no tienen gusto y fragancia. Algunos platos tradicionales han sido transformado al punto que con lo de la creatividad, han acabado que ya no son más ni creativos como tampoco típicos, estropeando todo, véase el caso de la pizza, sin ir más lejos. Cómo no se puede dar razón a Maurice de des Ombiaux, cuando él en el libro se queja diciendo ?Qué me importa el placer de los ojos si, en la pieza montada, el gusto ha sido sacrificado al decoro ? repugnamos más que nunca el exceso de manipulación?. En versión 2007: la queja es la misma con la diferencia que son platos montados, entonces, basta ya con la falsa creatividad, y que los cocineros vuelvan a elaborar en serio platos sustanciosos y suculentos.



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