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Los Moluscos



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Eva Martín Escobar 

 

 

Hace poco hablábamos de los beneficios del marisco con una variedad de lujo: los crustáceos. Hoy, nos centraremos en el valor de un marisco más modesto: los moluscos.
 
Decir que los moluscos son un marisco modesto es seguramente exagerar, ya que aunque algunas de sus variedades están al alcance de la mayoría, otras continúan considerándose un auténtico lujo.
 
Por moluscos entendemos aquellos mariscos de concha, como mejillones, almejas u ostras. Básicamente, son animales invertebrados que disponen de una concha que los recubre. Aquellos que cuentan con dos conchas, conocidos como bivalvos, son sin lugar a dudas los más importantes para la alimentación y los recetarios. El hábitat natural de estos animales es el mar, normalmente en fondos o adheridos a las rocas, aunque algunos otros, como las navajas, prefieren vivir enterrados en la arena del mar. Su alimentación es a base de plancton, y su supervivencia se ve favorecida por las temperaturas templadas. 
 
Debido a su gran demanda, los moluscos más consumidos se cultivan en piscifactorías. Las especies más comunes y aptas para el consumo son el mejillón, la vieira, la ostra, las almejas, el berberecho, la chirla, la coquina, la navaja y el dátil de mar. Sin embargo, no todas estas especies permiten el cultivo artificial por la mano del hombre.
 
En cuanto a sus cualidades nutritivas, los moluscos proporcionan a nuestro organismo una fuente de proteínas de alto valor y bajo contenido en grasas. Es por esto que su consumo es muy recomendado en una dieta sana y equilibrada. Además, los ácidos grasos poliinsaturados que aporta su consumo previenen la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Junto a la calidad de sus proteínas, son también muy ricos en minerales tan importantes como el hierro: cuentan con un total de 4,5 gramos de hierro por cada 100 de carne.
Además, tienen aportes esenciales de sales minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio. En menor medida, aportan yodo, zinc y magnesio.
 
En la cocina, el consumo de moluscos puede hacerse de innumerables formas. Los bivalvos, procedentes de muchas de las costas españolas y de gran calidad, constituyen una de las piezas fundamentales de buena parte de la gastronomía ibérica. Por poner un ejemplo, el mejillón, discreto y silencioso, ayuda a dar vida a todo tipo de platos típicos, y es quizás el más apreciado de los aperitivos de su gremio, ya sea al vapor, en escabeche o rebozado.  
 
Para cocinar estos productos es muy importante lavarlos bien y, a ser posible, cocerlos para evitar las tan temidas intoxicaciones. 
 
Los berberechos, las almejas y las navajas tiene también un sabor excepcional cuando los cocemos al vapor, aliñándolos con un poco de limón y vinagre. Es también muy típico cocinar este tipo de marisco con diversas salsas, siendo las más conocidas la salsa verde y la marinera, que acompañan habitualmente a las almejas y las vieiras.
Incorporar estos ingredientes a guisos de patatas, arroces como nuestra querida paella, pasta o sopas es algo también muy común. Los guisos hechos con este tipo de marisco son sin duda perfectos para los amantes de los platos fuertes, y resultan especialmente exquisitos.
 
Pero sin duda el consumo más habitual, fácil y barato de estos moluscos es sin concha y en conserva. Exceptuando aquellos que vienen ya escabechados, como los mejillones, al resto de moluscos enlatados deben ser consumidos, para su correcta degustación, con un aliño. Lo más común es rociarlos con unas gotas de limón, pero los expertos dicen que lo correcto sería hacerlo con vinagre, o con una mezcla de ambos. Aunque para gustos, colores. ¿Nos abrimos unas latas?


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