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La Ciudad de las Prohibiciones



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Mari Angeles Gallardo
Amante de la cocina



Eliot Ness se hizo famoso en Chicago durante la época de la prohibición de bebidas alcohólicas en las décadas de 1920 y 30. Su función era perseguir a los que manufacturaban, vendían o transportaban alcohol ilegalmente, negocio que estaba en manos de gangsters como el famoso Al Capone. Como la posesión y consumo del mismo no estaban prohibidos, los que habían adquirido las bebidas antes del 16 de enero de 1920, fecha en que entró en efecto la prohibición, podían servirlos y consumirlos legalmente. Hasta el Presidente Harding tenía una surtida bodega en la Casa Blanca. Conforme pasaba el tiempo, más personas bebían ilegalmente y los gangsters se volvían más ricos, sobornando a los agentes de la policía que los perseguían. Pero el equipo de Eliot Ness era imposible de corromper, por lo que se llamaban ?Los Intocables?.

Pues a partir de ahora, Chicago tendrá que buscar a otro grupo de ?Intocables? para combatir a los que infrinjan la nueva prohibición que entrará en efecto en el próximo mes de agosto: la venta y consumo de foie gras. Los periódicos de todo el país han publicado comentarios sarcásticos sobre esta ?importante prohibición?, impulsada desde luego por los activistas que están contra la crueldad con los animales.

El mismo alcalde de Chicago, Richard Daley, estaba indignado en la junta del Ayuntamiento donde se votó esta prohibición: ?Tenemos chicos que mueren a manos de pandillas y traficantes de drogas. Tenemos problemas serios en esta ciudad. ¿Y nos estamos preocupando del foie gras? Revisemos nuestras prioridades: los jóvenes, la calidad de la educación, los precios de la gasolina...? Por lo visto esto de las prohibiciones es una obsesión del ayuntamiento de ?la ciudad de los vientos?, ya que en diciembre aprobaron la prohibición de fumar en cualquier lugar público.

El foie gras no se produce en Chicago, sólo se consume en unos cuantos restaurantes de lujo y se vende en las tiendas gourmet más exclusivas. La mayoría de los habitantes de la ciudad no han probado ni probarán el foie gras en su vida, ni tienen posibilidades de comprarlo, por lo que esta prohibición afectará solamente a una reducida elite que se puede dar el lujo de viajar y disfrutarlo en otras ciudades del estado de Illinois, ya que la prohibición sólo afecta a la ciudad de Chicago. A partir del mes de agosto, las multas por violar esta ley oscilarán entre $250 y $500 dólares por cada infracción. Algunos chefs consideran que puesto que la ley especifica que está prohibido servir foie gras, servir hígado de pato no está prohibido.

Por su parte, los activistas dicen que forzar a gansos y patos a comer para que les crezca el hígado es la máxima crueldad contra estos animales y que las personas civilizadas deben estar en contra de esta práctica. Solamente existen en California y Nueva York productores de foie gras norteamericano, pero California ya aprobó una ley prohibiendo su producción y venta a partir de 2012.

?Espero haberme jubilado para el 2012? dijo al New York Times el chef Thomas Keller, propietario del famoso restaurante ?The French Laundry? en el valle de Napa, California, considerado uno de los mejores del mundo. Considera que servir foie gras es lo mismo que servir pollo o langosta en su restaurante, ya que todo lo que comemos lo tenemos que matar. Añadió que si vamos a dejar de consumir todo lo que consideremos que recibe un trato cruel, más vale que nos volvamos vegetarianos de una vez. Quizá tenga razón, pues desde luego para los activistas esto es sólo el principio de una campaña contra todo lo que consideran prácticas crueles en las granjas y ya tienen la mira puesta en vetar la ternera y el pollo.

Hace cinco años, después de visitar unas granjas de foie gras, el chef Charlie Trotter dejó de servir esta delicatessen en su restaurante de Chicago. Sin embargo, aclaró recientemente que no es activista, que ésta fue una decisión puramente personal, que respeta la libertad de gustos y opiniones de los demás y que le molesta que el gobierno se ponga a dictar si la gente puede fumar o no en los restaurantes. Muchos cocineros de la ciudad se lamentan de no haber sabido qué día se votaría esta resolución en el ayuntamiento para poder presentar su punto de vista ante los concejales. Uno de ellos comentó que tal y como están las cosas en Chicago, donde el ayuntamiento primero prohibió fumar y unos meses después, comer foie gras, no le sorprendería que cualquier día vuelvan a la prohibición de las bebidas alcohólicas. ?Las consecuencias de esto pueden ser terribles, no queremos que los políticos y los activistas decidan qué comemos. Es absurdo pues hay muchos animales que comemos cada día que se podía considerar que reciben un trato cruel?.

Hasta ahora, los productores de foie gras, los vendedores y los restauradores no se habían asociado para contrarrestar la publicidad de la oposición, pero hace pocos días Hudson Valley Foie Gras, Sonoma Foie Gras, Rougie (Canadá) y D?Artagnan, formaron la Asociación Americana de Productores de Foie Gras y han contratado abogados y cabilderos para disputar la legalidad de estas prohibiciones. Mientras entra la ley en vigor, suponemos que en Chicago los amantes del foie gras se están poniendo morados de comerlo en los restaurantes y están llenando sus refrigeradores de esta delicia.



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