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La cocina tradicional de la mano de un chef de lujo

Hacer de Comer


hace 1 mes

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Redacción Afuegolento.com

Hacer de comer, primer libro del programa de cocina de Dani García, producido por RTVE en colaboración con Shine Iberia, nos enseña a elaborar las mejores recetas del programa de la mano de un chef contres estrellas Michelin.

En Hacer de comer, aprenderás a preparar todo tipo de platos con el toque maestro que Dani García aporta a las recetas más tradicionales. ¡Descubre más de 70 recetas fáciles de elaborar!

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En este libro encontrarás los mejores trucos y técnicas de Dani García: desde escalfar un huevo a cómo hacer la mejor crema pastelera, pasando por confitar verduras, pelar una naranja al vivo o marinar salmón.

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Platos elaborados con ingredientes de

temporada fáciles de conseguir en los mercados locales. Además, a Dani García no le gusta desperdiciar nada y aprovecha las sobras para realizar ricos y económicos platos.

Dani García, un artesano del sabor

Dani García, uno de los chefs andaluces con mayor proyección internacional, ha logrado su mayor sueño tras recibir su tercera estrella Michelin en su restaurante gastronómico ubicado en Marbella. Formado en la Escuela de Hostelería La Cónsula, inició su carrera profesional (1996) de la mano de Martín Berasategui.

Durante su paso por Tragabuches (1998-2004) y con veinticinco años, se alza con su primera estrella Michelin. Allí desarrolla una cocina llena de intención, juventud y color. Posteriormente, en el restaurante Calima (Marbella, 2005-2013), alcanza la madurez y el dominio de la técnica convirtiéndose en el primer chef con dos estrellas en Andalucía.

Su llegada en 2013 a Nueva York le permite conocer nuevos modelos de negocio y técnicas. Un año en el que abre su mente y se convierte en el cocinero multicultural que es actualmente.

En 2014 el chef andaluz inicia su etapa creativa con la apertura de su restaurante gas- tronómico Dani García Restaurante e inaugura en Marbella BiBo Andalusian Brasserie & Tapas, su propuesta gastronómica viajera. Dos años más tarde Dani inicia la expansión de su concepto más informal y democrático con la llegada de BiBo a Madrid.

En el verano de 2017 se inaugura Lobito de Mar, situado en la milla de oro de Marbella. Un proyecto con gran influencia marinera donde el producto es el protagonista. En el verano de 2019 llegará a Madrid, trasladando así el aroma, aire y producto de mar a las calles de la capital.

Siguiendo su estrategia de crecimiento, en mayo llegará BiBo Summer a la playa tarifeña de Valdevaqueros. Además, se prevé la apertura de BiBo Doha e Iris, un concepto gastronómico único con ubicación el Hotel Four Seasons de Madrid.

Un sueño le quedaba por cumplir a Dani García y era el de entrar en las cocinas de los hogares españoles a través de un nuevo proyecto: Hacer de comer, un programa producido por RTVE en colaboración con Shine Iberia donde nos enseña a preparar platos saludables y fáciles de elaborar junto con su ayudante y pinche Antonio Ro- mero, exconcursante de MasterChef 3.

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Os dejamos algunas recetas que encontraréis en el libro:

SALSA ROMESCO:

Asar a doscientos grados cinco tomates y una cabeza de ajo durante veinte minutos. Pelar y quitar las pepitas. Batir un puñado de almendras tostadas con el tomate, el ajo, la carne de dos ñoras hidratadas, sal, doscientos gramos de aceite de oliva virgen y cincuenta de vinagre, la punta de una guindilla y una cucharadita de pimentón hasta obtener una pasta.

¡No hay una buena calçotada sin la salsa romesco! También acompaña perfectamente a la escalivada.

ESCALIVADA CON SALSA ROMESCO:

Para la escalivada

Lavar las hortalizas bien, secarlas y untarlas con un chorrito de aceite de oliva.

Envolver la cebolla con papel de aluminio. Colocar todas las hortalizas es una bandeja y asar en un horno precalentado a 200 o C. Cuando hayan trascurrido 30 min, retirar la berenjena; pasados 50 min, retirar el resto de las verduras. Tapar con film transparente hasta que se enfríen. De esta forma se logra que se despegue con más facilidad la piel de los pimientos.

Para la salsa de romesco

Colocar los tomates y la cabeza de ajos entera en una bandeja. Rociar con un poco de aceite de oliva y salar. Asar en el horno a 200 oC. Cuando hayan transcurrido 20 min aproximadamente, retirar los tomates. Pasada 1 h, retirar la cabeza de ajos. Debe quedar muy tierna en su interior.

Tapar con film transparente y dejar que se enfríen. Pelar los tomates y los ajos y ponerlos en el vaso de una batidora. Añadir el aceite restante, las avellanas, el vinagre y la cucharada de pimiento choricero.

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2 berenjenas 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 20 g de avellanas tostadas Perifollo picado Aceite de oliva 1 cucharada de pasta de pimiento choricero 2 tomates

1 cebolla Vinagre Sal
1 cucharada de vinagre de Jerez

1 cabeza de ajos Cayena

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Emulsionar triturando de manera que queden trocitos de avellana perceptibles. Rectificar de sal y sazonar con un punto de cayena.

Para terminar

Cortar las verduras en tiras y sazonar y aderezar con aceite de oliva y vinagre. Decorar con un puñado de avellanas troceadas y tostadas y perifollo.

Servir la escalivada caliente o fría junto con la salsa de romesco.

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA:

2 perdices de crianza 1 vaso de vinagre 1 vaso de caldo de ave 1 vaso de vino blanco 2 zanahorias

8 dientes de ajo enteros 4 hojas de laurel 2 cebollas medianas Tomillo fresco Romero fresco 1 vaso de AVOE 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta negra 50 g de canónigos
2 endibias rojas Hojas de escarola Jugo de escabeche para aderezar

Preparación

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de 1⁄2 cm de espesor; pelar y cortar las cebollas en cascos y aplastar un poco los ajos con el filo de un cuchillo.

Sellar las perdices en una cazuela con un chorrito de aceite. Sacar y reservar.

Echar en la misma cazuela los granos de pimientas algo machacadas, romero, las hojas de laurel y tomillo. Remover y añadir las zanahorias, los ajos y las cebollas. Sofreír unos minutos. Agregar las perdices marcadas, salar y regar con los líquidos.

Cocer lentamente durante 40 min o hasta que las perdices estén tiernas. Si el líquido se evapora, añadir solo agua para no descompensar la relación de vinagre. Dejar enfriar en su jugo y deshuesar.

Reducir parte del jugo de escabeche para utilizarlo como aderezo de la ensalada.

Servir las perdices cortadas en trozos junto con las rodajas de zanahoria y las cebollas escabechadas. Acompañar con endibias rojas, canónigos y escarola, y aderezar la ensalada con el jugo reducido del escabeche.

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SALMÓN EN PAPILLOTE:

Preparación

Cortar los puerros en finas tiras y sofreír en aceite caliente durante 2 min. Salpimentar. Sazonar los lomos de salmón con sal y pimienta recién molida. Cortar las limas en rodajas finas.

Hacer 4 sobres para papillote con papel sulfurizado. Colocar en cada uno puerro salteado y 1 lomo de salmón. Aderezar con eneldo picado, 3 rodajas de lima y un chorrito de aceite. Cerrar el paquete y repetir la operación con el resto del pescado. Hornear a 200 oC durante 10 min.

También se pueden hacer los papillotes en el microondas a 900 W durante 2 1⁄2 min. Para ello, envolver de la misma forma los ingredientes con papel sulfurizado y tapar la bandeja de cristal con film transparente.

Picar las aceitunas negras en un bol. Añadir las alcaparras, una pizca de sal, pimienta recién molida, el vinagre y el aceite de oliva y emulsionar.

Sacar los papillotes del horno o del microondas, abrirlos y aliñar con la vinagreta. Decorar con unas anchoas cortadas en tiras.

4 lomos de salmón 1⁄2 kg de puerros 2 limas Eneldo fresco Aceite de oliva Sal y pimienta molida
50 g de vinagre de Jerez 40 g de aceitunas negras 20 g de alcaparras 150 g de aceite de oliva 6 anchoas

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FILLOAS CON GANACHE DE CHOCOLATE:

1 cucharada de miel

Preparación

Poner la leche, la harina, el azúcar, la cucharada de anís si se desea, los huevos, mantequilla y una pizca de sal en el vaso de una batidora y mezclar bien. Reservar la masa en la nevera durante 30 min.

Engrasar una sartén plana y antiadherente con un poco de la mantequilla o margarina. Una vez caliente, verter un cucharón de la masa y mover la sartén para que se reparta por toda la superficie. Cuando los bordes empiecen a dorarse, dar la vuelta a la filloa con una espátula. Dorar por el otro lado y retirar. Repetir la operación hasta terminar la masa e ir colocando una filloa encima de la otra. Reservar.

Poner en un bol el chocolate troceado junto con la nata y la cucharada de miel. Calentar en el microondas a 300 W durante 1 min. Sacar, remover bien y calentar otros 2 min más. Remover de nuevo hasta obtener una crema lisa y brillante.

Acompañar las filloas con la ganache de chocolate y servir caliente. También se pueden rellenar con azúcar y canela, miel, dulce de leche, crema de chocolate, mermelada o jamón y queso.

1⁄2 kg de leche 200 g de harina 30 g de azúcar 1 cucharada de anís dulce (opcional) 3 huevos

Mantequilla o margarina Sal 100 g de chocolate (55% de cacao) 100 de nata para montar

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AUTOR DESTACADO

   

ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

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