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Granos de ébano



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Mar Romero

Café

Originario de Etiopía, desde donde se extendió su cultivo por Arabia y el resto de Oriente Medio, el café es la segunda bebida más consumida en el mundo

Es el producto más comercializado después del petróleo. Brasil y Colombia son los principales productores y exportadores. El café es, con el té, una de las bebidas de mayor consumo que continúa en aumento por ser uno de los elementos indispensables en cualquier acontecimiento social. ¿Qué haríamos algunos al inicio del día sin ese componente fundamental, la cafeína, convertida en la primera infusión de la jornada que nos estimula y nos despierta?

Un producto viajero

La provincia de Etiopía Sidamo es la cuna del café. Aquí es donde fue descubierto por primera vez lleno de historia y misterio y donde su consumo es uno de los más elevados del mundo. Su cultivo y bebida se iniciaron en Arabia alrededor del siglo XV y más tarde fue introducida en Europa por los turcos en el año 1600. La palabra café nos llegó derivada de la palabra turca Kawek. La legislación española nos define el café como aquellas semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico ?coffea?.

Variedades y sus procedencias

La semilla del café se extrae del fruto del cafeto. Sus variedades proceden de tres grandes grupos principales muy bien diferenciados: la Coffea Arábica, que representa el 80% de la producción mundial y la Coffea Canephora, con su variedad más conocida, la Robusta que, más rica en cafeína, cada vez se comercializa en mayor cantidad en detrimento de la variedad Arábica; les sigue en menor medida la especie Libérica, que se cultiva casi únicamente en Africa.



La especie Robusta procede de la zona de Indonesia aunque también extendió su cultivo a Brasil, es una especie resistente con un alto rendimiento por arbusto y produce un café de sabor más fuerte con el doble de cafeína que el Arábica. Algunos tipos de café de esta especie se les conoce comercialmente como Brasil, Angola, Conillón, Costa de Marfil, Zaire, Uganda e Indonesia, entre otros.

De la especie Arábica, la más común procede de Colombia, Puerto Rico, Costa Rica y Brasil. En zonas como Etiopía, El Salvador o Jamaica produce un café fino y aromático en un cultivo más delicado y menos productivo reservado a tierras altas de montaña entre 1.200 y 1.500 metros donde los árboles del bosque dan la sombra adecuada para mantener la humedad de la tierra. La recolección se hace manualmente e incluye sólo los frutos maduros en su punto. Resulta una técnica muy costosa pero se obtienen las mejores calidades de café. Los más conocidos son Bahía, Colombia, Armenia, Antigua, Java, Kenia, Panamá, Moka, Blue Mountain...

Cafetales

El tesoro más preciado

El café Jamaica Blue Mountain es una variedad de café arábica que proviene de las Altas Montañas Azules jamaicanas, las más altas del Caribe, a una altura de 2.000 metros. Muchos lo consideran el mejor café del mundo? y no se equivocan.

La producción de este exquisito café es escasa y de ahí que sea uno de los cafés más costosos. Su sabor es excepcional con un bajo contenido en cafeína, magníficamente perfumado y con un perfecto equilibrio en cuanto a aroma, cuerpo, acidez y dulzura.
Algunas de las marcas más conocidas son: Langford Brothers, Jablum Walleford Blue, Jamaica Estándar Products y Salada.

Hay dos grandes exportadores de Blue Mountain: High Mountain Supreme, con un café de acidez media y buen cuerpo y Prime Jamaican Washed, con un café de acidez media y con el cuerpo justo.

El tueste

Debajo de la fruta está el pergamino de la baya del café que sirve como una bolsa protectora de la semilla, de manera similar a las pequeñas bolsas que protegen las semillas de una manzana. Al quitar el pergamino, aparecen dos granos de café verde listos para ser lavados y tostados. Los frutos del café se recolectan y sufren una serie de operaciones en los mismos lugares de producción, posteriormente, ya en las plantas tostadoras, el café sufre otro proceso con el que se consigue que adquiera la apariencia y cualidades aromáticas que se aprecian luego por infusión. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. El color de los granos verdes pasa a amarillo, después a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad, en el momento en que la temperatura en el interior alcanza los 200ºC salen los aceites de los granos. Cuanto más aceite haya, más sabor tendrá el café.

Según la reglamentación técnico-sanitaria en vigor, se contemplan dos tipos o elaboraciones fundamentales de café: el café de tueste natural, obtenido tras someter el café verde o crudo a la acción del calor, de manera que adquiera el color, aroma y otras cualidades características y el café torrefacto que es al que se le añade sacarosa o glucosa antes de finalizar el proceso de tostado. Esta última es una elaboración que está en regresión en España.

Diferentes elaboraciones y calidades
Dependiendo de su variedad, procedencia y tostado, podemos apreciar las diferentes elaboraciones y calidades del café y encontrarnos auténticas joyas para paladares selectos como un Kenia AA, uno de los cafés africanos más reconocidos que se produce en los altiplanos de las regiones centrales; un Colombia Huila, que lleva el nombre de la región colombiana donde se produce el café más cotizado; un Brasil Sul de Minas, ideal para combinar con postres de chocolate, con poca acidez y no especialmente aromático si lo comparamos con el de Colombia; un Etiopía Sidamo, con una alta intensidad aromática a frutas, flores y limón; un Hawai Kona, con notas a especias y cacao y para terminar esta pequeña lista de sugerencias, un Jamaica Blue Mountain, de fragancia dulce, especiado, con un toque afrutado delicioso, de cuerpo medio y baja acidez.

Un maravilloso mundo de sensaciones

Una cata en condiciones puede evaluar, con muchas garantías, las características sensoriales de un café. En la evaluación organoléptica de los distintos cafés nos encontraremos miles de sensaciones, no en vano, más de 400 compuestos entran a formar parte de su aroma y sabor.

Los diferentes compuestos aromáticos del café pueden recordar flores, frutas, hierbas, chocolate, especias, tabaco, balsámicos, etc. Cada café presenta un perfil aromático complejo de mayor o menor intensidad y éste puede ser o no equilibrado.

En cuanto a los sabores básicos, el café presenta también una combinación de los mismos. Un ligero toque ácido es muy deseable en el café, especialmente cuando combina con ciertas notas dulces. El amargo se suele relacionar con el grado de tueste del café y a pesar de lo que pudiera pensarse no es un sabor principal en la evaluación organoléptica.

El cuerpo es la sensación táctil en la boca, procedente tanto de los materiales sólidos o sedimentos como de los líquidos o no disueltos, tales como aceites esenciales y que permanecen suspendidos en la bebida después de preparada.

El color es la apariencia visual de la bebida que puede ser claro u oscuro, dependiendo tanto del grado de caramelización de los azúcares durante el tueste como de la concentración de la misma.

Una vez terminada la cata, nos queda lo más difícil; saber elegir.

En líneas generales y sin entrar en detalles, esto es lo que se puede esperar cuando se compra café de los siguientes países:

ASIA/OCEANIA
India: Café de color muy oscuro con recuerdos de nuez moscada y especias picantes.

Java: De mucha fortaleza y un aroma intenso. Acidez baja. Se pueden encontrar ciertos matices de chocolate.

Sumatra: Café con mucho cuerpo, baja acidez y aromas herbáceos.

Papúa Nueva Guinea: Mezcla de acidez y de unligero gusto dulzón.

AMERICA Y ZONAS DEL PACÍFICO
Brasil: Café que perdura en la boca, suave y de baja acidez.

Colombia: Buen cuerpo, suave afrutado, con una acidez agradable y un aroma inconfundible.

Hawai: Gran cuerpo y muy aromático.

Jamaica: Café muy suave y aromático con matices enriquecedores.

Guatemala: Café de buena acidez y aroma destacado.

ÁFRICA Y ARABIA
Etiopía: Intenso aroma, afrutado y bien equilibrado.

Kenia: Café de bastante acidez y fuerte aroma.

Tanzania: Con acidez y mucho cuerpo.



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