Este Recetario Fundamental de la Cocina de su Tierra Lo Entiende Alfonso López Como «una Carta Al Futuro»

sumario

Introducción – 10 MARISCOS

Vieiras al horno – 14
Salpicón de marisco – 17
Mejillones gratinados á panadeira – 20
Cómo cocer pulpo – 23
Pulpo á feira – 26
Croquetas de pulpo – 29
Zamburiñas a la plancha – 32
Mejillones en salsa de ribeiro – 34
Mejillones a la marinera – 36
Almejas a la marinera – 39
Fideos á mariñeira – 42
Arroz con bogavante – 45
Crema de marisco – 49
Vieiras rellenas en hojaldre – 53
Cómo cocer marisco como un profesional – 56

PESCADOS

Sopa mariñeira a lo pobre – 60
Sopa de pescado y marisco – 63
Caldereta de bonito de Burela – 66 Caldeirada mariñeira – 69
Rollos de bonito en salsa de piquillos – 72 Merluza a la gallega – 75
Rodaballo al horno – 78
Rape en salsa de nueces da Forraqueira – 81 Caldeirada de raya – 84
Merluza guisada a la gallega – 87
Rape en salsa de almendras – 90
Bonito encebollado – 93
Consejos para comprar pescado fresco – 96

TERNERA GALLEGA Y CERDO

Carne de ternera asada a la cazuela – 102 Ternera asada al horno con patatas – 105 Guiso de ternera estofada – 108
Carne richada de Forcarei – 110

Raxo con patatas y pimientos de Padrón – 113 Lacón con grelos – 116
Jamón asado – 119
Ternera en salsa de verduras – 122

Zorza o picadillo con patatas – 124
Carne ó caldeiro – 127
Churrasco de cerdo confitado al horno – 130 Estofado de cerdo – 133

Ternera estofada de domingo – 136 Consejos y recomendaciones para guisar y estofar – 139

OTRAS CARNES DE RECHUPETE

Conejo guisado al ajillo – 142
Pollo de corral asado – 145
Guiso de cordero con patatas – 148 Capón de Villalba relleno – 150 Pularda de Allariz rellena – 154 Conejo al horno – 157

Pollo de corral guisado – 160
Jabalí estofado con salsa de chocolate y patatas – 163
Pollo de corral al ajillo – 166
Guiso de conejo con cerveza – 169 Gallo de Mos relleno – 172
Perdices en escabeche – 175

CALDOS, COCIDOS Y OTROS PLATOS

Caldo de Gloria – 180
Cocido gallego – 183
Botillo con patatas y grelos – 186
Caldo gallego – 189
Croquetas de cocido – 192
Pote gallego – 195
Callos a la gallega – 198
Potaje de garbanzos, grelos y carne
de la matanza – 201
Tortilla de grelos y chorizo – 204
Tortilla de patatas al estilo Betanzos – 207 Potaje de garbanzos con verduras del huerto de mi padre – 210
Guiso de costillas con patatas – 213
Los pimientos de Padrón o de Herbón – 216

EMPANADAS Y MASAS

Masa de empanada gallega – 222
Masa de empanada gallega sin levadura
ni reposo – 226
Masa de maíz para empanada gallega – 229 Empanada de berberechos con masa
de maíz – 232
Empanada de cocido gallego – 236 Empanada de atún en conserva – 239Empanada de bonito de Burela – 242 Empanada de carne – 245
Empanada de raxo o lomo de cerdo – 248 Empanada dulce de manzana – 251

POSTRES Y DULCES

Filloas tradicionales – 256
Cañas fritas de O Carballiño – 259 Orellas de entroido – 262
Quesada gallega – 265
Bica mantecada de Trives – 268
Tarta de almendras de Mondoñedo – 271 Leite fritida – 274
Chulas o fritos de leche
de la abuela Lucrecia – 277
Rosquillas fritas – 280
Tarta de Santiago – 283

IntroducciOn

«Le escuché decir una vez a un gran gourmet que, si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos». Álvaro Cunqueiro

Qué gran razón tenía nuestro amigo Cunqueiro. De hecho, estoy pensando en tatuarme esta cita en al- guna parte del cuerpo, ya que refleja lo que es para mí la cocina y, concretamente, la cocina gallega.

Si tenéis este libro en vuestras manos, seguro que tenéis una opinión similar. Y si ade- más conocéis Galicia, sabéis que comer aquí es una religión. Nuestra cocina es una de las más famosas de todo el país, apreciada por la cali- dad de sus productos, su sencillez y su tradición. Y eso es mucho decir en un país donde se come bien en todas partes.

Si has elegido Galicia como destino de descanso y vacaciones, puede que llueva, o tal vez no, pero seguro que vas a comer bien, ya sea en una aldea o en una gran ciudad. Platos gene- rosos en cantidad, sabor y calidad, recetas llenas de historia que han alimentado a generaciones aquí y allá. Pero también platos innovadores que llevan el sello de la cocina atlántica por todo el mundo. Para un gallego, comer no es una nece- sidad sino todo un arte.

¿Qué encontraréis en Cocina gallega? He seleccio- nado algunos de los platos más famosos de mi tie- rra, casi 90 recetas distribuidas en 7 familias que representan todo aquello que mi hijo Xoel debería probar algún día para sentirse como en casa.

Este es un recetario que empezó como apuntes en una libreta de tapas rojas. Allí anota- ba las recetas que preparaba mi abuela Lucre- cia, las delicias de mi madre Rosa y los postres de mi hermana Nuria. La base gallega de «Rece- tas de Rechupete» que triunfa en las redes y, a partir de ahora, también en vuestra casa.

Es un libro para usarlo y cocinar de re- chupete. Si alguna vez entro en vuestra cocina, espero verlo con alguna mancha de algo rico y que se haya usado hasta la saciedad para el dis- frute de la familia y amigos. Anímate a dejarte llevar por los sentidos y a llenar el estómago con algunas delicias gallegas. Bo proveito!

mariscos

Vieiras al horno

Esta es para mí una de las recetas más tradicio- nales de la Navidad, puesto que mi madre, Rosa, la preparaba todos los años. Se trata de una de sus especialidades, así como del plato estrella de Noiteboa.

Aunque es un plato sencillo, lo cierto es que el ingrediente principal, la vieira, es cara en las fechas navideñas, pero, sin embargo, merece realmente la pena.

Aconsejo comprarlas congeladas para disponer de ellas y poder preparar alguna receta cuando deseemos. De este modo resultan más econó- micas y la calidad de este increíble marisco es la misma. Se trata de un plato con el que tendre- mos el éxito asegurado. Además, es uno de mis recetas estrella, muy sencilla y fácil de preparar.

6 personas

4 cebollas grandes 5 lonchas de jamón serrano
1 vaso de vino blanco

Fácil

4,4 €/persona

45 minutos

1 cucharada de perejil picado (opcional) 75 ml de aceite
de oliva virgen extra

1. En primer lugar, es fundamental retirar bien la arena de las vieiras frescas para que no resulte molesta y no estropee la receta. Para ello, con- viene ponerlas en remojo en una cazuela o un recipiente grande de plástico unas 2 horas antes de cocinarlas con un puñado generoso de sal y cambiarla 3 o 4 veces. Las vieiras beberán y sol- tarán la arena.

2. A continuación, pelamos y picamos finamente la cebolla, de tal manera que una vez cocinada tan apenas se aprecie.

3. Troceamos el jamón a mano o en una pica- dora. Yo prefiero usar la picadora para obtener trozos uniformes. Es importante recordar que en

esta receta deben destacar las vieiras, no los de- más ingredientes. Reservamos en un plato.

4. Ponemos una cazuela al fuego, vertemos el aceite de oliva, añadimos el jamón picado y lo cocinamos a fuego lento durante 1 o 2 minutos para que el jamón se selle. A continuación, agre- gamos la cebolla picada y la sofreímos unos 3 minutos a fuego medio para que se evapore la humedad, sin dejar de remover, para evitar que se pegue al fondo de la cazuela.

5. Vertemos el vaso de vino blanco, a ser posi- ble un ribeiro, un albariño o un godello. Hay que señalar que es importante que el vino sea de ca- lidad, a ser posible el mismo que vamos a beber

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Mariscos

2 cucharadas de pan rallado 12 vieiras
1 cucharada de salsa
de tomate casera

en la comida. Después removemos y dejamos que se evapore el alcohol durante 5 minutos.

6. A continuación, incorporamos la salsa de to- mate frito, que le dará un toque y un sabor ca- racterísticos. Cocinamos durante otros 10 minu- tos a fuego lento. Si nos gusta con un toque de perejil, lo agregamos justo ahora. Retiramos el recipiente del fuego y dejamos reposar. Salpi- mentamos, si fuera necesario, aunque hay que tener en cuenta que hemos añadido jamón, que le da un punto salado.

7. Retiramos el exceso de agua de las vieiras con papel absorbente. Las añadimos al sofrito, removemos con cuidado y esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las vieiras se impregnen bien del sofrito. Se termi- narán de cocinar en el horno.

8. Precalentamos el horno a 200 °C. Mientras tanto, colocamos en cada concha las vieiras con el sofrito. Podemos emplear 1, 2 o 3, dependien- do del tamaño. A continuación, espolvoreamos con una fina capa de pan rallado. El pan rallado gratinado conservará todos los jugos y el sabor a mar de las vieiras.

9. Colocamos las vieiras en la bandeja del medio del horno y las cocinamos a 180 °C durante de 12 a

15 minutos, con calor arriba y abajo, sin aire. Com- probamos el horneado para que no se quemen.

10. Finalmente las gratinamos durante unos 2 mi- nutos hasta que adquieran un tono dorado. Servi- mos las vieiras bien calientes, recién horneadas.

CONSEJOS E INFORMACIÓN DIVERSA

• El pan rallado debe ser de calidad. También pue- de añadirse perejil muy picado.
• Es posible emplear recipientes de barro para su presentación o bien su propia concha. En al- gunas tiendas de congelados las podéis comprar en bolsas de 20-30 unidades; suelen ser más pe- queñas, pero su precio es más económico. A la hora de prepararlas, se pueden emplear 2 o 3 viei- ras por cada concha.

• Las vieiras pertenecen al grupo de los bivalvos y pueden desplazarse en busca de alimento por zonas de arena limpia, propulsándose con sus conchas.
• Podemos llegar a encontrarlas hasta unos 100 metros de profundidad. Las vieiras gallegas son capturadas por los mariscadores con sumo mimo, lo que convierte a este molusco en uno de los mejores mariscos del mundo.

• En las rías gallegas podemos encontrar, ade- más, otros mariscos de incomparable calidad: al- mejas, cigalas, ostras, percebes, navajas, pulpo...

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Salpicon de marisco

Sin lugar a dudas, quien borda el salpicón de maris- co en mi casa es mi padre, Jesús. Suele añadir una ración extra de marisco para conferirle más sabor a mar. Aunque esta receta no es única, existen tantas variantes como cocineros, esta está deliciosa.

Es importante emplear productos de cali- dad, ya que con ello nos aseguramos de que esté de rechupete. El salpicón es una buena opción para un entrante o para una cena, así como para degustarlo en verano.

En casa lo solemos preparar con centolla o buey de mar, unos langostinos, pulpo gallego y rape, acompañados de hortalizas y una vinagreta sua- ve mezclada con la yema de un huevo. Sin em- bargo, lo importante es prepararlo con el pre- supuesto que tengamos a mano; puede ser una receta muy cara o muy barata, según los ingre- dientes que empleemos.

6 personas

15 langostinos cocidos (unos 200 g)
300 g de rape
u otro pescado blanco 150 g de pulpo cocido

Preparación del salpicón

1. En primer lugar, calentamos agua en una ca- zuela grande y, cuando comience a hervir, añadi- mos los langostinos, los cocemos durante unos 4 minutos y los retiramos.

2. En la misma agua con sal cocemos el rape en rodajas gruesas, de unos 3 o 4 cm, durante 7 u 8 minutos. Para saber si está en su punto, lo pinchamos en la espina central. No hay que excederse con la cocción. Retiramos el rape y lo reservamos. Si los rapes son pequeños, bastará

Fácil

6 €/persona

1 hora

Para la vinagreta:
80 ml de aceite
de oliva virgen extra
40 ml de vinagre de Jerez pimienta negra recién molida cebollino fresco (opcional) sal

Mariscos

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4 huevos
1 buey de mar o 1 centolla 1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla mediana

con 5 minutos de cocción. Después, desmenuza- mos el rape en trozos pequeños y los reservamos en un cuenco.

3. Si hemos comprado el pulpo cocido, solo te- nemos que cortarlo por la mitad y añadirlo al cuenco. Si el pulpo es fresco, ver la receta de cómo cocer pulpo en la página 23.

4. El buey de mar o la centolla se añaden ente- ros una vez cocidos y preparados. Ver página 56 para aprender a cocer el marisco como auténti- cos profesionales.

5. A continuación, cocemos los huevos. Para ello, los cubrimos con agua fría y calculamos 10 minu- tos desde el momento en que el agua empieza a hervir. No debemos excedernos, ya que de lo con- trario se formará un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema, algo que resulta desagra- dable a la vista.

6. Después, pelamos los langostinos, retiramos el intestino y los cortamos en trozos de 1⁄2 cm. Los añadimos al cuenco. Pelamos los huevos y separamos la clara de la yema. Picamos las cla- ras y las yemas, excepto una, que reservaremos para la vinagreta. Agregamos todo al cuenco. Cortamos la cebolla y los pimientos en dados pequeños y los incorporamos al cuenco.

Preparación de la vinagreta y presentación

1. Las proporciones de la vinagreta irán en fun- ción del gusto de cada uno. El tipo de aceite, vi- nagre e ingredientes utilizados pueden modificar la intensidad del sabor. En un bote de cristal aña- dimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Vertemos el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Removemos enérgicamente hasta que esté todo ligado.

2. Añadimos la yema de huevo desmenuzada. Ce- rramos el bote y lo agitamos hasta que todo esté bien incorporado, casi emulsionado. Reservamos.

3. Vertemos la vinagreta y mezclamos. Todo debe estar muy bien integrado para que se fusionen los sabores. Lo dejamos reposar unas horas y ser- vimos en platos individuales, decorados con un poco de cebollino fresco picado.

CONSEJOS

• La base de este salpicón se puede preparar el día anterior. Solo añadiremos la vinagreta el día que lo vayamos a consumir.
• Se puede emplear también aguacate, maíz o, in- cluso, una buena base de tomate.

• Hemos usado rape, que es un pescado delicio- so. Si resulta demasiado caro fresco, también se puede utilizar congelado. Asimismo, se puede sus- tituir por otros pescados blancos, como la merluza o la raya.

Mariscos

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empanadas y masas

Masa de empanada gallega

Me vienen a la mente muchos recuerdos de mi infancia en mi pueblo natal, la inmensa mayoría cocinando con la abuela. Uno de ellos tiene lugar en A Leira, donde tenemos la bodega y en la que había un horno comunal de leña o forno do pan. Allí, durante unos días, era habitual que a quien le tocara, según unos turnos establecidos, hiciera hornadas de pan. Bien tem- prano preparábamos la masa de pan, como la de esta receta, que es la misma que se empleaba para elaborar empanadas.

Mi abuela pesaba la harina que le llevaba mi tía Amelia de su molino, y las bollas y bolillos iban saliendo pieza a pieza, las justas hasta la siguiente hornada. El proceso de calentar y caldear el horno se llevaba a cabo una sola vez y podía llevar unas 4 o 5 horas, pero merecía la pena. El olor a pan recién hecho durante todo el día era gloria bendita. Las empanadas eran más típicas de fiesta y romería, al igual que los dulces, bizcochos y bicas.

Cuando se aproximaba la fiesta de la Magdalena, allá por julio, el horno era un espectáculo. Salían unas empanadas gloriosas con un aspecto rústico, una corteza semidura y con un poco de miga.

No he conseguido preparar la misma empanada de mi abuela, pero gracias a la masa de esta receta se asemeja bas- tante. En mi opinión, la empanada de conejo y pimientos que elabora la madre de mi amigo Suso en Lugo es semejante; por lo visto, los pueblos y las aldeas de interior utilizan mezclas de harinas muy parecidas.

Lo más importante es que con esta receta se consigue una empanada con el sabor de antes, el que se quiere trans- mitir gracias al compango o relleno.

10 personas Dificultad media 0,3 €/persona 35 minutos

10 cucharadas (150 ml)
del aceite del sofrito
del relleno o compango
40 g de levadura prensada
de panadería
200 ml de agua tibia o del tiempo 600 g de harina de fuerza
de trigo, especial para panadería (150 g son para engordar
la masa y trabajarla)
dos pizcas de sal (unos 7 g)

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Empanadas y masas