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En manos de un creativo embajador de la comida canaria.

Ella Come Sola en el Restaurante la Vieja



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Lourdes Verger
*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

Es martes de un abrupto septiembre, y ha estado lloviendo casi todo el día con furia, las calles emanan ese distintivo olor que acompaña a las primeras lluvias tras un largo y seco verano.  Aún así no desestimo en ningún momento la intención de ir en bici a mi cita.  Aparco justo en la puerta del restaurante, hace esquina en una plaza por la que he pasado en muchísimas ocasiones pero mi percepción de hoy es la de entrar a una desconocida Raimundo Clar.  Y es que, a parte de por llevar muchos años fuera de la isla, esta zona, en los últimos meses la están dejando fetén.  La nueva Santa Catalina dicen.

Mientras cando la bici, ya les observo desde fuera, pues la fachada es abierta en cristaleras.  Al entrar, enfrente, encuentras la larga barra con la cocina abierta.  No dudo en mi paso aún con vergüenza, me cuesta empezar estas cosas.  Al segundo ya cruzo la mirada con Jonay que está ahí detrás.  Él para de hacer para recibirme, su sonrisa es amplia.  -Soy Lourdes- Suelto rápido. -Se que eres tú por la determinación con la que has entrado.

Me dice que me siente delante de él para poder ir hablando.  Echo un vistazo al rectangular local, donde yo, igual que la barra, estamos en medio.  Observo con detenimiento de izquierda a derecha.  Me gusta, la decoración tiene un rollo industrial, informal, lleno de colores sobre ladrillos vistos con dibujos que presumo están relacionados con sus platos, y las mesas son bajas salvo excepción.  Está prácticamente lleno y apostaría con mi ojo ya medio antropólogo, que al completo son extranjeros.  La música que suena si tuviera que buscarla en Youtube escribiría "Jazz moderno alegre suave", y la iluminación es de las que te permite leer en cualquier esquina de la sala. 

FOTO: Lo que veo si miro a mi derecha.

Una caña y ya hablamos sobre cómo hacerlo.  Le digo que elija por mi, pero que no como carne.  Así que comienza a explicarme cómo se hacen los chips de morena con mayonesa de camarones secos para dipear, que es con lo que voy a empezar y con lo que yo ya comienzo a salivar.  Corta la piel de la morena y la fríe mientras detalla el proceso.  Es una corteza que sabe profundamente a mar, y la mayonesa está para ponerle un piso, sin embargo, me controlo, qué imagen daría si me acabo toda la concha.  Preciosa vajilla por cierto.  Me encanta cuando hasta con los pequeños detalles te chupas los dedos.  Le pregunto sobre esto, y afirma que absolutamente todo lo que ofrecen allí está elaborado por ellos... hasta el aceite de oliva se lo hacen expresamente en una finca de Mallorca, lo único externo es el pan de masa madre que viene de Galicia.  -¿Todos los días?-  Me escucho, y me río de mi.  Todo lo que comerás aquí, solo lo probarás aquí.

FOTO:  La salsa del piso.

FOTO:  Chips de morena.

Momento para las papas arrugadas con mojo de cilantro y rojo.  El verde lo hace al momento a la vez que me cuenta que así no se oxida, que no pierde aromas, y con mortero, sin metales, ni calor de ningún tipo.  Todo lo contrario que el rojo, que lo hacen unos tres días antes para que vaya macerando e hidratando.  La salsa verde es más fresca, la roja más picante y cargada.  Ambas maravillosas.  Un imprescindible.

FOTO: Papas arrugás con sus mojos

Hace días comenté con una amiga que me apetecía encontrar una banda con la que jugar, por el puro placer de cantar.  Hoy almorcé con ella y  me ha sorprendido contándome que sabe tocar la guitarra y que podríamos montar un dúo.

-A lo Ella baila Sola me sugiere, como tu columna. 

-Será más bien, Ellas flipan solas- Le corté. 

Y así quedó hoy bautizada esta precoz banda, donde yo me encargaría del triángulo, maracas y botella de anís.  Tal vez del ukelele también.  Ahora suena mi teléfono y es ella preguntándome si tengo un minuto... miro mis papas... miro a Jonay que está enfaenado con un canelón relleno de ropa vieja.... y le digo, dale.  Se trata de escuchar, y no me impide dejar de jalar.  Me canta dos canciones.  La intuyo en la soledad de su comedor con el manos libres y sus dos perritas despiertas pero con los ojos cerrados, así que la jaleo.  Es reconfortante sentir el calorcito del público: olee, ese punteo, di que sí.... Jonay flipa. - Qué cuadro de tipa- debe pensar.

FOTO: Mi perspectiva.

Vuelvo.  Hablamos de las Islas Canarias y del afán que tiene por dar a conocer sus productos únicos e impulsar su rica gastronomía.  Este tinerfeño siente pasión por lo que hace.  Mi caña se acabó así que paso al vino, sigo con un Malvasía.  Yo también siento pasión por lo que hago. 

-Te voy a sacar un plato de pulpo con mojo dulce, y ya me dices.  Sigo con raciones pequeñas para que puedas probar más cosas-.

¿Mojo dulce?  El mojo dulce es muy típico en Canarias, aunque para su gusto allí se elabora de tal forma que le resulta demasiado dulzón, de modo que trabajó la fórmula y afirma haber encontrado el equilibrio, con el mismo chile pero dulce, creando un jarabe suave.

FOTO:  Mientras me elabora el pulpo.

FOTO:  Presentación del pulpo.

Créanme que el pulpo también es un escándalo, primero cocinado a baja temperatura, un breve paso por la brasa, su versión de mojo rojo dulce, y coronado con rúcula mallorquina.  Al hablar de la rúcula mallorquina aterriza la conversación en Mallorca, sus también maravillosos productos y gastronomía, de la que por cierto, destaca el frito mallorquín, bien hecho, puntualiza, y me relata cómo también él aterrizó aquí hace muchos años de la mano de un plan de desarrollo con el Grupo Meliá, y que ahora por más que le tienten con regresar o saltar a la península, tiene claro que su vida junto a su familia está aquí.

El continúa preparando, yo no digo nada, salvo que no como mucho y que en cualquier momento puede parar.  Sugiere que la columna se llame "Ella come sola y poco".  Pero que vamos que no será hoy.  Me explica y elabora otro bocado que es una sugerencia fuera de carta, una base crujiente con un tartar de no sé ha dicho, con aguacate, aliño secreto, mantequilla de cabra, porque tiene mucha menos materia grasa que la de vaca, eso sí se me queda, y la presentación es monísima.  Me tengo que acostumbrar a usar grabadora y dejar de confiar en mi memoria de barrica disfrutona, macerada hoy en Malvasía.

 

FOTO: De algo buenísimo pero no sé el nombre.

Jonay ha decidido que pruebe a continuación un plato crudo de la carta que denomina como pre postre, y que preparan con caballa, aunque ahora lo hagan con llampuga porque es temporada.  Este pescado es como yo, de primavera y verano, y está macerado con aguachile, una especie de agua tigre mexicana que allí hacen con pepino, pero a él gustativamente no le gusta el pepino, le parce parece muy invasor.  Jamás hubiera pensado en el pepino como un invasor.  De modo que lo hace con uva verde.  Como la uva tiene un ácido que no tiene el pepino, marinan primero con sal, azúcar, manzana ácida y le añade un sorbete de kale... pruébenlo porque está de rechupete, y efectivamente provoca un efecto muy fresco en el paladar que limpia de sabores.  Tenía razón.   

FOTO: Llampuga curada y marinada en aguachile, kale y manzana ácida.

Le damos un poco a la esgrima con el postre sí postre no.  Yo no puedo más, pero tras un paso resbalado me realiza un toque, argumentando que no puedo dejar de probar el dulce que forma parte de la experiencia de carta.  Claudico.  Tengo el sí flojo.  Opta entonces por el único postre que me puede hacer en versión pin y pon.  Choco Gofio.  La presentación, como la del resto, es delicada, creativa y apetitosa.  Un tornillo de chocolate caramelo, que me explica que no es de azúcar, si no un error de Valrhona.  Descubrieron que el sobrante quemado de las máquinas se convertía en caramelo.  Crumber de gofi, aceite, flor de sal , roca aérea con chocolate de Ecuador 70% como hilo conductor e higos mallorquines que también están en temporada.  Tremendo.

FOTO:  Gofio Choco

No puedo decir que haya comido sola, porque no hemos parado de charlar y ha sido una velada divertida y deliciosa.  Menos mal que vine en bici, así puedo pasearla.  Tampoco llueve, y sigue oliendo a petricor.  Me ha encantado La Vieja que tiene como capitán a Jonay Hernández, un joven con las ideas muy claras y talento de sobra para no sólo promover la gastronomía canaria con propuestas excelentes, sino para que salgas de aquí diciendo chacho, chacho.  Recomiendo el menú diario, por 14,90 €, una cocina de nivel Maribel, y los celíacos están más que bienvenidos con atención y carta especial. 

Ella come sola, y gratamente va descubriendo la altísima oferta gastronómica de la que goza Palma.  Otro destino recomendado e ineludible para los amantes del buen comer.  Reserven, pero con tiempo que somos muchos los foodies.

La entrevista que le realicé a Jonay la encontraréis en breve en esta misma columna.

LA VIEJA DE JONAY HDEZ está en la Plaza Raimundo Clar, 11 - Palma de Mallorca.

 

NOTA Respecto a "Ella come sola":  Narro mi experiencia en un restaurante, y realizo una entrevista al Chef.  No es al azar, ni lo elijo yo, sino que este Chef es quién me mandará a la próxima barra de restaurante y me dejará una pregunta preparada para su "amig@".  A La Vieja by Jonay Hernández me envió Bernabé Caravotta del restaurante Vandal, están linkadas entrevista y columna, por si te apetece echarles un vistazo.                                                                                           Instagram: Lourdes Verger

 

 

 

 

 


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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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