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ENTREVISTA A BERNABÉ CARAVOTTA, CHEF CREATIVO DEL RESTAURANTE VANDAL DE PALMA.

Conocer el Mundo a Través de sus Sabores, Eso Es Lo Que Yo Disfruto Hacer, Y Así Está Inspirada mi Carta.



Foto: Bernabé Caravotta.
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Lourdes Verger
*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

Conoce al Chef que está detrás de uno de los restaurantes de moda, a quién esperaba me recibiera con el cuchillo en la boca.  

Él, es Bernabé Caravotta Chef creativo y ejecutivo del restaurante Vandal de Palma del que es copropietario.  Restaurante que con solo dos años de vida, el año pasado fue galardonado como "Restaurante revelación" por la asociación de periodistas gastronómicos de Baleares, acaba de ser finalista a nivel nacional como mejor concepto de Restaurante 2019, está entre los 100 mejores de España según El Tenedor... en fin, entiéndanme que esto tenía que ir a hablarlo con él.

El restaurante no es un lugar para no ser visto, el patio de butacas son las mesas y el escenario la barra que compartimos enfrentados, yo con mi servicio montado, y él que no cesa de acabar y cantar platos.  De sus ojos salen como tentáculos de pulpo que le permiten observar todo cuanto sucede alrededor en 360º.  Tan concentrado y tan pendiente de cada mínimo detalle que no quiero interrumpir o ser una molestia, así que descarto hacerle una entrevista, me limitaré a vivir la experiencia para escribir mi columna.  Pero supongo que se da cuenta de mi precaución, así que cuando se calma un poco el pico de servicio, me dice que si quiero podemos charlar, mientras continua con lo suyo.  Gracias, será breve.

Primer recuerdo culinario:

Tras unos segundos pensando y negando con la cabeza: -no recuerdo no tener un recuerdo que no sea culinario-.

¿Siempre supiste que querías ser cocinero, o la cosa llego así de esta manera, que uno no se da ni cuenta?

-No, no, siempre, desde pequeño, en mi familia hay mucha tradición en la cocina.  La gastronomía siempre estuvo presente.

Llevas más de diez años en Palma, ¿qué te parece la comida mallorquina, qué platos destacarías?

Me gusta mucho... y se nota porque encuentras influencias en la carta, sabores, maneras de elaborar, productos de las islas... -pasamos dos cornetes, una arrugada, comanda nueva y aperitivo para dos...-  Canta al equipo.  Vuelve conmigo: sí, me gusta mucho, pero difícil quedarme con un plato... bueno soy muy fan del variado... no sé, ¿las sopas mallorquinas?

Dices que la cocina es tu medio de expresión, de hablarle al mundo, ¿qué le quieres contar?

Concibo la cocina como un arte y el arte es un medio de expresión, no es que tenga algo concreto que contar, sería más el cómo lo cuento, es una expresión que no tiene por qué dar un mensaje claro, que cada uno reciba lo que quiera recibir.  Por ejemplo aquí no hay menú degustación, porque quiero que el comensal coma lo que le gusta, no lo que yo asumo que le va a gustar, que elija él de entre todo lo que yo le ofrezco.

Háblame del concepto de este restaurante y por qué el nombre de Vandal.

Es una actitud.  Comida creativa, me dejo llevar por las inspiraciones que me vienen, o que descubro en otras culturas, sean en forma de textura o sabor, mezclarlos, ingredientes poco explorados o comunes, platos mestizos, inesperados, queremos que cuando el cliente venga no sólo coma y beba bien, sino que viva una experiencia única.  Comenzando en la calle, donde nadie asocia nuestra fachada a la de un restaurante, y continuando con el ambiente,  decoración y trato en la sala.  Y lo de Vandal es porque buscábamos un nombre con la connotación de gamberro, nómada, inconformista... y descartando los que ya estaban usados, llegamos a Vandal, y nos encantó.

Tu carta es como un atlas, en cada plato se detalla el origen, países que has visitado y aprendido sus secretos gastronómicos, en esos viajes, ¿también tu mostrabas lo que había dentro de ti?

Sí, sí, claro.  Siempre he creído en la comunión, compartir, y cuando te juntas con gente que también cocina existe un intercambio. -Tres ostras Bloody Mary, tres ostras whisky, tres canelones, aperitivo para cinco, y mesa dos, postres-.   Mi configuración es padre italiano, madre francesa, nací en argentina, viajo por todo el mundo y vivo en España...

Normal que la propuesta de tu carta sea esta mezcla de raíces y culturas. -Le corto-.

Claro, las raíces siempre van contigo expresándose.  A mi siempre me ha movido lo cultural, las fusiones, lo más interesante de aquí y de allí.  Conocer el mundo a través de sus sabores, eso es lo que yo disfruto hacer, y así está inspirada mi carta.

En tan solo dos años de vida este restaurante ha tenido varios premios y está situado entre los mejores de España. ¿Cómo va esa digestión?

Bien, estupendamente, -mesa diez postres, cuatro cornetes, cuatro croquetas de segundo, dos de atún- por supuestísimo que nos llena de alegría y fuerza, aunque lo importante para nosotros es seguir siendo leales a nosotros mismos, cada pequeña decisión que tomamos en Vandal, nos preguntamos ¿esto es lo que realmente queremos hacer, o nos desvía? Y así vamos.  Es fundamental creer en tu propio proyecto.

¿Tienes algún ingrediente fetiche, o que tengas entre ceja y ceja y te costaría sacar de tu cocina?

Ingrediente como tal no sabría decirte, pero lo que sí me gusta mucho trabajar y siempre está presente es la casquería. 

Ufff, -resoplo con cara de angustia-.

Sí, si, lo sé, no a todo el mundo le agrada, y aquí en Mallorca no se usa mucho, pero me gusta... trabajar con pulmones, lengua... ahora mismo hay un plato con salsa de tuétano en la carta.

¿Cuál es el plato que mejor te define de la carta?

No me gustan este tipo de preguntas, porque no es uno, son todos, una mezcla de mí. -Oído cocina, ¡canta rápido en la siguiente pregunta Lourdes!-pensé.

¿Cada cuánto tiempo reciclas o actualizas la carta?

Constantemente, en la sala hay dos, una impresa y otra a mano que es la que lleva los platos del día, si vemos que funcionan o nos apetece, pasan a la carta.  A la mañana se actualiza la carta y fuera, luego claro si entra alguno hay que sacar, es una dinámica constante.  La carta está viva.

De hecho la última vez que vine, hará unos dos meses, probé un bacalao negro que me encantó y que ahora no he visto en carta.

Por eso te digo.

¿Qué tópico sobre los cocineros encarnas?

El cambio de humor. -Reímos-

Vale pues si te parece lo dejamos aquí por si acaso te da por encarnarlo ahora mismo.  Te contaré, que obviamente para venir esta noche a realizar mi columna "Ella come sola"  me he informado bien sobre vosotros y los adjetivos que más se repetían eran irreverente, canalla, descarado, gamberro y sinónimos parecidos, esperaba que me recibieras con el cuchillo en la boca, y en cambio me llevo una impresión de un tipo con las ideas muy claras, muy concentrado, sosegado, reflexivo y con los pies firmes en la tierra mientras sus manos no cesan de crear fantasía frente a mi.

Una última cosa Bernabé, para seguir la cadena mándame a la siguiente barra para comer sola.  Y déjame una pregunta para realizarle al próxim@.

Ves a ver a Jonay, de la Vieja. 

(La pregunta que me dejó realizada para Jonay me sacó una gran carcajada, pero sorry, no la puedo revelar aún).


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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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