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El Salón de Slow Food Vuelve


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Al Salón de Slow Food este año, desde el 23 al 27 de octubre, los apasionados de gastronomía podrán disfrutar nada menos que de un Teatro del Gusto donde en su escenario se exhibirán 17 chefs que, a turno de cuatro al día, en las horas 12,15,18 y 21, darán gran ?espectáculo? de cocina, y exteriorizarán sus íntimos secretos (es la moda actual que los cocineros ganen su prestigio en exhibiciones televisivas, y se ensalsan de tener mucho ?audience? como las grandes estrellas). El teatro es un anfiteatro con 60 asientos dotado de una cocina la vista, mientras una gran pantalla proyecta las imágenes tomadas por cámaras que no pierden un solo gesto de los cocineros, de modo que puedan seguirse cualquier pequeño detalle en la preparación de los platos y, por último, degustar sus creaciones combinadas con los blancos, tintos y espumosos de las bodegas señaladas en la guía Vini d?Italia.
También este año los cocineros están entre los protagonistas del Salone del Gusto y Terra Madre: además de ver a los 17 chefs que se exhiben en el Teatro, cuya entrada por cada exhibición es de ? 25. Pueden también degustarse menús completos preparados por 20 grandes nombres de la cocina internacional en las Cenas Programadas en los mejores restaurantes del Piamonte y, por último 1.000 cocineras y cocineros procedentes de los cinco continentes participan en la gran asamblea que se celebra en el Oval. Los que siguen son los protagonistas de este auténtico espectáculo culinario en los días y hora del propio turno.

El jueves 23 de octubre, a las 15 horas: Ernesto Iaccarino, dará inicio a la exhibición del primero acto del Teatro del Gusto. Es descendiente de una antigua familia de maestros de la alta cocina mediterránea, sabe transformar las hortalizas, las carnes y los pescados de la tierra y del mar en platos tan sencillos como sublimes. Chef, junto a su padre Alfonso, del célebre Don Alfonso 1890 de SantAgata sui due Golfi (Salerno), prepara sus platos sólo con materias primas de calidad, utilizando fruta y verdura de la finca familiar o seleccionando atentamente a los proveedores entre los productores y artesanos locales. Respetuoso de la tradición gastronómica sorrentina pero abierto a la innovación.
A las 18: será en escena Lidia Bastianich, patrona y chef del Felidia de Manhattan, en colaboración con su hijo Joseph, ha abierto otros tres restaurantes en los Estados Unidos y puesto en marcha dos empresas vitivinícolas en Friuli Venecia Julia y Toscana. Es originaria de Pola, en Istria. Para Lidia, la comida representa el vínculo con sus propias raíces, con su propio pasado, y esta misma emoción es la que trata de transmitir a los clientes con sus recetas. en combinación con sus vinos.
A las 21: Igles Corelli, uno de los protagonistas de la cocina italiana de autor y patrón de la Locanda della Tamerice de Ostellato (Ferrara), es un maestro de los productos de caza del delta del Po. que combina con las hierbas aromáticas de su tierra. Igles utiliza su ecléctica vena creativa en la preparación de un plato utilizando las carnes de los animales criados en la granja de Monica Maggio.

El viernes 24 a las 12: Giuliana Saragoni de Al Gambero Rosso en S. Piero in Bagno, entre Forlì y Cesen Desde el 1995 tomó el relevo de la cocina que, con la ayuda de su marido y de su hija Michela, ha rebuscado en la tradición gastronómica de esta franja de tierra del Alto Valle del Savio, entre Romaña y Toscana, las "viejas comidas".
A las 15: Niko Romito, Autodidacta atento y curioso, después de sus estudios en Roma, regresó a Rivisondoli (L?Aquila), a 1.300 metros de altitud, para continuar la actividad de su padre y proclamarse chef del Reale. Convertido ya en punto de referencia para el territorio abrucés, Niko ha redescubierto la cocina de montaña, en una tierra de pastores con tesoros gastronómicos únicos.
A las 18: Daniel Redondo se formó con el gran chef Joan Roca del Celler de Can Roca de Girona, donde trabajó durante 13 años; lo deja después de conocer a la chef brasileña Helena Rizzo, que estaba entonces de prácticas con los hermanos Roca para dar un toque catalán a sus platos cariocas, y con ella se embarca en una nueva aventura. Desde hace dos años la pareja vive en Brasil, donde regenta el restaurante Manì de Sao Paulo, cuyo éxito se debe sustancialmente al ?boca a boca?. Según la prensa nacional, los platos presentan una estimulante fusión entre los productos brasileños y las técnicas españolas, mezcla explosiva de alegría fantasiosa y sabiduría culinaria.
A las 21: Stuart Gilles es el pupilo de Gordon Ramsay, el chef más conocido del Reino Unido, y desde 2003 está al frente del Boxwood Café en el Berkeley Hotel, situado en el barrio londinense de Knightbridge. Stuart presenta un currículo digno del más absoluto respeto: antes de recalar en el Boxwood Café ha acompañado a la famosa cocinera Angela Hartnett en el restaurante The Connaught, donde ha aprendido a fundir los platos clásicos de la cocina francesa con innovaciones técnicas italianas. Y antes de ello, su experiencia internacional maduró en el Lord Byron Hotel de Roma, en el Daniel?s de Nueva York bajo la dirección del legendario Daniel Boulund y en Le Caprice de Londres. La cocina de Stuart se inspira en los productos de temporada, elegidos siempre con escrupulosa atención.

El Sábado 25 a las 12: Usada por muchos chefs de vanguardia, la Estevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay 15 veces más dulce que el azúcar común. Exenta de calorías, la estevia se ha convertido en la bandera de Slow Food en la lucha por la biodiversidad. Sus extractos, utilizados desde hace siglos por los indígenas sudamericanos y muy difundidos en Japón, pueden adquirirse sólo en herbolarios en los Estados Unidos, mientras que en Europa, excepto en algunos países, no se permite su venta. Gracias al Teatro del Gusto, dirigido por el chef Enric Millá del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya), en el Salone es posible degustarla en dos interpretaciones diferentes.
A las 15: Pasquale Centrone está al frente del que es, según muchas opiniones, el mejor restaurante de pescado italiano de Roma. En la espléndida terraza que asoma al mar de Polignano sigue siendo posible paladear los auténticos sabores de la riquísima cocina marinera pullesa. Gran conocedor de la materia prima, Pasquale elige personalmente cada mañana el pescado de sus menús.
A las 18: Sólo en el Salone del Gusto es posible encontrarlo, verlo manos a la obra y degustar sus preparaciones. Estamos hablando de Yosuke Imada, por primera vez en Italia gracias a la colaboración con la Fondazione Zeri. Imada es propietario y chef del imponente y refinado Kyubey, definido como el mejor restaurante de sushi de Japón. Fue su padre quien, en 1936, inauguró la estructura de 5 pisos que alberga este templo sagrado del sushi en Ginza, el lujoso barrio de Tokio. Cuenta que aquí fue donde se inventó el Gunkan sushi, un rollito en hoja de alga nori adornado con huevas de salmón.
A las 21: En el nuevo Melito (Avellino) del viejo burgo hirpinio se cuenta a través de los platos de la tradición local preparados por Enzo Di Pietro. Materias primas pobres y campesinas pero sinceras, que revelan la identidad de todo un territorio y recuperación del patrimonio agrícola y gastronómico local a través de menús que proponen unos ingredientes olvidados: son algunos de los elementos que convierten la hostería Di Pietro en un auténtico baluarte de la memoria culinaria. Es ésta una de las citas para saborear con calma, durante la cual Enzo cuenta la verdadera, auténtica y genuina cocina tradicional hirpinia a la que está profundamente vinculado.

El Domingo 26 a las 12: Para Aimo y Nadia Moroni la cocina no es una fórmula. Para Aimo, idear menús intrigantes ensalzando los alimentos pobres con creatividad e intuición es un desafío en un mundo que ve la buena comida sólo en la riqueza y en el alto coste. Los Moroni han hecho historia en la restauración milanesa, desde que abrieron Il Luogo di Aimo e Nadia en 1962. La materia prima, es siempre de altísima calidad, es elegida personalmente y con cuidado en la ejecución, son algunos de los ingredientes que completan sus platos, capaces de despertar sabores adormecidos.
A las 15: El Barvary de Moscú es uno de los locales más elegantes y cotizados de toda Rusia. Inaugurado el pasado mes de enero, es la última creación del excéntrico Anatoly Komm, cuyo primer restaurante, el Green, revolucionó en 2001 la historia de la alta cocina en su país. Con una vida transcurrida entre la informática y la alta moda, Komm siempre ha sentido pasión por la gastronomía, desde que, siendo apenas un muchacho, recorría el mundo visitando las cocinas de los restaurantes. Tras varias experiencias en el extranjero con nombres tan conocidos como Ferran Adrià, es uno de los pocos chefs rusos que utilizan las técnicas más vanguardistas. En sus creaciones, que los críticos no dudan en calificar de teatrales, Komm ha logrado aplicar la cocina molecular a la tradición culinaria rusa, valorizando productos locales genuinos y sencillos y convirtiéndolos en únicos ante los ojos de sus incondicionales clientes.
A las 18: Alberto Bettini siempre se ha basado en la búsqueda de la máxima calidad de la materia prima local y su utilización en los platos tradicionales. Sabiduría culinaria antigua, que hunde sus raíces en más de 70 años de historia de la Trattoria regentada siempre por la familia. Alberto Bettini transmite en este Teatro del Gusto algo de la tradición de hospitalidad y buena mesa de la que se disfruta en el Amerigo de Savigno, en el valle del Samoggia, entre Módena y Bolonia.
A las 21: Tomaz Kavcic es el chef del restaurante Pri Lojzetu de Vipava, en Eslovenia. Aquí, hace más de un siglo, la familia Kavcic inauguró una modesta fonda de carretera. A lo largo de las décadas, de madre a hija con profesionalidad y modestia, la fonda se ha convertido en el afamado restaurante instalado hoy en la villa Zemono. Al frente, Tomi, como lo llaman sus amigos: un ?poeta de sabores? que utiliza tecnologías culinarias y productos de primerísima calidad. Lo principal de su cocina es la pureza de los sabores, que Kavcic obtiene tanto utilizando las técnicas moleculares más extendidas en el mundo como aplicando las experimentadas directamente por él, sin olvidar sus orígenes y el Valle de Vipava. En el Salone del Gusto exhibe su arte culinario junto a Ales Kristancic de la bodega Movia, en un Teatro donde, además de la buena cocina, nos esperan la diversión y la sorpresa.

El Lunes 27 a las 12: En la Alemania del Este la presencia de cocineros innovadores (muchos, de origen italiano), unida a excelentes productos locales, está cambiando el rostro de la gastronomía del territorio. Un ejemplo son las creaciones, sencillas y altamente ?puristas?, de Raffaele Cesare Cannizzaro, anteriormente chef estrellado del Castillo de Schwarzenstein (Rheingau) y ahora en el restaurante Parioli de Berlín. Formado con algunos de los mejores chefs internacionales, como Aniello Scarpati y Alain Ducasse, en la base de la cocina de Cannizzaro se encuentra la convicción de que ?la estrella de la cocina es el producto, y no el chef?. Sus recetas se inspiran en los sabores mediterráneos.
A las 15: Concluye la exhibición de chefs la maison Troisgros de Roanne que celebra este año el 40 aniversario de las tres estrellas Michelin conquistadas en 1968, cuando en la cocina estaban los hermanos Jean y Pierre. Hoy el chef es Michel Troisgros, hijo de Pierre, que, junto a Marie-Pierre, sigue la tradición familiar confirmando el gran éxito del restaurante. La sencillez sigue siendo la clave de la cocina de Michel, aunque mucha inspiración procede de las recetas llenas de aromas de la abuela italiana y de los platos que ha tenido ocasión de degustar y estudiar durante sus múltiples viajes, sobre todo a Japón, donde en 2006 abrió su segundo restaurante.

Terra Madre presentará ?Los Sonidos? del 23 al 26 de octubre, 48 grupos de 30 naciones por la salvaguardia de la biodiversidad musical. Una veintena de actuaciones diarias en el interior del Lingotto Fiere y del Oval. En cifras redondas, son los números de los Zuñí di Terra Madre, otro elemento necesario en la construcción del modelo ?comunidad del alimento?. Campesinos, pastores y pescadores en 2004. Cocineros y docentes en 2006. Y este año, los jóvenes. Al tiempo del trabajo, del estudio y de la alimentación le faltaba un trasaltar, un contrapunto sin el cual no podría hablarse de comunidad: el tiempo de la fiesta y de la socialidad.
Música, sí, pero no sólo: teatro callejero, juglares, danzas: todo lo necesario, en el mundo rural y pastoril, para incrementar los encuentros, aliviar la dureza del trabajo, pacificar, favoreciendo la transmisión de la tradición oral. La biodiversidad musical se ve hoy tan amenazada como la agrícola: las grandes compañías pretenden unos sonidos homologados y fácilmente comercializables, con la misma lógica con que una multinacional alimentaría inunda el mercado con productos parecidos en todo el mundo. Con estas cuarenta y ocho primeras avanzadillas de música popular quiere centrarse (también) la atención en esta peligrosa deriva. Pueden escucharse en muchas plazuelas improvisadas en el interior del Salone del Gusto o en los pasillos que unen el Lingotto con el Oval.
Se exhiben en el escenario durante la ceremonia de clausura de Terra Madre en el PalaOlimpico, el domingo 26 de octubre, en un evento orquestado y co-interpretado por los Mau Mau, históricos compañeros de viaje de Slow Food y siempre abiertos a una multiculturalidad rítmica e instrumental como soporte del canto piamontés. A altas horas de la noche, dan vida a espectáculos espontáneos en las localidades de la región que hospedan a las comunidades del alimento.

Los países son: Bangladesh, Bielorrusia, Brasil, Bulgaria, Camerún, Canadá, Cabo Verde, Cuba, España, Estados Unidos, Etiopía, Francia, Georgia, Guatemala, India, Irlanda, Italia, Jamaica, Kenia, Marruecos, México, Mongolia, Noruega, Nueva Zelanda, Peru, Reino Unido, Rusia, Senegal, Suiza y Turquía. 20 espectáculos de treinta minutos cada día (del 23 al 26 de octubre) en el Lingotto Fiere y en el Oval; 10 grupos presentes sobre el Salone Internazionale del Gusto, organizado por Slow Food, la Región de Piamonte y la Ciudad de Turín, ya en su séptima edición, es un mercado del alimento, un lugar de encuentro y de unión donde se practican la economía y el intercambio, integrados por dosis masivas de cultura gastronómica y de conciencia ética y social. Pero es también un modelo de mercado, que durante cinco días, dentro de los pabellones feriales de Lingotto, saca a escena a las fuerzas positivas del alimento bueno, limpio y justo, empeñadas en poner en práctica en el mundo, a lo largo de todo el año, de forma más o menos consciente, la filosofía de Slow Food.
Terra Madre es organizado por el Ministerio italiano de Política Agrícola y Forestal, Cooperación Italiana para el Desarrollo Ministerio de Asuntos Exteriores, Región de Piamonte, Ciudad de Turín y Slow Food en colaboración con Coldiretti Piemonte, es el encuentro internacional de las comunidades del alimento. Nace la red de contactos y conexiones entre quienes en el mundo cultivan, transforman, comercializan y cocinas, con el compromiso de reforzar las modalidades de producción local, tradicional y sostenible.

Vinos y Bodegas salmón pescado café Alain Ducasse sushi

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