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El Papel de los Azúcares en la Pastelería. ¿Cómo Afecta la Conservación Al Sabor?



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Redacción Afuegolento.com

La influencia de la tecnología en la creación de recetas

Josep María Ribé Ramos, director de la Chocolate Academy de Barcelona y todo su equipo de chefs trabajan metódicamente las recetas y sus procesos en el mundo de la bombonería y chocolatería actual, para ofrecer ideas y mejoras desde un punto de vista tecnológico.
Este estudio sirve de base a la hora de tomar decisiones en el desarrollo de las recetas en función de su textura, formato, sabor y su vida útil. La tecnología, el conocimiento de los ingredientes y su interacción son los principios básicos con los que un chef se enfrenta hoy en día a su oficio. Una actividad que sigue siendo artesana pero que se fundamenta sobre una sólida base académica donde la técnica, el conocimiento de los ingredientes y su interacción, supone el mejor aliado a la hora de elaborar una receta.

La tecnología ha permitido avanzar enormemente este oficio artesano. El obrador de pastelería se podría comparar con un laboratorio científico donde se pueden alcanzar respuestas que anteriormente no se obtenían más que de forma empírica. Estos conocimientos permiten profundizar mucho más en la formulación de las recetas de forma general y concretamente en los  rellenos para bombón, concretamente en la ganache, una emulsión de grasa en agua. Se puede conocer de forma más detallada cuál es la vida útil del producto acabado y que ingredientes y como la mejoran.  Es un tema fundamental que además está estrechamente ligado a los azúcares, su composición y su capacidad de retención del agua libre de las recetas.

Josep María Ribé y el equipo de la Chocolate Academy han logrado verificar, una vez más, cómo la textura de un producto y su vida útil pueden modificar la intensidad y percepción de los sabores.

¿La conservación afecta al sabor?

Sin duda que sí, y los profesionales lo saben pero muchas veces no tienen claro hasta qué punto.  Desde la Chocolate Academy, han preparado cuatro ganache con diferentes recetas con vidas útiles completamente distintas. Los ingredientes utilizados han sido similares en todas las recetas, pero la gran diferencia es la proporción en función del periodo de conservación que buscan. El resultado final obtenido han sido cuatro bombones con un sabor de base idéntico el chocolate, pero francamente distintos en cuanto matices, textura, fusión en boca, y percepción aromática, aunque los ingredientes fuesen similares ya que la formulación de la receta marca de forma muy importante el resultado.
Las conclusiones que han sido instantáneas pretenden poner sobre la mesa la importancia del uso de los azúcares y la reducción del agua, son clave en la conservación ya que efectivamente afectan de forma directa al sabor. 
La Chocolate Academy de Barcelona es un centro de formación para profesionales del sector de pastelería, chocolatería y gastronomía,  donde se trabaja el conocimiento sobre el chocolate y todo lo que rodea el mundo dulce. Un foro de debate en el que se ofrece formación, cursos y demostraciones. Su espíritu es el de expandir la cultura del chocolate a través de la excelencia.



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Martín Lippo

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