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El Menú de Koldo Royo para Nochevieja



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Koldo Royo. Foto: Bibiana Lattuca

Aunque el alumbrado navideño ya estaba colocado a finales de octubre, ahora llega la hora de pensar cómo llenaremos la mesa este fin de año, quizá diferente (más que especial) por la crisis económica. Bueno, ¡siempre hay soluciones!

Os daré unas ideas sencillas y económicas con las que lucir ante vuestros comensales intentando, como toca en Nochevieja, que lujo y tradición vayan de la mano. Pero tampoco podemos olvidarnos nunca de aportar un aire de renovación, de forma que el menú no sea exactamente igual al de otros años y nuestros invitados no se aburran porque conozcan de antemano cada uno de los bocados que catarán en nuestra casa.

Empezamos por la mesa. Sentarnos con la familia o amigos alrededor de una mesa para celebrar la última noche del año es muy importante para nuestro bienestar, por lo que los detalles deben cuidarse, pero sin que acaparen nuestra atención. Detallistas sí, pero disfrutando de la velada. Un mantel blanco siempre queda bien y un centro con flores o frutas, y velas rojas bastará. Mi consejo es que espumillones, estrellas y demás adornos los dejemos para otras partes del salón.



Como aperitivo os recomiendo son unas Bolitas de salmón ahumado sobre mermelada de grosellas, una tapa fácil de hacer y suave para el paladar que puede gustar a todos. ¿Por qué? Aquí jugamos con ingredientes dulces y salados que, ajustaremos al gusto, pero que juntos pueden darnos un equilibrio magnífico.

Mezclar en un bol 400 gr. de queso de cabra con anchoas en salazón cortadas en pequeños trocitos. Con ayuda de una cuchara formar pequeñas bolas con esta mezcla y recubrirlas con láminas finas de salmón ahumado (utilizar 200 gr. aproximadamente). Aparte, lavar unas 4 hojas de escarola y aliñarlas con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen. Para presentar en un plato o fuente, colocar las bolitas de salmón sobre unas franjas de mermelada de grosellas, mezclada con un poco de vinagre, y acompañarlas con la escarola y grosellas frescas.

Cambiamos luego de tercio, con un Consomé de pescado con tropezones, capaz de entonar el cuerpo y el alma a cualquiera.

Ingredientes:

4 cebolletas
1 zanahoria
1 diente de ajo picado
1 dl de salsa de tomate
1/2 dl de brandy
1 dl de vino blanco
100 gr de rape
100 gr de pescado de roca
100 gr de almejas
1 hoja de laurel
1 l de caldo de pescado
1 c.s. de perejil picado
Pernod (optativo)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Pelar y picar finamente la zanahoria y la cebolleta. En una cazuela al fuego rehogar la zanahoria, la cebolleta, el ajo y el laurel. Cuando toma color añadir el brandy y flambear, echar entonces el vino y dejar que reduzca hasta 1/3 parte. Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado, sazonarlo y dejar que cueza unos minutos.
Aparte abrir las almejas, para ello ponerlas con un poco de vino en un recipiente tapado y llevarlo a fuego vivo hasta que se abran, entonces retirarlas y dejar que se enfríen para separar la carne de las conchas.

Cortar el pescado, sazonarlo e introducirlo con la carne de las almejas en la sopa. Cuando está cocido el pescado retirarlo y añadir el perejil picado y un poco de Pernod. Servirlo bien caliente y si se quiere acompañarlo de unas rodajas finas de pan tostado.



Mi sugerencia como segundo plato viene con un guiño a Mallorca, donde resido. Aquí tradicionalmente por estas fechas se entona el cuerpo con las sopas de Nadal, la lechona asada y el chocolate caliente con ensaimada (para las meriendas). Así que he decidido enseñaos cómo me gusta preparar la lechona, uno de mis platos tradicionales, y que puede convertirse en el vuestro también.



Lechona confitada con puré de remolacha y setas salteadas






Terminaremos, para el apartado de los postres, con un Tatín de melocotón. La receta

Ingredientes:

1 placa de masa de hojaldre
1 lata de melocotón
50 g azúcar
100 g crema pastelera
1 c.s. canela en polvo
100 g helado de coco
4 ramitas tomillo

Elaboración:
Cortar el hojaldre con la ayuda de un cortapastas redondo de 10 cm aproximadamente de diámetro. Pinchar con el tenedor y colocar en molde. Hornear hasta que esté dorado y luego dejar enfriar.

Sobre el hojaldre, poner la crema y sobre ella el melocotón fileteado.
Poner azúcar sobre el melocotón y quemar con fuego o soplete.

Desmoldar y colocar en el plato.
Terminar con una quenel de helado y la ramita de tomillo.

Koldo Royo queso rape salmón pescado mermelada VINO MENU NOCHEVIEJA

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