El Chef Sergi Palacín Y el Barman Ignacio Ussía Unen Talento para Erigir un Gastro-Cocktail Bar Que Aconseja Según los Principios Alquimistas Del Sabor.The Alchemix. la Receta de la Vida Eterna

Químicos pretéritos, los que quisieron transmutar plomo en oro, buscadores de la vida eterna. Con la primera acepción, dos jóvenes barceloneses se han convertido en alquimistas para hacer magia y ciencia con los principios de la cocina y la coctelería, para fundir ambos mundos, para –usando la última acepción- encontrar la receta o el secreto de la vida eterna. Este puede, por qué no, estar en un cóctel de macerado de rabo de toro, o en un bacalao a baja temperatura con tempeh de alubias. O en su combinación. Porque The Alchemix une mundos y propuestas, la de la coctelería y la de cocina, la de Asia y el Mediterráneo para innovar con estudio. Los “alquimixtas” son Sergi Palacín e Ignacio Ussía –chef y barman, respectivamente- y se conocieron trabajando en el mejor restaurante de Asia (Gaggan, Bangkok, actual nº5 del mundo). De aquellas polvos, estos lodos; en horario nocturno, eso sí. La magia, entonces, tiene más efecto. Solo los sábados The Alchemix abre a mediodía. La luz exterior no se cuela.
 
The Alchemix propone por concepto. Se compone de una zona de coctelería y otra de comedor -ya con menú degustación- que comparten esencia para crecer. Fruto del estudio culinario y gastronómico de ambos propietarios, el comensal es recibido por varios macerados y The Alchemix Table, la tabla periódica a imagen de la usada por los alquimistas donde Ussía explica la base de sus creaciones, los productos utilizados, su longevidad, las sensaciones en boca. El comedor, que recibe con tonos ocres y un gran mural de bosque, remata la experiencia y cuadra la propuesta entre platos y copas. Todos ellos, también los cócteles, definen una línea gastronómica que hermana Cataluña con Asia. Aunando saberes. Gyozas de sepia y albóndigas, bacalao a baja temperatura con Tempe de alubias. Sabes dónde estás. Conjúrate.
 
El inicio del camino: la coctelería
 
El juego alquimista, el puente de cultura gastronómica habrá empezado en la barra. Bajo el árbol, las maceraciones hablan en cristal, en botes en los que aparecen calabazas, pepinos y limones más grandes que el recipiente. Han crecido; es la vida eterna. La carta de cócteles –tan importante en Asia dado el alto precio del vino por su importación- está firmada al completo por Ussía, ahondando en la idea de cuidar la coctelería clásica con una presentación distinta y mucha técnica de cocina y pastelería en ella. Nitrógeno líquido, hielo seco, espumas, gelificantes o esferificaciones culminan cócteles todos ellos con su vaso y perfect serve idóneo. Fruto de la cabeza de Ussía –curtida durante años en clásicos barceloneses como Via Veneto e Ideal Cocktail Bar, y desarrollada en Gaggan-, se dividen entre clásicos reversionados, cócteles basados en países, en la historia del ser humano y cócteles de fantasía (Sherlock Holmes y La Bella y la Bestia), descritos en la carta a partir de los gustos y sensaciones en boca, con una pequeña historia del porqué del cóctel.
 
Secretos públicos de alquimistas que comparten, como su homenaje a La Ley Seca tan importante en el mundo de la coctelería. En carta aparece un texto sugiriendo que preguntes. Lo haces y la pretérita clandestinidad vuelve en formato láser para desvelarte el secreto: una versión del Old Fashioned. No hay detalle baladí. “Coolbar” para enfriar las copas, temperatura exacta, estudiada. También una selección cuidada de gintonics y destilados Premium, sake y cava por copa propio. Los ingredientes en la pócima están medidos.

Entiendes. Y compruebas en boca
 
El mix entre gastronomía y coctelería se completa en esta estancia con una propuesta de “alegrabocas” para divertir el afterwork o cenar en formato informal. Siguiendo la lógica asiático-mediterránea, aparecen propuestas con sentido alquimista. Temaki de foie en cono de helado con alga nori con mousse de foie y alcohol macerado con amaretto, ostra con papada de cerdo atemperada acompañado de helado de ostra o gyozas de sepia y albóndigas. La fórmula surge efecto; te sientes más joven. El proceso puede multiplicarse en el interior, donde Palacín remueve la olla.
 
El festín alquimista
 
En tonos ocre y una gran imagen de campo oriental, las mesas de The Alchemix acogen a iniciados. Aquí, Palacín muestra saberes compartidos entre sus periplos por las cocinas de Gaggan, en Asia, o de elBulli, Mont Bar o elBulliFoundation, en España. Sin premisas de servicio (“no hay primeros ni segundos, el cliente escoge qué y cómo”, comenta el chef), la idea es compartir alquimia. Pequeñas elaboraciones en dos formatos que aparecen en carta a base del mejor producto local tamizado en elaboraciones asiáticas, con presencia continua de especias.
 
Huevos con morcilla de Wagyu y kokotxas; bacalao a baja temperatura con tempeh de mongetes del ganxet; gyozas de sepia y albóndigas. Lees y sitúas, pruebas y viajas. Cocina de estética y con fondo de horas cuando toca; con preminencia de “mares y montaña” por localización. The Alchemix une mundos y te interroga, por ejemplo, con el coulant acompañado de frutos rojos. No es un postre, lleva butifarra y lleva frutos rojos. En vez de fresa o grosella, tomate y pimiento. Son frutos rojos, aquí acompañados de un crumble de setas a modo de galleta. La carta varía por temporada y se llena de sugerencias según mercado, y se completa con dos menús degustación para quien quiere conocer sin rodeos el secreto. De cinco y ocho platos, contemplan entre otros la Trilogía del pollo -piel de pollo, macaron de pollo con paté de hígado y pan suflé de yema texturizada-, las alcachofas en tempura con mayonesa de salsa Hoisin –hecha en casa con una base de ciruelas confitadas, siguiendo una receta china- o los puerros con avellanas, miso y trufas negras, “uno de los platos que más representa la propuesta”, comenta Palacín.
 
Los postres siguen la línea de cuestionar la mayor y juegan con el dulce-salado. Mel y mató –al vapor y en forma de cheescacke japonés con queso feta y pistachos caramelizados; té Chai Masala y helado de chocolate y cardamomo y jengibre, un postre basado en una de las elaboraciones más típicas de India. La conexión entre ambos mundos regresa con una crema catalana de Sakekatsu.
 
Para los que no perdonan el vino, The Alchemix dispone de una carta de vinos pequeña pero cuidada, con referencias divertidas, “que nos cuadran por sabor con esta tipología de carta”, explica Palacín. Porque, aunque también puedes cenar con cócteles, no tienes porqué. “No es un establecimiento solo de maridaje. Es un establecimiento que combina mundos desde dentro”. Tu paladar lo comprobará.
 
Y compruebas que sales más joven
 
The Alchemix abre por la tarde para el afterwork entendido, para que la barra de Ussía amenice con alegrabocas y cócteles especiales. Tras esta, y antes del restaurante, o para la previa o el post de la cena, un sofá y dos mesas altas dirigen la mirada a sendos cuadros del artista italiano Giuseppe Arcimboldo, quien recrea el rostro humano a partir de flores y frutas. Los mirarás y entenderás. La alquimia habrá hecho efecto.
 
Sergi Palacín
Tras estudiar en la Escola d’Hosteleria de Cambrils y pasar por elBulli, Sergi Palacín(Barcelona, 1990) creció y compartió mundo de la mano de Gaggan Anand (Gaggan Restaurant), con quien, desde el departamento de I+d, en cinco años situaron al restaurante del indio en el nº1 de The 50 Best Restaurants en Asia y en el nº10 a nivel mundial. Tras conocer y profundizar en la cocina asiática, regresa a su ciudad para incorporarse también al I+d del restaurante Mont Bar. Tras el gastrobar del Eixample, Palacín entró en elBulliFoundation para desarrollar, entre otros, el proyecto “sapiens” sobre los snacks, donde puso en orden y potenció sus conocimientos culinarios. Ahora, en The Alchemix, su primer proyecto como propietario, aúna saberes y expresa con libertad y sobre plato todo el bagaje adquirido.
 
Ignacio Ussía 
Coctelero y pastelero, Ignacio Ussía (Barcelona, 1985) estudió en ESHOB y Hofmannpara emprender su carrera en Via Veneto o Ideal Cocktail Bar (todos en Barcelona). Con 28 años, ya formado como barman profesional, aterriza en Gaggan como bar manager. Tres años en el mejor restaurante de Asia abren la mente a Ussía, que aprovecha también para realizar varias masterclass por todo el mundo. De vuelta a Barcelona, y antes de erigir junto a Palacín The Alchemix, ejerce de profesor de coctelería en ESHOB.