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Demasiados Colores en el Plato


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



El título no hace referencia a las decoraciones que muchos cocineros se enfrentan a menudo con ingredientes comestibles para embellecer los platos, sino a los aditivos de colores, sustancias artificiales añadidas y que las industrias, muy sabia y científicamente, saben introducir en los alimentos para que puedan conservarse mejor. Cada aditivo tiene su finalidad: que los alimentos tengan más duración en el tiempo, de manera que no se ?podran?, que tengan buen ?sabor?, que tengan una buena ?pinta?, que tengan un buen ?color?, etc.



Un libro recién salido de Matteo Giannattasio, Gli additivi alimentari, una guida, pone en guardia que, para seis aditivos, es preciso reducir las dosis cotidianas, sobre todo para los niños.



Los aditivos imputados han caído en la mira de la EFSA (European Food Safety Autority), la autoridad europea para la seguridad alimentaria con sede en la ciudad de Parma, y son los siguientes:



E102 (tartrazina) su lugar está en las bebidas a base de zumo de fruta, jarabe, helados, polos de menta o de varios gustos, pastelerías, sopas confeccionadas, guisantes en lata, dulcerías industriales. E104 (amarillo de quinolilla) en bebidas analcólicas a base de zumo de fruta, aperitivos, helados, polos, caramelos, chupa-chupa, pasta de pescado y marisco. E110 (amarillo-naranjo) en bebidas analcólicas a base de zumo de frutas, helados, jarabe, polos, dulcerías industrial, sopas confeccionadas. E122 (azorubina) colorante rojo en jarabes, bebidas, helados, mazapanes, jalea de fruta. E124 (rojo grana) en bebidas analcólicas a base de zumos de fruta, jarabes, dulces y golosinas industriales, helados, pastelería, embutidos de importación. E129 (rojo allura) en biscochos, dulces, rellenos de fruta, aperitivos, bitter, en algunos alimentos salados para el desayuno (breakfast sausage), carnes con verduras para burgers.

La búsqueda, ya desde el 2007, indica que esta mezcla, a menudo mechada en los helados, bebidas y merendillas, como posible responsable del síndrome de hiperactividad en un grupo de niños. El pasado 12 de noviembre, a la luz de los estudios más recientes a disposición, la Efsa ha dado su responso: no hay todavía pruebas suficientes de la conexión directa entre cada aditivo y la síndrome de hiperactividad. Pero en el mismo tiempo para E104, E110 y E124 ha reducido la dosis cotidiana admisible, es decir, la cantidad que, en la base del peso, puede ser asumida cotidianamente en la alimentación sin riesgos para la salud, al estado de los conocimientos actuales.

Nuevos estudios sobre animales indican efectivamente que el nivel al cual pueden ser nocivos es inferior a cuanto se consideraba. Por los otros aditivos, E102, E122 y E129, la dosis cotidiana admisible es invariada, sin embargo la Efsa advierte: Los niños que consuman gran cantidades de alimentos y bebidas que contienen estos aditivos, pueden fácilmente superar los límites aconsejables. En suma, si no es una alarma, un timbre sí.

Entonces ¿cómo arreglarse? Matteo Giannattasio, docente de calidad y seguridad de los alimentos a la Universidad de Padova, con Carmen Rucabado Romero, experta del efecto de los aditivos sobre las patologías oculares, ha acabado de escribir el sobredicho libro.

El libro, presentado al convenio internacional de agricultura biodinámica de Sabaudia el 27 de noviembre, y ahora está en venta. El libro se presenta como guía: para cada uno de los 360 aditivos en uso, de los cuales 50 están en el biológico y una decena en la biodinámica, están indicados donde se encuentran, dosis diaria admitida y posible toxicidad.

En su libro Giannattasio admite que es importante reducir la dosis diaria admitida de 10 a 0.5 miligramos por kilogramo de peso corpóreo, como ha sido para el E104, indicando la elevada peligrosidad de este colorante, porque la norma más la dosis diaria admitida es baja más el aditivo es tóxico. Es más, el E104 y el E124 han sido prohibidos en los USA y Canadá. La prudencia en el consumo es aconsejable, especialmente para los niños, los enfermos de hígado y riñones, que tienen dificultades en metabolizarlos, las mujeres embarazadas y personas muy alérgicas, más fácilmente sujetas a reacciones adversas de estos aditivos, entre los cuales asma, dermatitis y urticaria. La Efsa deberá revaluar entre el 2020 los aditivos autorizados hasta el 20 de enero del 2009. Mientras tanto, buscando la ?madre del cordero?, seguimos comiendo multicolor.



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