Una Historia de esta Rica Receta la Crema Catalana

La pequeña Ángela ya sabe lo que significa que papá, pensativo pero sonriente, penetre en la cocina un día festivo a media tarde: ¡POSTRE!, y sin dudarlo ni un instante pone la terneza recia de sus bracitos a arrastrar el taburete alto y a trepar por él hasta coronar cabe la superficie de granito pulido donde su progenitor ?servidor de ustedes- empieza a acumular ingredientes: leche, huevos, azúcar...

- ¿Qué vas a hacer? ? y os ahorro transcribir el sonido exacto que trastabillea desde su inexperta lengua de trapo.

- Crema catalana.

- ¿Y eso que es?

- Natillas ?digo en un intento de simplificar conceptos.

- ¡Ah! ? y sonríe ante la perspectiva. Ángela sabe que las natillas es esa crema dulce y deliciosa... - ¿de chocolate, papá?
... y la verdad es que no tengo corazón para explicarle a la inocente infante que lo de las ?natillas de chocolate? no existe salvo en la mente de algún descerebrado industrial que no duda en deformar el sacrosanto nombre de un postre popular añadiéndole apellidos genéticamente improbables. Algún departamento de las Naciones Unidas debería proteger las denominaciones seculares, patrimonio de los pueblos, o lo próximo será ?fabada de pavo?, y si no, al tiempo.

Pero decía yo que simplificaba para mi hija el término de ?Crema Catalana? en ?Natillas?, identidad peligrosa para algún purista pero que no puedo evitar hacer, al menos como intento de englobar taxonómicamente la veintena larga de recetas, variaciones sobre el mismo tema que poseo tanto de sesuda bibliografía impresa como de improvisadas notas amanuenses, y parece que en cada patria y en cada rincón del mundo se intenta apostrofar un patronímico a la paternidad ?más probablemente ?maternidad?- de la crema de huevos, leche y azúcar.

Convendré sin embargo en que la ?Crema Catalana? aporta elementos diferenciales e interesantes a la muy primaria presentación de las natillas ?planas?. El más evidente es la cobertura deliciosa y ocurrente de azúcar ?quemada?, pero de ésta misma se deriva una no menos carismática: la necesidad de que el plato a usar sea la cazuelita refractaria que ?aguante? el hierro quemador sin inmutarse. Una más haría yo notar ?pero que puede ser cuestión de gustos y modas- y es que la Crema Catalana es la que más fría se toma de toda la serie, extremo opuesto al ?custard? británico como el que prepara mi amiga Elisa y que, contraculturalmente a los postres latinos, se toma caliente, en formato de salsa sobre un lecho habitualmente frutal.



En un caldero la leche, tres cuartos de litro buscando cuadrar cuatro raciones, y en la leche media vainilla con sus semillas, un rulo de embriagadora canela y un rubio luquete. Sí, lo sé, debería suprimir la canela -ante la presencia de la negra vaina- pero el aroma prometido me puede. Fuego regular, remuevo y vigilo la leche ante la seguridad de que ésta esperará el momento en que me encuentre más despistado para hervir. Mira, Ángela, como la leche se va impregnando de las esencias perfumadas que le lega la tripleta de aromáticos y... uuups, casi, en un momento espuma la leche sin mesura y arroba el hervor casi hasta el borde. Siento la tentación de dejarlo rebosar y obtener un poco de leche quemada para completar el ramillete de olores que adornan mi cocina funcional y la hacen así antigua y señera. Pero los reflejos me hacen apartar el cazo y el onanismo ?agh- no se consuma.

Deja reposar, niña, el cazo humeante y nos ponemos a separar las yemas de seis huevos. La párvula boca recita ?lo amarillo: yema, lo claro: clara... lo amarillo: yema, lo claro, clara..., lo amarillo...? y así hasta seis claras que van a un vaso a ser hoy olvidadas ?futuro merengue de moka que tal vez quede solo en tortilla defectiva- y las yemas a un caldero ancho donde las endulzo con sendas ?seis pues- cucharadas de azúcar y bato con energía hasta que nimba el todo.

Retomamos la leche y cae a chorros sobre el colador grande, primero un vaso ?aparte- y luego sobre las yemas albeadas removiendo a la par. Quedan en la malla la vainilla, canela y limón, cadáveres arrojados por la marea láctea sobre una playa de metal. Inermes irán a la basura. El caldero a fuego lento y entre mientras el vaso de leche separado de su manada lo mezclo, armado de brazo batidor, con dos cucharadas rasas de harina de maíz y el blanco pastoso que resulta lo añado al todo.



Remueve, que no se pegue, remueve. Debe ahora la leche que fue blanca y líquida transustanciarse en crema fluida y cerúlea. ?¿Remuevo, papá?? Remueve, hija, que no se pegue. Y la niña toda dulzura remueve el caldero todo dulzura. Tiempo de vigilar y charlar dejando al poder del fuego la mutación prometida. Tiempo de recoger cuanto hemos ido dejando por la cocina. ?¿Remuevo más, papá?? Si, amor, pero suave, y sobre todo que no hierva. Ay, si hierve ?la hemos jodido?, y al primer burbujeo aparto y dejo que se serene el contenido antes de volver sobre el gusano de fuego bajo la superficie vitrocerámica. ?¿Remuevo, papá, que no se pegue??. Remueve, Ángela, que no se pegue. Y así pasaron cuarenta minutos ?o más- hasta que la crema humeara y que la su color dorara y que la su textura fuera aún líquida pero densa ?como la ?leche condensada? si me pedís un ejemplo-. Un tiznón en el fondo de la cacerola de acero, inevitable, siempre se pega un poco: eso es bueno, es señal de que todo va saliendo como siempre...

Ahora la vertemos sobre los platillos de barro (que tantas otras funciones me hacen: huevos al plato, gambas al ajillo, bacalao vizcaina, ... baratos, entrañables y útiles) y llevo así a la nevera...

- Papá, ¿y el azúcar qué?

Perdona pequeña, no me he olvidado, pero si echamos el azúcar sobre esa natilla licuefacta se hundirá sin remedio antes de que podamos quemarla, que en la Crema Catalana el azúcar se cremará en el mismo plato como ya dije. Así que veinte minutitos de nevera me cuajarán algo la crema antes del rito caramelizador. Para el caso venden ?recomiendo- unos utensilios de hierro ?ad hoc?... pero si uno es como yo que hace Crema Catalana una vez ?o dos- al año se plantea no el gasto ?que no es mucho- sino el espacio de un artilugio que no parece tener más usos. Repito: lo recomiendo porque es lo ideal, pero yo, pobre de mí, recurro a otros métodos ?no menos ortodoxos, por cierto-.

- Ángela, el horno está encendido, luego...

- ...no se toca! ? bien aprendida está la lección teórica, alguna vez me pregunto si me puedo fiar en la práctica.



Con la salamandra del grill a tope dispongo una bandeja cercana al fulgor eléctrico y mientras la temperatura alcanza su punto máximo saco los platillos y espolvoreo ?con cuidado- unas cucharaditas de azúcar morena ?una frivolidad pero que realza el sabor y asegura el color de la capa costriforme-. Al horno con ellas ?repito cerca de la resistencia del asador- y en segundos ?dos minutos a lo sumo- el azúcar se desconfigura ante la agresión térmica y es una película burbujosa y dorada... a la hora de la verdad Ángela se comió esta lámina crujiente y dulce con los dedos... pero casi no probó la crema, estaba llena ?se hinchó de garbanzos con espinacas- y se puso a jugar con la cuchara y la dorada papilla:
- ¿Remuevo, papá?
- No, Ángela, ¡come!