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Cocinar con Restos



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



¡Cuántas veces no sabemos qué hacer con unos restos de carne, de pescado, de pollo, de verdura o de pasta! Con un poco de imaginación, podemos preparar suculentos y originales platos que muchas veces resultan aún mejores que los primeros. Veamos algunos ejemplos:


Restos de arroz

Arroz chino


Con restos de arroz blanco se puede preparar un delicioso arroz chino, que, según los ingredientes que añadamos, se convertirá en un ?Arroz Mil Delicias?.
De momento, con los siguientes ingredientes, ya se consigue un plato original y exquisito. La presentación, como en todos los platos, es muy importante, y el arroz se presta a presentaciones muy lucidas porque se adapta muy bien a cualquier molde. Con un pequeño esfuerzo se consigue el máximo efecto.


Arroz blanco

El arroz blanco que mejor me sale es en la olla a presión, después de muchos intentos fallidos, le he cogido el punto, lo preparo en pocos minutos y es uno de los platos más solicitados en casa. Está delicioso solo, frío o caliente, con huevos fritos y salsa de tomate o convertido en ?arroz chino?.

Hace falta:
2 tazas (de las de té) de arroz de grano redondo, 3 œ tazas de agua, 2 dientes de ajo, 3-4 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, 1 chorrito de vino blanco seco, sal, perejil picado.

1) Calentar el aceite en la olla a presión y añadir los ajos, machacados con el prensa-ajos. Rehogar a fuego fuerte hasta que empiece a tomar color, sin llegar a quemarse. En ese momento, añadir el arroz y rehogar durante unos minutos con una cuchara de madera hasta que el arroz se ponga ligeramente transparente. Incorporar el vino blanco, remover y añadir el agua, que deberá estar caliente, así como la sal y el perejil. Remover un poco más y poner la tapa.

2) Cocer a fuego fuerte hasta que aparezca la primera raya de la válvula (si se utiliza olla rápida y placa vitrocerámica). Apagar el fuego y dejar que se haga con el calor acumulado (20-30 minutos aproximadamente). Si se utiliza olla normal, cocer a fuego fuerte hasta que la válvula empiece a girar. Bajar el fuego y cocer durante 10 minutos.


Para el arroz chino:
Arroz blanco, 1 pimiento verde grande, 2 zanahorias medianas, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Además, se le puede añadir:
Gambas cocidas y peladas, guisantes, brotes de soja, tortilla francesa cortada en tiras.

Por supuesto, se puede preparar con arroz hervido, de grano largo o redondo, pero con esta fórmula queda mucho más sabroso.

En una sartén grande, calentar el aceite y añadir las zanahorias, peladas y cortadas en dados pequeños (de 1 cm. Aproximadamente). Saltear a fuego fuerte durante 1 minuto y seguidamente añadir el pimiento, despepitado y cortado también en dados pequeños. Saltear nuevamente durante un minuto y agregar el arroz. Rehogar con una cuchara de madera e incorporar la salsa de soja. Remover para mezclar todos los ingredientes, añadiendo más salsa de soja si se desea.

Para servir, disponer el arroz en un molde de corona o en una flanera, tapar con un plato o fuente, dejar reposar un momento para que coja la forma y dar la vuelta.


Restos de pollo asado
Bricks de pollo al cilantro

Los restos de pollo asado suelen deambular por la nevera y acabar en la basura al cabo de dos días. Pero con un poco de imaginación podemos preparar unas bolsitas de pasta brick que hará las delicias de todo el mundo.

Restos de pollo asado, hojas de pasta brick, 3 chalotas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de semillas de cilantro, sal y pimienta negra recién molida, 1 pizca de nuez moscada recién rallada, 1 puerro largo.

Picar el pollo muy fino. Calentar las semillas de cilantro en una sartén sin nada de aceite hasta que exploten, seguidamente majarlas en el mortero para que liberen su aroma y reservar. Calentar el aceite en una sartén, añadir las chalotas, picadas muy finas, y rehogar a fuego medio hasta que estén blandas y empiecen a tomar color.

Añadir el pollo, sazonar al gusto, mezclar a fondo y cocer a fuego lento durante unos minutos, para que se mezclen todos los sabores. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.
Si añadimos canela y un poco de azúcar moreno, así como especias morunas, conseguiremos un plato auténticamente tunecino.
Cortar el puerro por la mitad en sentido longitudinal y cortar unas tiras largas de la parte blanca. Éstas servirán para atar las bolsitas.

Precalentar el horno a 190º C.
Para preparar las bolsitas, poner una hoja de pasta brick sobre la superficie de trabajo y cortar círculos de 10 cm. de diámetro aproximadamente, con ayuda de un vaso y un cuchillo muy afilado.
Poner otra hoja en la superficie de trabajo y colocar un círculo en el centro. Esto reforzará el fondo de la bolsita. Disponer una cucharada del relleno de pollo y levantar los bordes de la hoja hacia arriba, formando una bolsita. Atar con una tira de puerro. Si fuera necesario, cortar un poco el ?penacho?. Poner la bolsita así formada sobre una placa de horno cubierta con papel antigrasa.
Repetir la operación hasta terminar las hojas brick y el relleno.

Meter al horno durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que estén doradas y crujientes.
Servir inmediatamente, acompañado de una ensalada, o como guarnición de otro plato.


Restos de carne de cocido
Esta carne, jugosa y sabrosa, se reseca enseguida si no se consume. Con lo que sobre, se pueden preparar unos pimientos rellenos suaves y elegantes.

Pimientos rellenos de carne de cocido

Restos de carne de cocido, salsa bechamel ligera, 1 frasco o lata de pimientos del piquillo,
Para la salsa: 1 frasco o lata de pimientos del piquillo, en trozos o en tiras, 3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, 1 cebolla mediana, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 œ litro de caldo de carne, sal, pimienta negra recién molida, 1 pizca de nuez moscada recién rallada, 1 pizca de pimienta de Cayena (opcional), perejil picado.

1) Una vez hecha la bechamel, añadir la carne de cocido picada y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar y meter al frigorífico.

2) Mientras tanto, preparar la salsa. En una sartén amplia, calentar el aceite y añadir la cebolla picada. Rehogar a fuego medio hasta que esté blanda, sin que tome color. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Seguidamente agregar los pimientos, con el líquido del frasco incluido, y el caldo, que deberá estar muy caliente. Llevar a ebullición y sazonar al gusto. Probar antes de añadir la pimienta de Cayena, ya que algunos pimientos suelen resultar picantes. Bajar el fuego y cocer medio tapado durante 15-20 minutos aproximadamente.

3) Triturar y pasar por el chino. Rectificar el punto de sazonamiento. Mantener caliente.

4) Rellenar los pimientos y disponerlos en una fuente resistente al calor. Cubrir con la salsa y calentar el conjunto durante unos minutos.

5) Servir inmediatamente, acompañado de arroz blanco moldeado en pequeños moldes individuales y decorado con una ramita de perejil.


Pan seco
No hay casa en el mundo en la que no se acumule el pan seco, que acaba tirándose por falta de ideas para aprovecharlo.
Este puding es fácil y rápido de hacer y resulta delicioso, original y barato.


Puding de pan con mermelada

100 g. de pan seco, œ litro de leche, 150 g. de azúcar, 3 huevos, 1 rama de canela, 80 g. de pasas de Corinto, œ vaso de ron o brandy, œ frasco de mermelada de albaricoque (o de melocotón o naranja).
Para acompañar: natillas ligeras muy frías o nata montada. 1 guinda, para decorar.

1) Caramelizar un molde de corona, redondo o una flanera. Reservar. Poner las pasas en remojo en el licor. Precalentar el horno a 180º C. y poner agua caliente en la placa (baño María).

2) Calentar la leche con la canela hasta que esté a punto de hervir. En un cuenco amplio, poner el pan troceado (en dados o en láminas) y verter la leche caliente por encima. Mezclar a fondo con una cuchara o tenedor de madera y retirar la canela. Deberá quedar como una papilla espesa.

3) En otro cuenco, batir los huevos con el azúcar, añadir las pasas con el licor del remojo y la mermelada. Mezclar e incorporar la mezcla de pan y leche a esta preparación.

4) Poner en el molde caramelizado y meter al horno al baño María durante 45 minutos aproximadamente, o hasta que esté cuajado y dorado. Dejar enfriar y meter en el frigorífico.

5) Para servir, desmoldar sobre una fuente amplia. Calentar un poco de mermelada en una cazo pequeño, colarla y pintar la superficie del puding con ella. Decorar con una guinda (si se utiliza un molde redondo o cuadrado) o varias cortadas por la mitad (si es un molde de corona). Para una decoración más festiva, utilizar láminas muy finas de melocotón en almíbar o rodajas muy finas de naranja.
Acompañar de unas natillas muy ligeras y muy frías o de nata montada.


Nota: También se pueden utilizar los bordes de pan de molde que hayan sobrado después de hacer canapés para una fiesta o cumpleaños, el puding quedará aún más sabroso. Estos bordes se pueden congelar, metidos en una bolsa de plástico (puede servir la misma de su embalaje), y utilizarse cuando se quiera.
El puding también se puede hacer en el microondas, en cuyo caso es conveniente utilizar un molde de cristal en forma de corona, que permitirá una cocción uniforme, o moldes individuales de suflé. El tiempo de cocción será de 9-12 minutos a potencia media (para el molde grande) y de 6-8 minutos para los pequeños. No debe quedar totalmente cuajado, porque termina de hacerse durante el tiempo de reposo al salir del microondas.


Restos de macedonia de frutas (o fruta que empieza a madurar)
Helado de macedonia al vinagre de Módena

La macedonia es algo que hay que consumir enseguida, porque la fruta se oxida rápidamente en contacto con el aire y adquiere un feo aspecto.
Con los restos, o con fruta madura, se puede preparar un refrescante helado que sorprenderá a nuestros comensales.

Restos de macedonia de frutas, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 200 c.c. de nata líquida para montar.

1) Triturar la macedonia con el vinagre balsámico y dejar reposar 1 hora en el frigorífico. Montar la nata y reservar bien fría.

2) Mezclar ambas cosas y poner en una heladera durante 20-25 minutos, hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si no se tiene heladera, poner la mezcla en un recipiente rígido y meter al congelador durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, sacar y batir la mezcla con un tenedor o con un batidor de varillas para romper los cristales que habrán empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante otra hora y repetir la operación dos veces más.

3) Servir en forma de bolas, en bonitas copas o cuencos de cristal, con coulis de fresa o de cualquier otra fruta. Los niños optarán por los cucuruchos.



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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