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Cocina Napolitana Y Funiculì-Funiculà



Ana Carla Zucchini
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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Los historiadores y grandes expertos gastronómicos, y a título de ejemplo acreditado y próximo podría citarse al muy coquinariamente ilustrado Massimo Di Cencio, 

 

Los historiadores y grandes expertos gastronómicos, y a título de ejemplo acreditado y próximo podría citarse al muy coquinariamente ilustrado Massimo Di Cencio, otrora chef de la Embajada Italiana en España, coinciden en distinguir hasta diecinueve cocinas regionales en el ámbito de la península transalpina y sus territorios insulares. 

Receta de spaghetti alle vongole 

Así pues, la cocina italiana, como la española, sería el resultado de la suma y selección reflexivas, más o menos acordada por consenso en algún momento de su largo devenir, y tendrían que ver, para entenderlo a primera sangre, con el hecho de meter en el mismo saco la cocina lucense con la maragata, la arandina y la murciana, la jienense y la lleidetana. 

Aún así, y a pesar de su amplitud y diversidad, siempre quedan elementos identitarios que las definen en el imaginario popular y que en el caso de la italiana coinciden punto por punto con la gastronomía típicamente napolitana y ahí están para da fe indubitable la caprese, la pizza, los espagueti, el ragú o el limoncello.

Claro que si de Nápoles se trata no hay que olvidar que aquello también fue España durante siglos y que el mejor rey que hemos tenido los españoles, Carlos III, vino desde Nápoles tras veinticinco años de reinado y que si a nosotros nos legó el Jardín Botánico, la Puerta de Alcalá o un plan de colonización para unir Castilla y Andalucía, a ellos les dejó una buena manda de obras públicas y les abrió las puertas de ciudades inhumadas, Pompeya y Herculano, que al volver a la luz y a la vida alumbraron el Neoclasicismo.

Pero retornando a ámbitos genuinamente manducarios la coquinaria napolitana/cuchina napoletana, exhibe con legítimo orgullo bocados de memoria imperecedera como las dos pizzas canónicas, marinara y margarita, los espagueti alle vongole, la fritatta de pasta, la parmigiana de melanzane, el imponente e inimitable ragù napoletano, el risotto ala pescatorá y un postre celestial o casi, que llaman babà y que es una suerte de bizcocho borracho con el raro don de la ebriedad de los poemas de don Claudio.

Todo eso y bastantes cosas más están presentes en la carta de una restaurante madrileño, Luna Rossa, inaugurado en 1994 y sito en el cruce de la calle Ancha de San Bernardo con la calle de la Luna, con interior formado en cava castiza, ambiente cálido de los de sentirse mejor que en casa, y servicio primoroso, afable y culto, que el comensal percibe siempre como un valiosísimo hallazgo. El pizzero, Cristian Ojea, es lo más próximo que la mente puede imaginar como artesano medieval; el cocinero, Giuseppe Procentese, un entusiasta y casi fanático, en el mejor sentido, de la cocina de su infancia; y gobernando la sala, Anna Zuchinni, una perfecta anfitriona, bella y culta a partes iguales, capaz de guiar a sus parroquianos por los vericuetos de la carta. Y a Roberto Benigni ponemos por testigo. Luna Rossa tiene capacidad para cuarenta y tantas personas que ahora se quedan en los que dicte la autoridad competente y si no es el mejor restaurante napolitano que hay en España, por lo menos está delante del segundo.

Y en cuando a los vinos, capitulo a mucho considerar, en Luna Rossa o vine te fa guappo.

Receta de Calzone 


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