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Cocina de Caza Ii: el Conejo


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



El conejo (Oryctolagus cuniculus) es uno de los animales más característicos de nuestra gastronomía y quizás uno de los más antiguos.

En la antigüedad, el hombre subsistía de lo que cazaba o pescaba, a diferencia de hoy, que obtenemos con facilidad cualquier producto en el supermercado, y quizás sea éste uno de los motivos por los que actualmente se está sustituyendo en nuestra cocina el conejo de monte por el de granja.

El conejo de monte es un animal que se alimenta sólo y exclusivamente de hierba y cereales que encuentra en el monte, por eso su carne es más fina, rojiza y posee menor cantidad de grasa que el de granja, debido a la libertad que tiene a la hora de su movilidad al aire libre.

En nuestra cocina, es aconsejable consumir conejos monteses, ya que además de las



cualidades que he citado anteriormente, su sabor es más intenso y aromático, con lo que realzará el sabor de todos nuestros platos.

Lo podemos consumir en guiso, frito, asado o al ajo cabañil (donde en artículos posteriores os daré la receta). A continuación os dejo la receta de un plato muy exquisito para esta temporada otoñal:

Rigati tricolores de conejo
RIGATI TRICOLORES DE CONEJO, TEJA DE PARMESANO Y SALSA ESPUMOSA DE SETAS SILVESTRES
Ingredientes:

? 250 g de Rigati
? œ conejo
? 1 cebolla
? 3 dientes de ajo
? 1 hoja de laurel
? 1 vaso de vino blanco
? 25 g de salsa de tomate
? tomillo
? romero
? sal
? pimienta recién molida
? 20 g de setas silvestres
? nata

Para la teja de Parmesano:

? 25 g de queso parmesano

Elaboración:

Cocemos la pasta "al dente". Mientras tanto, preparamos un sofrito con la cebolla, los ajos, el conejo, añadimos el vino hasta que reduzca, y las hierbas aromáticas. Deshuesamos, añadimos la salsa de tomate y trituramos.

Una vez cocidos los Rigati, los rellenamos con la ayuda de una manga pastelera.

Para la salsa de setas: salteamos las setas con unos ajitos y un poquito de cebolla, salpimentamos, añadimos una cucharada de nata.

Para la teja de Parmesano:

Disponemos el parmesano en un silpac. Horneamos a temperatura baja.

¡¡Buen provecho, amigos!!


cocinaecologica@telefonica.net



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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