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Cocción en Medio No Líquido


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Ana Tellería



El mi anterior artículo: "Las técnicas de cocción aplicadas a una dieta saludable" detallaba una serie de técnicas de cocción que se mostrarán con más detalle en éste y siguientes artículos.



COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO
Esta técnica requiere alimentos de calidad: no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. Produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos.

Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción. Los alimentos que se hacen a la plancha, ser piezas pequeñas o ir troceados; en cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Con este tipo de cocción se produce una reacción característica denominada reacción de Maillard, que se da a partir de los 100ºC, entre los grupos carbonilos (-C = O) de algunos azúcares y los grupos aminos libres (-NH2), que puedan existir en las proteínas o aminoácidos libres. Esta reacción va a conducir al pardeamiento y caramelización de la capa superficial, con el aporte de unas cualidades sensoriales muy particulares y apreciadas. Ejemplos propios son: el horneado de pan con su capa externa crujiente característica, el tostado de frutos secos, los asados de piezas de carne, etc.

Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido también por otras técnicas culinarias, tales como la fritura.


Vegetales
Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien la tecnología del asado en parrilla o a la plancha, porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior. Además este proceso intensifica el sabor de las mismas.

Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, champiñones, espárragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mientras que en otros se cortan en trozos.

Se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que, en la superficie se forme una película caramelizada, mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta en el interior, sin que se queme por fuera.

Horno: las mismas hortalizas quedan bien asadas al horno. Aunque pueden ponerse en ruedas o troceadas resultan mejor enteras porque se resecan menos. Pueden hacerse sin aceite, envolviéndolas en un papel que resista altas temperaturas -aluminio, sulfurizado- o untándolos en aceite, sobre todo si se han de pelar después.

Ventajas:
Esta técnica tiene la ventaja de obtener un producto sabroso aunque no vaya sazonado, lo que es muy interesante en los regímenes sin sal.

Al no ser necesario añadir demasiado aceite para la elaboración, esto permite utilizar este tipo de cocción en dietas hipocalóricas.


Pescado
Hay muchos pescados que resultan aptos para la técnica del asado por cualquiera de sus métodos: besugos, lenguados, lubinas, merluzas, meros, rapes, tanto enteros como en porciones de cola o de tronco.

El pescado, sea en piezas grandes o pequeñas, debe ser tratado siempre con fuego moderado. Los pescados magros habitualmente deben ser protegidos de una desecación excesiva y para ello se suelen untar con aceite o mantequilla, mientras que los pescados grasos no precisan de esta adición y la cocción se da por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presión de los dedos.

Los tiempos deben ser controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor sigue actuando todavía después de separar la pieza del fuego.

Ventajas:
Es un método que proporciona a los pescados unas características organolépticas excelentes sin necesidad de añadir demasiada grasa.

Además las propiedades nutritivas del pescado permanecen prácticamente invariables por este método de cocción.


Carnes
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se destinan para piezas de carne de buena calidad.
Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las piezas de tamaño pequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.

Las distintas partes de la canal apropiadas para asados varían con la especie animal de la que proceden:

· Cerdo: solomillo, pierna trasera, lomo, paleta, y costillas
· Vacuno: solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera
· Cordero: pierna, lomo y paletilla

Descripción del proceso de cocción de la carne roja con calor seco (a la parrilla):

La zona de carne que recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contracción de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero ahora, la costra que se había formado impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas.

Para las carnes rojas asadas en la parrilla o placa, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura, además de una técnica específica para conseguirlos

Características de los diferentes estados de asados para las carnes rojas:

Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza.

Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza.

En su punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.

Bien hecho: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza

En el caso de las carnes blancas, tiene menos importancia la formación rápida de una costra superficial porque en el interior existe poca concentración de jugos. El punto final de cocción se suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prácticamente incoloro o al menos blanco.

En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorífico intenso, aunque siempre en función del volumen de la pieza. En cambio las carnes menos jugosas deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad de foco calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de la cocción de las piezas y su coloración.

Modificaciones de la carne (*):

- Pérdida de agua: depende esencialmente de la intensidad y de la duración de la cocción variando de un 15 a un 35%. Se trata de una evaporación del agua intersticial, ya que el agua intracelular prácticamente no difunde.
Si se cubre de grasa o no se elimina (ej: pollo asado), disminuye la desecación.

- Sales minerales: se pierden muy pocas.

- Modificación de las proteínas:

El calor coagula las proteínas: y endurece las fibras musculares a partir de 70ºC; por eso un filete muy hecho está duro. Por el contrario, las partes que contienen colágeno y elastina, sólo se ablandan tras una cocción prolongada. Se reservará por lo tanto para los asados las carnes pobres en tejido conjuntivo y ricas en tejido muscular.

La mioglobina también se modifica por la temperatura de cocción: roja hasta 65ºC, toma un color rosa a 70ºC, y después entre 74 y 85ºC cambia el color y adquiere el color pardo de una carne muy hecha.

Aparte de las modificaciones fisicoquímicas, las proteínas no ven su valor biológico ni su coeficiente de utilización digestiva modificados por estos modos de cocción.

- Pérdida de lípidos: sólo se movilizan las grasas subcutáneas o las grasas que recubren a las carnes. Los lípidos intracelulares permanecen inalterados.

Si el tiempo de cocción es muy elevado los lípidos se transforman en acroleína, de difícil digestión: un jugo negro no debe ser consumido.

- Pérdidas de vitaminas: una carne muy hecha con calor seco pierde sobre todo vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A.

(*) Estas modificaciones son prácticamente extrapolables a la carne de pescado

Ventajas: La textura crujiente exterior recuerda a la de la fritura pero con mucha menos grasa, lo que constituye una ventaja para muchas dietas. Por otro lado el producto resultante es sabroso y prácticamente sin pérdidas nutritivas.

pollo pescado

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