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Cata


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Miguel Guzman Peredo



Una de las dieciséis Delegaciones Políticas que integran el Distrito Federal es Xochimilco, ubicada a 23 km, al sureste de la capital de México. Por su extensión territorial -125 kilómetros cuadrados- ocupa el tercer lugar entre todas ellas.

Xochimilco es una palabra formada por las raíces de la lengua nahuatl xochi(tl): flor; mil(li): campo cultivado, y co: en. De esta manera su traducción es: ?en el plantío de flores?, y en forma más poética ?en el lugar de la sementera florida?.

En el libro Guía de la Ciudad de México queda asentado que la ciudad de Xochimilco se encuentra ?a la orilla del lago del mismo nombre, uno de los grandes vasos de la cuenca hidrográfica o valle, que se agrupó a los de Tezcoco (sic), Chalco, Xaltocan y Zumpango. De todos ellos, el de Xochimilco es el único que aún tiene vida importante, gracias a sus veneros naturales, y a corrientes de tipo permanente que nacen en la serranía del Ajusco?.

Ignoro cuándo se le dio a Xochimilco la designación de la ?Venecia Mexicana? (ya que de alguna manera el empleo de estas embarcaciones recordaba el de las populares góndolas, que por siglos han permitido el desplazamiento de los habitantes y turistas por las vías acuáticas de la fascinante ciudad que es Venecia, a la cual se le ha dado el honroso calificativo de la ?Perla del Adriático?), seguramente por el frecuente empleo de las trajineras -canoas adornadas de flores, que los remeros mueven por medio de largas pértigas-, que transitan por los canales, de poca profundidad de este hermoso y pintoresco sitio. De acuerdo a la información oficial, en los nueve embarcaderos hay unas 200 trajineras, en las cuales los paseantes recorren parte de esas vías acuáticas.

En el año 1987 la UNESCO incluyó a Xochimilco dentro de la selecta lista de los sitios que pueden ostentar el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero cabe hacer la aclaración que Diego Cevallos había publicado, hace algún tiempo, un reportaje en el cual manifestaba que "Xochimilco, la llamada Venecia mexicana, se deteriora con tal rapidez que el Fondo de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), que la declaró en 1987 Patrimonio Cultural de la Humanidad, amenaza ahora con quitarle esa categoría?. Este pintoresco paraje acuático ?es el último vestigio de una forma de vida prehispánica arrinconada por el crecimiento urbano. Allí, los canales y las pequeñas islas, llamadas chinampas, levantadas hace más de 500 años sobre lo que fue un gran lago, ocupan hoy unos 25 kilómetros cuadrados, 375 menos que su extensión original. Los nuevos asentamientos humanos irregulares, la basura y la contaminación del agua están acabando con la zona. Mientras los visitantes de los canales fluviales de Xochimilco pasean sobre alguno de los 200 pequeños botes conocidos como trajineras y admiran lo que queda del lugar, tras bastidores avanza la destrucción?.
En fecha más reciente hubo otra declaración -hecha por Nancy Cárdenas, diputada perredista-, en el mismo sentido de que Xochimilco podría perder ese rango cultural. Pero a este particular señalaré que, de acuerdo a una extensa nota periodística (El Universal, del lunes 26 de mayo de 2008), ?Xochimilco no está en peligro de dejar de ser Patrimonio Cultural de la Humanidad?. Luis Tiburcio, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO), declaró que la versión de que podía perder esa categoría era ?totalmente infundada?. La información periodística a la cual ahora aludo asienta que ?El polígono patrimonial de Xochimilco incluye las chinampas y regiones agrícolas, el lago de conservación de flora y fauna, los mercados de flores de Nativitas y Cuemanco, los barrios de San Juan, Santa Crucita, Guadalupita, Concepción Tlacopa y El Rosario, los canales turísticos, el Parque Ecológico, la Pista Olímpica de Remo y Canotaje, las ciénegas y la zona arqueológica Cuahilama?.

Uno de los atractivos mayores de los canales de Xochimilco está dado por las chinampas, una especie de jardines flotantes donde los lugareños siembran flores y hortalizas. De estas singulares formas de sembradío en la Enciclopedia Encarta aparece lo siguiente: ?Los aztecas cultivaron una horticultura muy intensiva en grandes balsas formadas por troncos de árbol que se ataban con cuerdas de ixtle (fibra de maguey). Sobre este armazón trenzaban cañas y troncos más delgados, que cubrían de capas de grava y tierra vegetal. En las orillas se plantaban árboles cuyos troncos enraizados en el fondo de la laguna cimentaban las balsas que, además, se ataban a ellos con gruesas cuerdas. La humedad uniforme y la especial fertilidad de la tierra eran extraordinariamente apropiadas para el cultivo de legumbres, hortalizas y flores. Con la instalación de diques y chinampas, los aztecas obtenían amplias extensiones de tierra firme que, tras algún tiempo, podían ser pobladas. En la época de la conquista española (1521), las islas vecinas Tenochtitlan y Tlatelolco se habían unido en una única isla, la Gran Tenochtitlan, que en ese entonces contaba ya con cerca de 300.000 habitantes. La chinampa fue el medio de cultivo hasta principios del siglo XX, momento en que se produjo la total desecación del lago de Texcoco, donde hoy se asienta la ciudad de México. Todavía hoy, los habitantes de la capital utilizan chinampas en el lago de Xochimilco, al sur de la ciudad?.
Otra hermosa zona de chinampas y canales por donde transitan las trajineras está ubicada en Tláhuac, donde a la zona chinampera se le ha dado el nombre de ?Lago de los Reyes?, que se halla flanqueado por ahuejotes y sauces llorones. La zona de humedales del pueblo de San Pedro Tláhuac fue declarado, igualmente, Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Durante un reciente paseo, con fines fotográficos, por el Parque Ecológico de Xochimilco, realizado por Roberto Quaas Weppen y Gustavo Riva Palacio (grandes aficionados a la ornitología), del Grupo Enológico Mexicano, tuvieron la idea de llevar a cabo una cata a bordo de una trajinera, recorriendo algunos de los canales de este hermoso lugar. El proyecto les pareció sumamente novedoso a los demás Miembros de Número, y de esta manera el sábado 24 de mayo tuvo verificativo, al filo del medio día, la cata ?ciega? mensual número 161 (desde enero de 1995).
Cabe mencionar que en aquella ocasión (el 22 de marzo) avistaron treinta y dos especies diferentes de aves, identificadas por Roberto Quaas Weppen, quien es un apasionado observador de esta especie animal. Entre muchas otras aves registró las siguientes: Garza azul, Garzón blanco, Garza coroninegra, Pato de collar, Gorrión zacatero, golondrina tijereta, Gallareta americana, Zorzal pechirrojo Martín Pescador norteño, Pelícano blanco y Pato cucharón, En estas áreas suelen anidar muchas especies de aves, tanto las autóctonas como las migratorias, que llegan en los meses invernales a disfrutar de temperaturas más agradables que las que reinan en sus respectivos lugares de origen.

Antes de entrar en materia -en lo concerniente a la singular cata ?ciega? en una trajinera- voy a transcribir un párrafo de la Enciclopedia Encarta acerca de este paraje. ?El Parque Ecológico Xochimilco es un espacio natural protegido del centro de México, situado en el sur de la cuenca de México, al pie de la sierra Chichinautzin, dentro de los límites de la meridional delegación Xochimilco del Distrito Federal. Tiene una superficie de 189 ha, presenta un clima templado húmedo y un promedio de altitud de 2.300 metros. Dentro de este espacio rehabilitado se encuentran 271 especies vegetales representativas de la flora de la región, como el ahuejote. Es el hogar de varias aves residentes y refugio temporal para las migratorias, muchas de ellas procedentes de Norteamérica, como el garzón blanco. Dentro del parque se encuentran las siguientes zonas: reserva natural de las aves, jardín Xochitla, zona recreativa y jardín botánico. También conserva zonas de chinampas (terrenos de pequeña extensión localizados en las lagunas vecinas a la ciudad de México, donde se cultivan flores y verduras). En este espacio natural el visitante puede ponerse en contacto directo con la naturaleza haciendo recorridos a pie. De norte a sur se llega por el Periférico Sur; tras cruzar el canal de Cuemanco, a la derecha, se encuentra el parque?.

Consultando el libro La comida en el medio lacustre: Culhuacán, de los investigadores Ana Graciela Bedoya y Juan E. Vanegas, encuentro lo siguiente en el capítulo titulado ?El medio lacustre?: ?El valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle formando diversos lagos: al norte, Zumpangpo y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco; los tres contuvieron agua salobre. Al sur, se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco, de agua dulce, abastecido por numerosos ríos y manantiales.

?La caza de aves (en este lugar) fue de tal magnitud que se ha representado en múltiples documentos: en el Códice Florentino, en el Mapa de Upsala y en el Códice Azcatitlán. La enorme riqueza alimenticia tenía un valioso complemento en la gran variedad de productos vegetales que se cultivaban en las chinampas, quizá el medio de cultivo intensivo que mejor ha probado su eficiencias durante cientos de años, y que causó tanto asombro a los españoles?.

Respecto de la palabra trajinera, señalaré que no figura en el Diccionario de la Real Academia Española. El verbo trajinar, que vino de España, significa ?llevar géneros de un lado a otro?, y al combinarse con el término canoa (vocablo de la lengua arahuaca, de los pueblos prehispánicos que habitaban las riberas del Mar Caribe) se formaron las palabras canoa trajinera -la cual aparece en el Diccionario Breve de Mexicanismos, magnífico libro de Guido Gómez de Silva-, cuyo significado es ?embarcación utilizada en los lagos del Valle de México y en los canales de Xochimilco, desde la cual se vende comida, bebida, flores y recuerdos a las personas que están en otras embarcaciones?. Una trajinera es, por sus dimensiones, una canoa de gran tamaño.

La cata ?ciega? mensual número 161 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a mayo de 2008, fue realizada en una trajinera que recorrió, durante dos horas y media, buena parte de los canales del Lago de Xochimilco. Ese día disfrutamos de una acentuada luminosidad. El sol lucía brillante y la atmósfera era muy diáfana, lo que contribuyó a que este paseo lacustre fuese en extremo placentero (además de que nos permitía apreciar de mejor manera los colores de los cinco vinos blancos degustados). Los canales por los cuales transitábamos se encontraban a esa hora prácticamente desiertos, y protegidos por el techo de la embarcación contemplábamos ?sin la menor molestia por el intenso sol- el entorno, que semejaba un florido vergel.

La cata ?ciega? dio comienzo a las once horas. La mesa de la trajinera estaba cubierta por un mantel blanco, y los catadores tomaron asiento en las rústicas sillas colocadas a ambos lados. Las botellas, que habían sido llevadas hasta ese sitio en una maleta isotérmica que mantenía la temperatura del vino en diez grados centígrados, fueron puestas (sin que los catadores supiesen de qué vino se trataba) en unas bolsas de tela que lucen el logo del Grupo Enológico Mexicano. La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Carlos Ruíz González, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Los vinos seleccionados para esta degustación fueron cinco blancos nacionales. Por orden alfabético de las bodegas vitivinícolas productoras se trató de los siguientes:

Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004.
Chateau Domecq, cosecha 2004
Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc/ Macabeu, cosecha 2005
Chenin Colombard, cosecha 2004
Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

La degustación transcurrió en una ambiente en extremo agradable. La trajinera se deslizaba lentamente sobre las aguas, mientras los catadores valoraban cuidadosamente las características sensoriales de los vinos. No dejó de sorprender la paleta de colores mostrada por estos caldos báquicos que, por su añada, ya mostraban tonalidades ambarinas, en diferentes gradaciones. La brillantez y la iridiscencia era muy bella, así como los diferentes matices y el acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato destacaban los aromas frutales, florales, así como de frutos secos: avellana, nuez y almendra, principalmente. A la boca, su ataque era muy bien estructurado y el retrogusto se manifestaba, en términos generales, prolongado. Sin lugar a duda fue una cata ?ciega? muy novedosa.
Al concluir la cata llegamos a un amplísimo espacio acuático, donde confluían varios canales. Allí parecía que nos estaban aguardando varias docenas de aves, las cuales fueron identificadas y descritas por Roberto Quaas Weppen, cuya afición por la ornitología es encomiable. Quienes íbamos a bordo de esa trajinera pudimos conocer algunos pormenores de tantas y tan primorosas aves acuáticas.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar:
Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 13% Alc. Vol. Casa Madero. Valle de Parras, Coahuila. (En la cata numero 120, del 22 de junio de 2005, un vino de la cosecha 2003 obtuvo 85.50 puntos). Calificación: 88.86 puntos.

Segundo lugar:
Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2005. 12.5% Alc, Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. (En la cata numero 158, del 26 de marzo de 2008, un vino de esta cosecha fue calificado con 84.25 puntos). Calificación: 87.43 puntos.

Tercer lugar:
Chateau Domecq, cosecha 2004. Coupage de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Riesling. 12% Alc.Vol. Casa Pedro Domecq. Calificación: 86.43 puntos

Cuarto lugar:
Chenin Colombard, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chenin Blanc. (Si bien el nombre Chenin Colombard hace alusión a dos distintas cepas: Chenin Blanc y French Colombard, lo que estaría hablando de un coupage, la empresa establece en la ficha técnica de este vino que se trata de un monovarietal 100%) 13.5% Alc. Vol. Monte Xanic, S, de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Baja California. (En la cata numero 157, del 26 de febrero de 2008, un vino de esta cosecha recibió 82.00 puntos de calificación). Calificación: 86.43 puntos.

Quinto lugar:
Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay.
14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. CETTO. Valle de Guadalupe, Baja California. (En la cata numero 134, del 22 de mayo de 2006, un vino de esta añada recibió 86.86 puntos de calificación) Calificación: 86.29 puntos.

Me parece digno de mención especial el hecho siguiente: los cinco vinos blancos nacionales degustados en esta ocasión obtuvieron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que usualmente no ocurre las catas que tienen lugar, mes a mes, en un salón privado del restaurante ?La Jolla?, del hotel Marquis Reforma. Por este motivo, en el reportaje que publicaré a finales de 2008, titulado ?Los mejores vinos en México: según el Grupo Enológico Mexicano? (en el cual aparecen enlistados únicamente aquellos vinos, blancos y tintos que alcanzan puntuaciones superiores a 85, lo que de acuerdo a los parámetros de este Grupo denota que se trata de vinos ?muy buenos?) habrán de figurar los cinco vinos evaluados en una trajinera, en Xochimilco.

En este caso en particular no se proporciona el precio al público, en una tienda de autoservicio (como una forma de establecer la relación calidad/precio), como siempre queda consignado en el reportaje de cada una de las catas, ya que se trata de vinos que, por su añada, no se encuentran en el mercado capitalino.

www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com

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