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Carta desde Popayan, Colombia


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Iñigo Zarauz en memoria



Invitado a participar en este Congreso, desarrollé una conferencia bajo el título "Cocina vasca : tradición y perspectivas", permitiéndome compartir sensaciones gastronómicas y sociales, que me apresuro a hacerles seguir.

En el evento, como un equipo seleccionado para atender diversas facetas gastronómicas, han participado excelentes profesionales. Así el Restaurante Casa Gerardo, de Prendes, Asturias, con el dueño y Chef Pedro Morán acompañado de su hijo Marcos, quienes nos deleitaron con una ?virtual? (no por menos detallada) condimentación de la Fabada, y del Arroz con leche caramelizado. De la partida del Restaurante de Pedro Larrumbe, fueron Miguel Jiménez y Oscar Calleja a los que tocó enfrentarse con un ágape para 550 comensales con los medios de cocina existentes, lo que ciertamente no hizo fácil su tarea. Del avilesino Tataguyo nos deleitó con su simpatía el Chef Juan en un alarde de conocimientos de de lo que debe ser un slow food.

De la inigualable recepción dispensada por los organizadores del Congreso, así como del numerosísimo público asistente a conferencias y demostraciones, se vieron así mismo favorecidos Eloy Ibáñez de la Academia Española de Gastronomía, quien basado en su amplísima experiencia, transmitió el mensaje de la consideración de la gastronomía como oferta turística, sobrepasando su consideración de simple recurso. De singular interés fueron las conferencias y catas desarrolladas por el "equipo" en tres temas: quesos, desarrollado por Mariano Sanz con una exposición bien dirigida al nivel de conocimiento del público asistente, quien se apresuró a copar las posibilidades de catas de la diversidad quesera presentada. Muy interesante por el nivel de conocimientos del ponente, Santiago Ibeas, fue la exposición de los aceites de oliva, mostrando la realización de catas al estilo profesional, que hubo que repetir para atender las solicitudes de asistencia. Los vinos no estuvieron ausentes, con el enólogo J. Antonio Hidalgo con catas de vinos de procedencia de diversos países.

Hasta aquí valga lo dicho a efectos de la presencia en el Congreso.

En este mi primer contacto con la gastronomía colombiana ?en estado puro?, uno se encuentra con una dificultad a la hora de la comprensión íntegra de los términos empleados en la culinaria del país. Sea por la influencia del quechua, o cualesquiera otras lenguas que han permanecido en el sustrato cultural de estos pueblos, al oír sus expresiones nos hace sentirnos como aquel que, creyendo conocer un idioma "hablado y escrito", no tiene más remedio que ir pidiendo explicaciones a cada paso.

Como muestra, valgan los siguientes botones: si nos encontramos en Bogotá habrá que deleitarse con el Ajiaco Santafereño, o la Sobrebarriga con papa chorriada. En los Santanderes, degustaremos la carne oreada, el mute, los tamales, las hormigas culonas, la Rampuchada, las Hallacas, un Sancocho de pescado... Vayámonos a Cali para esta vez encontrarnos con el Sancocho de Gallina, los Aborrajados, etc?, etc?

No pretendo aburrirles con esta relación de términos, pero por significativo permítanme hacerles partícipes del coctail de bienvenida:



"Pasabocas de sal:
- Pastelillos de chontaduro y camarón en aroma de cilandro
- Patacones de guineo con mantequilla de macadania
- Mango a la plancha con paté y reducción de vino
- Rodajas de tamal de pipian con ají de maní
- Costillas de cerdo con envueltos y ají de mandarina
- Desamargado de trucha ahumada
- Carantanta con salsa de tomates frescos
Ensaladas:
- Palmitos con Quinua y Ajonjolí
Pasabocas dulce:
- Salpicón de Baudilla con espuma de guanábana
- Nochebuena patoja"



Esto no es más que un ejemplo que podría completarse con la descripción de otros ágapes basados en culinaria colombiana, o dicho más correctamente, la culinaria debe considerarse de procedencia de cada una de las regiones que componen este diversificado y extenso país.

La primera impresión que recibimos y detectamos es que nos encontramos ante una culinaria diezmada, con personalidad propia por cada región, ciudad o población. Difícil parece poder hablar por tanto de gastronomía con denominación de origen simplemente colombiana. Y esto en referencia a las diferentes condimentaciones...

Si nos acercamos a los productos, el asunto se nos va complicando más. En una exposición de las diferentes "papas" de origen colombiano, junto a la muestra física de unas treinta o cuarenta clases de patatas que hace ver la riqueza en la diversidad de la producción del tubérculo, el show quedaba completado con las siguientes condimentaciones:



- Cóctel de papa
- Sopa de papa
- Papa rellena de papa
- Papotas
- Papa criolla
- Papa corozo chorriada
- Arequipe de papa
- Trufa de papa

Renuncio a identificar cada clase de ?papa? con la consiguiente condimentación. A fuer de sincero, la sensación que uno percibe a la vista de todo este pequeño guirigay, es que se precisa un trabajo de síntesis, calificación...

El Presidente del Congreso, Guillermo Alberto González Mosquera, resumía así la situación: "parafraseando a un chef canadiense, la diferencia entre una culinaria como la francesa y la colombiana, empieza por el hecho de que en Francia se trabajan CINCUENTA PRODUCTOS, obteniéndose CINCUENTA MIL RECETAS. En Colombia por el contrario, tenemos CINCUENTA MIL PRODUCTOS, y no desarrollamos más allá de CINCUENTA RECETAS..."

Vamos que los árboles no nos permiten ver el bosque...

Los mercados populares, en los que podemos palpar en directo la realidad de los abastecimientos, me dejaron las siguientes sensaciones tras una visita realizada. Pasé de una envidia cierta a la vista de la maravillosa variedad de la fruta expuesta, en consonancia con la producción que se corresponde con la situación geográfica del país, a templar mi entusiasmo con otros productos tales como verduras, legumbres y pescados. Una clara deducción: el control de calidad está en una situación que calificaremos como incipiente.

Como ejemplo concreto, en una demostración de los valores tradicionales de la producción artesanal de las típicas arepas, y su producto asociado denominado "Carantantas", el vídeo realizado cierto que mostraba el carácter artesanal de tal producción, pero siendo sinceros, es preciso admitir así mismo la falta clara de control sanitario. No sabría definir la repercusión en los mercados, pero se deben mostrar estos aspectos, con independencia de la trascendencia que puedan tener en otro orden de cosas.

Posiblemente la mentalidad europea con sus normativas puntillosas nos impide acertar en el análisis de estos mercados, y en definitiva de las gastronomías de estas zonas. Ahora bien, cuando les oyes hablar a los ?CHEF? (palabra que parece mágica en el entorno gastronómico del país) de su sincera admiración hacia los maestros españoles, hoy día en la cresta de la fama, o de sus conocimientos adquiridos en las más renombradas escuelas culinarias europeas, dan la impresión de tener claro el camino a emprender. La sensación, salvo alguna excepción, es que se saltan pasos en el camino emprendido, pretendiendo llegar antes de tiempo. Los grandes movimientos culinarios europeos, tanto en el pasado como La Nouvelle Cuisine, o la Nueva Cocina Vasca de Arzac y cía., así como la Cocina Creativa o Alta Cocina más actual no son fruto de un día. Requiere su tiempo, un público que vaya educándose en lo que quiere y no lo que simplemente quiere el restaurador de turno... No basta con hacer un plato estéticamente perfecto, fotografiable, ...

En conclusión, la diversidad como valor resulta más positiva que negativa, siempre y cuando no la diezmemos en exceso. Nada debe haber en contra de la existencia de gastronomías reales, exportables a otros paladares de culinarias provengan del Pacífico Colombiano, o de las Islas de San Andrés y Providencia, y así continuaríamos en un largo etcétera. Pero no hagamos de ello algo inamovible: estamos hablando de GASTRONOMÍA, no de FOLCLORE, que no es nada desdeñable, pero tiene su propio ámbito. No hay que olvidar que estamos ante "el Arte de comer regaladamente". No es bueno usar la gastronomía para otras reivindicaciones.

El gran favor que pudiera hacerse a la gastronomía colombiana en su conjunto, sería sin duda la aparición de un líder que supiera guiar con ideas claras el camino a seguir sin ofuscarse con ideas y prácticas que sin duda llegarán, pero a su debido tiempo. Cuando existe una buena base, una predisposición adecuada, y el sentimiento es que existe, el tiempo permitirá sin duda la aparición del líder. Buena suerte y ánimo.

arroz pescado VINO SALPICÓN

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