Bogavante Nacional con Crema de Marmitako

Bogavante nacional con crema de marmitako

Ingredientes:

Para el bogavante:
4 bogavantes nacionales

Para las cebollitas:
16 cebollitas francesas
Aceite de oliva
Sal
Azúcar

Fumét para sopa:
10 Kg. de cabezas de rape
10 litros de agua

Para la salsa del marmitako:
Las cabezas y los caparazones de los bogavantes
1 cebolla
1dl. de aceite de girasol
1 l. De agua
1 dl. de salsa de tomate
1 cucharadita de harina

Para la base del marmitako:
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 cebolletas
4 patatas medianas
1 diente de ajo
œ dl. de txakolí
1 dl. de aceite de oliva virgen
sal

Para la Guarnición de pimiento:
œ pimiento verde
œ pimiento rojo
Aceite
Sal

Elaboración:

Para el bogavante:

Tendremos agua hirviendo con sal para cocer el bogavante, lo meteremos 7 minutos y lo sacaremos inmediatamente a agua con hielos. Dejaremos que se enfríe, limpiaremos bien las pinzas, quitando con mucho cuidado el hueso e interiores. Guardaremos la cabeza.
Cuando esté limpio, quitar el intestino y cortar en tranchas finas.

Para las cebollitas:
Pelar las cebollitas, ponerlas en una bandeja, con el aceite, un poco de sal y un poco de azúcar. Meter al horno mixto a 150º c durante 20 minutos con cuidado de no quemarlas. Sacar y reservar.

Para la guarnición de pimiento:
Cortar el pimiento en dados muy pequeños.
Poner en un cazo un chorro de aceite y pochar primero el pimiento rojo, dejar 4-5 minutos e incorporar el verde, sazonar y dejar 3-4 minutos más, que quede blando pero que no pierda textura ni color.

Para la salsa de mamitako:
Trocear cada cabeza en 2 pedazos. Saltearla con œ dl. de aceite de girasol en una cazuela a fuego suave, dorando los trozos siempre sin quemarlos. Cortar la cebolla en trozos grandes y añadirla a los caparazones salteados junto al resto del aceite de girasol, dejando pochar sin que ésta tome color. Añadir la harina, el tomate y el agua, dejando hervir 5 minutos más. Añadir una pizca de sal y probar. Colar. El resultado después de colado debe ser de Ÿ -1l. aproximadamente de caldo de langosta.

Para la base del marmitako:
Pelar las patatas y cascarlas en trozos pequeños. Picar los pimientos, las cebollas y el ajo en finos dados y ponerlos a pochar sazonados en el aceite de oliva por espacio de 20 minutos sin que en ningún caso nos coja color dorado. Añadir las patatas cascadas y verter el vino dejando hervir a fuego muy lento hasta su perfecta evaporación.
Llegado ese momento mojaremos con el caldo de langosta caliente, probaremos el sazonamiento y dejaremos hirviendo a fuego suave hasta que la patata se ablande. Triturar y colar por un chino fino. Reservar.

Acabado y presentación:

Saltear los medallones de bogavante en una sartén antiadherente muy caliente junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Sazonarlos. Calentar el marmitako, espolvoreando con el perejil picado y la mantequilla, que ligará el conjunto y lo hará más rico y sustancioso. Rectificar el sazonamiento y dar un ligero hervor.
Saltear las cebollitas y reservar en caliente.
Calentar la guarnición de pimiento.
En un plato hondo poner una cucharada de la guarnición de pimiento, encima los medallones de bogavante, a los lados las cebolletas salteadas y las pinzas. Salsear con la crema de marmitako.

Iván Sáez
Jefe de cocina
Hotel Hospes Madrid (5*)
Pza de la Independencia, 3
28001 Madrid
www.hospes.com

PATATA RAPE VINO

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“Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973)

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