Para las cebollitas: 16 cebollitas francesas Aceite de oliva Sal Azúcar
Fumét para sopa: 10 Kg. de cabezas de rape 10 litros de agua
Para la salsa del marmitako: Las cabezas y los caparazones de los bogavantes 1 cebolla 1dl. de aceite de girasol 1 l. De agua 1 dl. de salsa de tomate 1 cucharadita de harina
Para la base del marmitako: 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 cebolletas 4 patatas medianas 1 diente de ajo œ dl. de txakolí 1 dl. de aceite de oliva virgen sal
Para la Guarnición de pimiento: œ pimiento verde œ pimiento rojo Aceite Sal
Elaboración:
Para el bogavante:
Tendremos agua hirviendo con sal para cocer el bogavante, lo meteremos 7 minutos y lo sacaremos inmediatamente a agua con hielos. Dejaremos que se enfríe, limpiaremos bien las pinzas, quitando con mucho cuidado el hueso e interiores. Guardaremos la cabeza. Cuando esté limpio, quitar el intestino y cortar en tranchas finas.
Para las cebollitas: Pelar las cebollitas, ponerlas en una bandeja, con el aceite, un poco de sal y un poco de azúcar. Meter al horno mixto a 150º c durante 20 minutos con cuidado de no quemarlas. Sacar y reservar.
Para la guarnición de pimiento: Cortar el pimiento en dados muy pequeños. Poner en un cazo un chorro de aceite y pochar primero el pimiento rojo, dejar 4-5 minutos e incorporar el verde, sazonar y dejar 3-4 minutos más, que quede blando pero que no pierda textura ni color.
Para la salsa de mamitako: Trocear cada cabeza en 2 pedazos. Saltearla con œ dl. de aceite de girasol en una cazuela a fuego suave, dorando los trozos siempre sin quemarlos. Cortar la cebolla en trozos grandes y añadirla a los caparazones salteados junto al resto del aceite de girasol, dejando pochar sin que ésta tome color. Añadir la harina, el tomate y el agua, dejando hervir 5 minutos más. Añadir una pizca de sal y probar. Colar. El resultado después de colado debe ser de Ÿ -1l. aproximadamente de caldo de langosta.
Para la base del marmitako: Pelar las patatas y cascarlas en trozos pequeños. Picar los pimientos, las cebollas y el ajo en finos dados y ponerlos a pochar sazonados en el aceite de oliva por espacio de 20 minutos sin que en ningún caso nos coja color dorado. Añadir las patatas cascadas y verter el vino dejando hervir a fuego muy lento hasta su perfecta evaporación. Llegado ese momento mojaremos con el caldo de langosta caliente, probaremos el sazonamiento y dejaremos hirviendo a fuego suave hasta que la patata se ablande. Triturar y colar por un chino fino. Reservar.
Acabado y presentación:
Saltear los medallones de bogavante en una sartén antiadherente muy caliente junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Sazonarlos. Calentar el marmitako, espolvoreando con el perejil picado y la mantequilla, que ligará el conjunto y lo hará más rico y sustancioso. Rectificar el sazonamiento y dar un ligero hervor. Saltear las cebollitas y reservar en caliente. Calentar la guarnición de pimiento. En un plato hondo poner una cucharada de la guarnición de pimiento, encima los medallones de bogavante, a los lados las cebolletas salteadas y las pinzas. Salsear con la crema de marmitako.
Iván Sáez Jefe de cocina Hotel Hospes Madrid (5*) Pza de la Independencia, 3 28001 Madrid www.hospes.com
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr