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Alergia en el Bolsillo


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Hola amigos:

¿Cómo estáis? ¿Agarrando el bolsillo? No me extraña, ¡ay que ver! Leo los periódicos y me dan escalofríos... brrrr!! porque vaya meses estamos pasando. Que si las hipotecas ahogan, bajan los números en la matriculación de coches, y el paro..., los albañiles y aquellos profesionales que parecía que nunca les faltaría trabajo van en grupo al paro, y el vecino que da las gracias sólo por seguir ganándose la nómina mes a mes. Ya os hablaba de esto en febrero ¿os acordais? Lo grave ahora es que no nos hemos recuperado y esta situación se prolonga. He oído que hoy se estrena en la televisión ¡un programa titulado "Ajuste de cuentas"!, con el objetivo de enseñar a los telespectadores a economizar sus fondos... No cabe duda de que la economía está acatarrada y, qué queréis que os diga ahora, que me preocupa. Yo, por el momento, os doy una receta de vacas flacas que os saldrá rica y baratita: "Ensalada de gulas"

Ingredientes para 1 persona:

120-125 gr. gulas
aceite de oliva
1 diente de ajo
zumo de 1 limón
vinagre de Jerez
escarola
tomate
1 hierba fresca (cebollino, estragón)
sal

La vinagreta:

8 dl aceite de oliva
1 dl zumo de limón
1 dl vinagre
sal
pimienta

Introducir todo dentro de un biberón, que es muy práctico, mezclar y agitar. (Al llevar limón, se recomienda conservar en el frigorífico si se quiere tener siempre preparada).

Elaboración:
Se puede escaldar previamente un poco el tomate para que al pelarlo quede más delicado y quitar las pepitas. El resto se corta de forma cuadriculada y se mezcla con las gulas y la vinagreta. Para que quede tensa, añadir al final unas hojitas de escarola, y las hierbas espolvoreadas. Se puede acompañar con unos cuadraditos de pan tostado.

Para terminar, el otro día recibí la reflexión de una amiga y me pareció tan interesante que quiero compartirla con vosotros y que me digáis lo que pensáis sobre este tema. Enviadme vuestros comentarios, de verdad que los espero con ganas. Ahí va!

"CARTA ABIERTA DEL SEÑOR DE FOUQUET

La burbuja gastronómica: el fogón de las vanidades

Nunca como en esta época se ha hablado tanto de gastronomía en España. Una disciplina dialéctica, antes privilegio casi exclusivo de los franceses, parece destinada a consumir una buena parte de magacines, prensa diaria, radio y como no televisión en la que cada cadena puede presumir de tener en antena no menos de un programa de la especialidad además de los canales temáticos sobre el tema. Junto y/o por ello una buena parte de nuestra sociedad habla de gastronomía. Las conversaciones entre amigos han incluido en su orden del día a la alta cocina y al mundo del vino junto a los habituales espacios masculinos dedicados a los automóviles, la informática, y el deporte además de otros coloquios de uso bisex como la moda y la rumorología bien informada sobre la vida de diversas especies de famosos reales o imaginarios.

Dicen que todo ello se debe en parte a nuestro progreso económico, al cambio de usos y costumbres en nuestra sociedad, a las nuevas tendencias de consumo; y los mejor intencionados lo atribuyen a una mejora en nuestro nivel cultural y a una mayor exigencia de calidad de los nuevos consumidores. De una forma u otra el dinero juega un papel fundamental en este asunto, puesto que sin él difícilmente se pueden pagar las facturas que los restaurantes y las bodegas expenden con una alegría de números que empieza a causar pavor. Se atribuye tal efecto a la restauración de lujo cuando, como podemos comprobar cada día, este fenómeno, que incide en marcadas tendencias inflacionistas, alcanza niveles muy generalizadas en el sector de la hostelería.

Empieza a no encontrarse un solo lugar en el que, excepto el económico y generalizado menú destinado el mediodía a las necesidades de empleados de empresas de servicios, unas cervezas con algo de picar suponga menos de los 30 ?, por no hablar de los precios en las ?rutas turísticas? de los centros urbanos como es el caso de Madrid. A todo ello influye una evidente disposición de dinero en manos del público que la industria restauradora se encarga de recaudar con avidez por el simple hecho de estar ahí sin atender a procesos necesarios de calidad y racionalidad competitiva.

Cuando se dan esas circunstancias en otros sectores de la economía la prensa ha echado mano del término burbuja para calificar y predecir los efectos perversos que depararan a los ciudadanos y las empresas los desajustes del comportamiento económico y social de esos sectores y sus protagonistas.

Así, el incremento excesivo y desaforado de los valores tecnológicos e inmobiliarios configuró una estela de burbujas señaladas como perjudiciales que no tardaron en calificar a sus responsables de tiburones, especuladores, irresponsables etc. Sin asumir como casi siempre la cuota parte que a la sociedad y a los mismísimos medios de comunicación les corresponde en inflar un globo al que luego se la pincha una vez agotadas sus expectativas de dotar de riqueza a ciertos mortales, Léase: inversores en bolsa, inversores en valores inmobiliarios, todo tipo de intermediarios y vividores en general.

Pues bien, en la reciente edición de Madrid-Fusión y en sus aledaños periodísticos nunca como ahora se ha manifestado con tanta intensidad esa tendencia a la creación de una burbuja que aún nadie califica como negativa. Más bien al contrario no hay medio de comunicación que no magnifique las excelencias de la restauración española con su capitán general D. Ferran Adriá a la cabeza y no han faltado titulares de importantes rotativos que han titulado. ?La cocina española desafía la crisis?. Las siempre famosas estrellas michelín caen sobre los afortunados cocineros seleccionados como si de mantos de riqueza, fama y honor se tratasen. La cocina ya es cultura con mayúsculas y sus operadores han pasado a ser artistas e intelectuales de indudable prestigio mediático que se pavonean por los salones de la alta sociedad cuando otrora solo fueron servicio. En los comedores los precios se disparan y los costes de producción se incrementan porque todo el mundo quiere, como no, participar del festín. La crisis no existe señores, abran paso a la nueva cultura del placer que se mastica. ¡Voila!

Lejos quedan los años de una anterior crisis ¿desaceleración o recesión? que se llevo por delante a no pocos restaurantes y restauradores con sus estrellas incluidas. Fue el periodo 1991-94 cuando solo dos años antes se auguraban los más descomunales cuernos de la abundancia a lomos de la Exposición Universal de Sevilla y las Olimpiadas de Barcelona. El proceso de ajuste fue corto pero de tal intensidad que los profesionales del sector lo recuerdan como referencia de la humildad necesaria a la hora de afrontar nuevos empeños. Sin embargo parece que las turbulencias económicas en que nos hallamos inmersos deben afrontarse desde la perspectiva de una osadía sin límites, disfrazados de falso y en el fondo temeroso optimismo que los viejos del lugar contemplan con no poca socarronería y paciencia árabe.

Un artículo del diario económico ?Expansión? del lunes 3 de marzo ilustra, por sí mismo, cuanto decimos aquí. Titula: ?El chef con la mayor lista de espera de Madrid? para luego informarnos de que dispone de ¡cuatro o cinco mesas para no más de veinte comensales! Hombre, así está con lista de espera hasta el siglo XXII toda la hostelería madrileña y mundial.

Porque solo desde un impulso temerario pueden entenderse las declaraciones de profesionales con galones y estrellas reconocidas y algunos otros jóvenes y nuevos valores que proclaman sin complejos la buena nueva: ?No mas de 20 ó 30 comensales por servicio para mantener la imprescindible calidad basada en la excelencia ?proclaman; para, a continuación, informarnos que sus plantillas deben situarse como mínimo entre los 10 a 30 profesionales con la misma finalidad. Cualquier conocedor del sector sabe las consecuencias económicas que esas ?boutades? tienen.

Junto a esas declaraciones todos los días se anuncia la inauguración de un restaurante ?de autor? con poco más de 4 a 5 mesas en servicio y unos precios entre los 30 a 50 euros para ajustarse a las nuevas condiciones de mercado. Todo un esfuerzo encomiable por acercarse al maestro Adriá: Seis meses abierto a un publico restringido a 50 comensales en exclusivo servicio de noche y con una lista de espera estratosférica y más de 100 profesionales entre cocina y sala para alcanzar, en esta ocasión sí, la más absoluta excelencia. Lo que se desconoce es los factores de explotación de negocio que sustentan esa experiencia única.

Al igual que los jóvenes cachorros ?punto com? del boom tecnológico de tan corta duración en el año 2000 y el escandaloso proceso de las artificiales valoraciones de los activos de las inmobiliarias cotizadas en bolsa en la primavera de 2007, ciertos valores de la gastronomía y la restauración española se encuentran en un proceso de valoración inflacionada y sin bases racionales de rentabilidad, lo que pone en cuestión su durabilidad y permanencia en el mercado.

Resumiendo: Solo profesionales de la importancia y trayectoria del selecto y muy reducido grupo encabezado por Ferrán puede permitirse el lujo de no vivir hoy de lo producido y vendido en sus restaurantes. Alcanzar la gloria permite vivir de los procesos que ella genera. Libros, conferencias, asesoramientos, merchandising y otras fuentes de ingresos derivados del reconocimiento público a una labor previa de muchos, muchos años en los fogones es una plusvalía merecida a una labor y a una creatividad fuera de lo común. Estamos hablando, señores, de verdaderos genios.

La vana pretensión de alcanzar esos resultados en la inmediatez mediática de los medios de comunicación es una falta de respeto a todo eso y sobre todo a miles de profesionales que han sacado adelante sus negocios de restauración con un enorme sacrificio, manteniendo durante decenios familias, puestos de trabajo, pagando impuestos y generando riqueza social sin más apoyo que su cabeza, asumiendo sus propios riesgos, y teniendo por todo capital sus manos.

No es bueno para un sector tanto oropel, tan poca experiencia financiera y tanta hipervaloración injustificada. Estos próximos años de ajuste de los mercados lo harán patente y veremos a algunos nuevos fogones de postín consumiéndose en su propia vanidad. Pero eso lejos de consolarnos nos hace pensar en poner remedios menos traumáticos. Para empezar que acaben ya estos fuegos de artificio puesto que de lumbres se trata. Los medios de comunicación, más que nadie, tienen esa responsabilidad

El Señor de Fouquet a 5 de Marzo del año de gracia del 2008"



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