con un Par de Huevos

1. Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.

2. Los huevos deben ser muy frescos.
   Los que no lo son tienen una gran
   cámara de aire. Para comprobar la
   frescura de los huevos se puede
   llevar a cabo una operación muy
   simple: si al sumergir un huevo en
   agua salada (60 gramos de sal por
   medio litro de agua) este se
   mantiene en el fondo del recipiente
   en posición horizontal significa que
   es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.

3. Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las denominadas en las recetas «sartenes para tortillas» no pueden utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.

4. Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.

5. Los ingredientes que vamos a incrustar en nuestra tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las

   decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco... Latortilla puede adornarse de acuerdo con el criterio artístico y gastronómico de cada persona.

6. Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se

mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Bate los huevos con una pizca de sal, añade el surimi y el caviar de mújol y remueve. Pon la mantequilla en una sartén grande a fuego suave y vierte la mezcla. Prepara unos huevos revueltos al punto y resérvalos tapados en un plato.

PREPARACIÓN DE LA BASE DE LA TORTILLA

Prepara dos compuestos de huevos revueltos por separado, a fuego muy suave, con 3 huevos y 10 g de mantequilla (sin sal) cada uno: uno con el caviar rojo y

el otro con el caviar oscuro. Deben quedar melosos pero no demasiado cocidos. Resérvalos en dos platos por separado. Es importante retirar los huevos revueltos de la sartén cuando estén hechos para que no se sigan cociendo, ya que, aunque no esté en el fuego, la sartén conserva el calor.

Fuera del fuego, unta una sartén para tortillas tibia de 28 centímetros con un poco de mantequilla. Coloca un separador con forma de cruz, húmedo, en la sartén. Reparte en cada compartimento los huevos revueltos de caviar, contraponiendo los colores.

Alisa y presiona con suavidad con una cuchara de postres, llegando hasta los ángulos y las junturas. Retira el separador poco a poco y, con cuidado, pasa dos dedos o dos cucharitas por encima de las junturas de los compuestos para que se adhieran.

Pon la sartén a fuego suave y, cuando la tortilla se haya cocido un poco y haya adquirido una cierta consistencia, dispón con cuidado en el centro el relleno reservado anteriormente, con una cuchara y de forma transversal al mango. Recuerda poner menos relleno en los extremos. Solo quedaría envolverla.

PREPARACIÓN DE LA TORTILLA

Pela las patatas, lávalas, sécalas bien y córtalas en dados.

Pela las cebollas y córtalas en juliana.

Pon aceite abundante en la sartén e incorpora las patatas y la cebolla. Deja cocer a fuego vivo unos 4 minutos sin remover. Baja el fuego a una intensidad moderada y remueve de vez en cuando hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Estarán cocidas a los 20-25 minutos, aproximadamente. Retira y escurre.

Bate los huevos (no demasiado), sálalos,
agrega las patatas y las cebollas, remueve bien y déjalo reposar 40 segundos.

Mientras, pon la sartén para tortillas a fuego alto con unas gotas de aceite bien esparcido. Cuando el aceite empiece a humear un poco, añade la mezcla, déjala cocer unos 40 segundos sin remover y dale la vuelta, protegiéndote la mano y la muñeca con un trapo grueso por si gotea.

Cuécela durante 40 segundos como máximo por el otro lado y ya estará lista para disfrutarla.

Esta tortilla también puede elaborarse con la cebolla caramelizada, frita aparte a fuego lento y con un poco de azúcar. El resultado es sorprendente.

PREPARACIÓN

Retira los huesos de las cerezas y cuécelas en un cazo a fuego moderado con la mantequilla, el azúcar y el licor de naranja, removiendo de vez en cuando. Cuando estén blandas, escúrrelas parcialmente y reserva. Guarda el resto del jugo para verterlo sobre la tortilla antes de servirla.

Bate los huevos con una pizca de sal y agrega las cerezas.

Pon una sartén para tortillas de unos 24 centímetros untada con mantequilla a fuego moderado y, cuando alcance la temperatura adecuada, incorpora la mezcla anterior. Remueve suavemente hasta que se cuaje por un lado y dale la vuelta con un plato mojado con agua caliente, para que resbale mejor.

Es mejor degustarla fría y acompañarla con la salsa que hemos reservado.