Aunque no deja de ser chusco que una ensalada que no lleva vinagre se llame así, lo cierto es que se trata de una de las recetas de la culinaria rusa más conocidas allende sus fronteras, y que ya a finales del siglo XIX se empezó a instalar en las mesas europeas de alcurnia, junto a la ensalada Olivier, confuso antecedente de nuestra ensaladilla rusa.
La receta, abundante en alimentos fermentados, además de brindar una interesante experiencia organoléptica, cuenta con un alto valor probiótico, de manera que mejora la salud intestinal y la función inmunitaria.
Col fermentada
1 col de tamaño mediano
2 ½ litros de agua
3 cucharadas soperas de sal
10 cucharaditas de azúcar
4 cucharadas de vinagre
Encurtidos
1 cebolla
½ alficoz (opcionalmente se puede sustituir por medio pepino)
1 limón
Sal
Velo de remolacha
½ vaso de agua de remolacha cocida
(extraída de una bolsa de remolacha cocida)
2 hojas de gelatina
½ vaso de agua caliente
Ensalada
2 remolachas cocidas
1 zanahoria mediana
1 ½ patata cocida
20 g. de alcaparras en salazón
½ cebolla roja
50 g. de cerezas
20 g. de aceitunas negras sin hueso
½ alficoz o pepino encurtido
75 g. de col fermentada
Perejil, cilantro, sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración de Vinegret “camino de Rosas”Col fermentada
Se pone a hervir el agua y cuando llegue a ebullición se echa la sala, azúcar y vinagre, revolviendo todo hasta que se disuelva por completo. Se apaga el fuego y se reserva la marinada. A continuación se corta la col en juliana muy fina, se pone en un recipiente de vidrio que resista el calor, se cubre con la marinada hasta el borde, se tapa y se coloca un peso encima para que la col quede prensada. Se deja unos cuatro o cinco días a temperatura ambiente y luego se reserva en el frigorífico.
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