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Vinegret “camino de Rosas”







Aunque no deja de ser chusco que una ensalada que no lleva vinagre se llame así, lo cierto es que se trata de una de las recetas de la culinaria rusa más conocidas allende sus fronteras, y que ya a finales del siglo XIX se empezó a instalar en las mesas europeas de alcurnia, junto a la ensalada Olivier, confuso antecedente de nuestra ensaladilla rusa.

La receta, abundante en alimentos fermentados, además de brindar una interesante experiencia organoléptica, cuenta con un alto valor probiótico, de manera que mejora la salud intestinal y la función inmunitaria.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Vinegret “camino de Rosas”

Col fermentada

1 col de tamaño mediano

2 ½ litros de agua

3 cucharadas soperas de sal

10 cucharaditas de azúcar

4 cucharadas de vinagre

Encurtidos

1 cebolla

½ alficoz (opcionalmente se puede sustituir por medio pepino)

1 limón

Sal

Velo de remolacha

½ vaso de agua de remolacha cocida

(extraída de una bolsa de remolacha cocida)

2 hojas de gelatina

 

½ vaso de agua caliente

Ensalada

2 remolachas cocidas

1 zanahoria mediana

1 ½ patata cocida

20 g. de alcaparras en salazón

½ cebolla roja

50 g. de cerezas

20 g. de aceitunas negras sin hueso

½ alficoz o pepino encurtido

75 g. de col fermentada

Perejil, cilantro, sal y pimienta al gusto

 

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración de Vinegret “camino de Rosas”

Col fermentada

Se pone a hervir el agua y cuando llegue a ebullición se echa la sala, azúcar y vinagre, revolviendo todo hasta que se disuelva por completo. Se apaga el fuego y se reserva la marinada. A continuación se corta la col en juliana muy fina, se pone en un recipiente de vidrio que resista el calor, se cubre con la marinada hasta el borde, se tapa y se coloca un peso encima para que la col quede prensada. Se deja unos cuatro o cinco días a temperatura ambiente y luego se reserva en el frigorífico.

Encurtidos
 
Se corta la cebolla muy fina y a continuación se le echa la sal y el zumo de medio limón. Se deja reposar unos minutos y pasado ese tiempo se lava muy bien al chorro de agua fría, así adquirirá una textura crujiente y un efecto entre el fermentado y el encurtido. Exactamente igual se prepara el alficoz. Se reserva todo en el frigorífico.
 
Velo de remolacha
 
En un bol, se cubren las hojas de gelatina con agua muy caliente y se mezcla bien hasta que se derrita sin que queden grumos. Sobre la mezcla se vierte el agua de la remolacha extraída de una bolsa de remolacha cocida, se mezcla bien y se reparte sobre una bandeja de silicona en una capa fina. Se deja enfriar en la nevera durante unas dos horas y cuando esté firme, se corta en forma de pétalos y se monta como si fuera una rosa.
 
Ensalada
 
Se espolvorean las cerezas con un poco de azúcar y se dejan en reposo durante una hora horas. Seguidamente se sacan las cerezas, reservando el jugo que han desprendido, y se pican finamente junto a las aceitunas sin hueso. A continuación de cortan en cubitos las verduras y se mezclan junto a cerezas, aceitunas y resto de ingredientes, incluyendo la col fermentada y los encurtidos. Se aliña salpimentando y añadiendo una mezcla del jugo de la cerezas y aceite de oliva virgen extra. Finalmente se decora con las “rosas” de velo de agua de remolacha y unos bastoncitos de puerro.






 

 





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Bernd Horst Knöller

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