Borja Segura chef de Alma of Spain
Para estofado de manitas:
4 manitas de cerdo abiertas a la mitad
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de brandy
Aceite de oliva
Sal
Pimienta molida
Para papillote de puerros:
2 puerros grandes
Aceite de oliva suave
Sal
Pimienta molida
Para el cremoso de patata:
300 g de patatas peladas
60 g de leche entera
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta molida
Elaboración de Tournedo de Manitas Rellena de Puerro en Papillot Y Cremoso de Patatamanitas:
Salpimentamos las manitas. A continuación cogemos una olla a presión, le añadimos aceite y marcamos las manitas por todos los lados para que queden bien doradas. Las sacamos y reservamos. En la misma olla echamos las verduras cortadas en trozos medianos y las pochamos hasta que estén bien doradas. Una vez doradas añadimos el brandy, flameamos y reducimos a seco, después añadimos el vino blanco y reducimos a la mitad. Después añadimos las manitas, las cubrimos de agua y cerramos la olla. Cuando silbe bajamos el fuego y dejamos cocer una hora y media. Posteriormente retiramos las manitas, dejamos que enfríen y las deshuesamos con cuidado para que se queden lo más enteras posibles. El caldo restante lo colamos y lo dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que la grasa suba a la superficie y la podamos quitar bien. Después lo pondremos a reducir hasta que se quede unan cuarta parte de lo que teníamos.
Elaboración de puerro en papillote:
Limpiamos los puerros quitando la parte verde. Los lavamos bien y los cortamos a la mitad a lo largo. Después cogemos un papel aluminio y los ponemos encima, salpimentamos, añadimos un chorlito de aceite y lo envolvemos haciendo un paquete. A continuación lo horneamos a 200º C durante 30 minutos aproximadamente. Reservamos.
Elaboración del cremoso de patata:
Pelamos las patatas, las cortamos en trozos medianos y las ponemos a cocer unos 30 minutos. Una vez cocidas las colamos y pasamos por un pasapuré. Cuando la patata esté triturada la ponemos en un cazo a fuego flojo y le añadimos la mantequilla removiendo hasta que se mezcle bien. Después añadimos la leche y removemos hasta que se integre. Salpimentamos y reservamos.
Terminado y rellenado de manitas:
Cogemos una mitad de la manita deshuesada y la ponemos con la piel hacia fuera, dentro le ponemos una mitad de puerro y la tapamos con la otra mitad de manita. La atamos con hilo de bramante para que no se nos abra y repetimos la misma acción con las demás. Una vez que tengamos todas preparadas las marcamos bien por todas sus caras en una sartén con un poco de aceite. Dejamos enfriar y les quitamos los hilos. Después precalentamos el horno (solo la parte superior para gratinar) a 200º C. Ponemos las manitas en una fuente, vertimos parte de la salsa y las horneamos bañándolas con más salsa por encima cada 5 min, con la ayuda de una cuchara, hasta se termine y tengamos una capa de salsa por encima de las manitas como caramelizada y brillante.
Emplatado:
En un plato llano ponemos un poco de cremoso en la base y encima las manitas. Bañamos con un poco de salsa.
Opcional: podemos poner unos daditos de manzana como acompañamiento.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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