 | Ana S. Diéguez |
-Piel de un Lomo de Bacalao.
-1kg de Patatas Agria.
-2 Zanahorias.
-150g de edamames.
-3Huevos.
-0,5l de Aceite de Girasol.
-0,2 l de AOVE
-4 Gambas Rojas.
-Sal.
-Pimienta.
-0,1 de Vinagre de vino blanco.
Elaboración de Tosta de Bacalao, Ensaladilla de Edamames Y Gamba Roja en Dos Tiempos Receta de álvaro ávila de la AlvarotecaPiel de Bacalao:
Limpiamos el Lomo de Bacalao y quitamos la piel. A continuación, la estiramos en una placa con papel de horno y deshidratamos en el horno a 70° durante dos horas.
Elaboración de la Ensaladilla:
Cocemos la patata y la zanahoria en agua con sal.
Cuando estén tiernas, las sacamos del agua y con ayuda de una varilla las machacamos hasta que quede una pasta homogénea.
A continuación, hacemos la mahonesa con los huevos, sal, pimienta y emulsionamos con el aceite de girasol y el AOVE hasta conseguir una textura cremosa.
Luego iremos añadiendo la mahonesa a la mezcla de patatas y zanahorias hasta que quede una ensaladilla muy cremosa y para finalizar terminamos añadiendo los edamames.
Para la gamba roja:
Ponemos un cazo con agua hirviendo y añadimos las gambas rojas hasta que se vuelvan de color rojo intenso (unos 2-3min aprox). A continuación, las sacamos del agua de cocción y las sumergimos en una salmuera que hacemos con sal gorda, agua, laurel, limón y hielo (todo removido hasta que se disuelva la sal gorda). En 5minutos las gambas estarán con su máximo sabor.
Para finalizar, cortamos las cabezas, pelamos las gambas y reservamos.
Montaje:
Freímos la piel de bacalao deshidratada a 180° en AOVE y la secamos con un papel absorbente.
Encima de la piel añadimos nuestra ensaladilla y mahonesa.
Luego, por encima colocamos la gamba roja y un hilo de Busquets de sus cabezas.
Colocamos la cabeza al lado de la tosta y nos comemos primero la cabeza para sacar todo el jugo y después finalizamos con la tosta de ensaladilla con la mano (snack)
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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