 | Ana S. Diéguez |
-Piel de un Lomo de Bacalao.
-1kg de Patatas Agria.
-2 Zanahorias.
-150g de edamames.
-3Huevos.
-0,5l de Aceite de Girasol.
-0,2 l de AOVE
-4 Gambas Rojas.
-Sal.
-Pimienta.
-0,1 de Vinagre de vino blanco.
Elaboración de Tosta de Bacalao, Ensaladilla de Edamames Y Gamba Roja en Dos Tiempos Receta de álvaro ávila de la AlvarotecaPiel de Bacalao:
Limpiamos el Lomo de Bacalao y quitamos la piel. A continuación, la estiramos en una placa con papel de horno y deshidratamos en el horno a 70° durante dos horas.
Elaboración de la Ensaladilla:
Cocemos la patata y la zanahoria en agua con sal.
Cuando estén tiernas, las sacamos del agua y con ayuda de una varilla las machacamos hasta que quede una pasta homogénea.
A continuación, hacemos la mahonesa con los huevos, sal, pimienta y emulsionamos con el aceite de girasol y el AOVE hasta conseguir una textura cremosa.
Luego iremos añadiendo la mahonesa a la mezcla de patatas y zanahorias hasta que quede una ensaladilla muy cremosa y para finalizar terminamos añadiendo los edamames.
Para la gamba roja:
Ponemos un cazo con agua hirviendo y añadimos las gambas rojas hasta que se vuelvan de color rojo intenso (unos 2-3min aprox). A continuación, las sacamos del agua de cocción y las sumergimos en una salmuera que hacemos con sal gorda, agua, laurel, limón y hielo (todo removido hasta que se disuelva la sal gorda). En 5minutos las gambas estarán con su máximo sabor.
Para finalizar, cortamos las cabezas, pelamos las gambas y reservamos.
Montaje:
Freímos la piel de bacalao deshidratada a 180° en AOVE y la secamos con un papel absorbente.
Encima de la piel añadimos nuestra ensaladilla y mahonesa.
Luego, por encima colocamos la gamba roja y un hilo de Busquets de sus cabezas.
Colocamos la cabeza al lado de la tosta y nos comemos primero la cabeza para sacar todo el jugo y después finalizamos con la tosta de ensaladilla con la mano (snack)
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