Tortillas con Seitan

Cebolla encurtida:

·      3 cucharada Vinagre de Jerez Reserva

·                  2 naranjas

·                  1 cucharada de sal gorda

·                  2 cebollas moradas

Seitán enmolado:

·      1 bloque de seitán esponjoso

·      2cdas de mole concentrado

·      150 ml de agua

·      ¼ cucharadita Vinagre de Jerez Reserva

Mayonesa de chipotle ahumado:

·      2 yemas de huevo

·      1 cucharadita de Vinagre de Jerez Reserva

·      ¼ cucharadita de sal

·      1 chipotle ahumado

Tortilla:

·      100g harina de maíz amarillo precocida

·      Agua

·      Sal

Lechuga rizada

Cortamos las cebollas moradas en juliana, las introducimos en un tarro de cristal hermético con la sal, el vinagre y el zumo de las naranjas. Dejar reposar en frio al menos 1 día.

Cortamos el seitán en tiras con un grosor de 2cm, marcamos en una sartén antiadherente a fuego fuerte y reservamos, disolvemos el concentrado de mole en un cazo pequeño con el vinagre y el agua. Calentamos a fuego suave hasta que tenga una textura homogénea y suave.

Ponemos el seitán en una bandeja, lo cubrimos con el mole y reservamos.

México con acento andaluz

Alba Mateos

En un bol mezclamos la harina con el agua y la sal hasta tener una masa consistente. Dejamos reposar 10min. Hacemos bolas de 20gr y las prensamos con ayuda de una tortillera. Las calentamos en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que estén doradas Emulsionamos las yemas con el vinagre y el aceite hasta obtener una mayonesa ligera, en un robot trituramos el chipotle y pasamos por un colador para dejarlo lo más fino posible. Añadimos el puré de chipotle a la mayonesa y mezclamos hasta que esté bien integrado. Lo ponemos en un biberón y reservamos a la hora del emplatado.

Lavar la lechuga rizada y secar bien, cortamos las cebollas en brunoise y montamos el taco con la lechuga, la cebolla, dos tiras de seitán y la mayonesa.