Tortilla Líquida de Pinza de Buey de Mar

Ingredientes para 4 personas:

Para la tortilla:

100 g pinza de mar

20 g cebolleta

250 g leche

250 g nata

2 g estabilizante

7 g sal

4 g gelatina

1 g gel espesa

10 g gluconolactato

Para el baño:

1000 g agua mineral

10 g alginato

8 ud yema de huevos

Elaboración:

Para la tortilla:

Ponemos la cebolleta en una sartén a pochar con aceite, una vez pochada, la introduciremos en un molde con forma de lingote, donde echamos también la pinza de mar picada y a continuación preparamos la masa de la tortilla.

Colocamos en un cazo la leche y la nata a 40º C, le incorporamos el estabilizante. A continuación, le añadimos sal, gelatina, gel espesa  y gluconolactato. Lo calentamos todo hasta llegar a los 85º C. Una vez terminado, lo añadimos a los moldes con forma de lingote y removemos con una cuchara para que se mezcle la pinza de mar picada y la cebolleta con el preparado del cazo. Lo metemos en el congelador, sacamos y reservamos para bañarlos.

Para el baño:

Ponemos en la termomix el agua junto con el alginato y lo batimos 2 minutos, le añadimos las yemas y batimos 5 segundos más. Las echamos en un bol de cristal e introducimos los lingotes de queso anteriores al baño 7 minutos por cada cara. Los congelamos y un vez congelados los marcaremos en una sartén antiadherente y los pondremos en una bandeja de horno. Los metemos en el horno a 140º C 1 minuto.

Montaje:

Colocamos la tortilla de queso en un plato y le ponemos encima cebolleta y pinza de mar picada.