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Tortilla Líquida de Pinza de Buey de Mar







Para la elaboración de este plato son necesarias unas dosis de experiencia y precisión. Ánimo!
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tortilla Líquida de Pinza de Buey de Mar Elaboración de Tortilla Líquida de Pinza de Buey de Mar

Ingredientes para 4 personas:

 

Para la tortilla:

100 g pinza de mar

20 g cebolleta

250 g leche

250 g nata

2 g estabilizante

7 g sal

4 g gelatina

1 g gel espesa

10 g gluconolactato

 

Para el baño:

1000 g agua mineral

10 g alginato

8 ud yema de huevos

 

Elaboración:

 

Para la tortilla:

Ponemos la cebolleta en una sartén a pochar con aceite, una vez pochada, la introduciremos en un molde con forma de lingote, donde echamos también la pinza de mar picada y a continuación preparamos la masa de la tortilla.

 

Colocamos en un cazo la leche y la nata a 40º C, le incorporamos el estabilizante. A continuación, le añadimos sal, gelatina, gel espesa  y gluconolactato. Lo calentamos todo hasta llegar a los 85º C. Una vez terminado, lo añadimos a los moldes con forma de lingote y removemos con una cuchara para que se mezcle la pinza de mar picada y la cebolleta con el preparado del cazo. Lo metemos en el congelador, sacamos y reservamos para bañarlos.

 

Para el baño:

Ponemos en la termomix el agua junto con el alginato y lo batimos 2 minutos, le añadimos las yemas y batimos 5 segundos más. Las echamos en un bol de cristal e introducimos los lingotes de queso anteriores al baño 7 minutos por cada cara. Los congelamos y un vez congelados los marcaremos en una sartén antiadherente y los pondremos en una bandeja de horno. Los metemos en el horno a 140º C 1 minuto.

 

Montaje:

Colocamos la tortilla de queso en un plato y le ponemos encima cebolleta y pinza de mar picada.




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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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