Torrija de Brioche Especiado, Helado de Leche Merengada Y Espuma de Mandarina | Postres | Fritos Y Rebozados

VICTOR DE CASTRO
Integrante de Acyre Euskadi (www.acyre.eus)
RESTAURANTE BOROA
AMOREBIETA. BIZKAIA

BRIOCHE FRANCÉS ESPECIADO
1250gr harina de gran fuerza 400W                                             .
155gr azúcar
25gr sal
35gr levadura seca
750gr huevos frescos
750gr mantequilla 82%MG
62,5gr leche
4gr semillas de vainilla
1,5gr nuez moscada
0,5gr pimienta negra
1,5gr anís estrellado triturado
C/s ralladura de limón
C/s ralladura de naranja

BAÑO DE TORRIJA
350gr leche entera
300gr leche de oveja                                 
350gr nata 35%MG                                                       
215gr yema pasteurizadas
125gr azúcar                                                                       
0,5u vaina de vainilla
1 rama de canela
Piel de1 naranja

HELADO DE LECHE MERENGADA
500gr Leche entera
500gr Leche de oveja
150gr Nata 35%MG
80gr Leche en polvo1%MG
200gr Azúcar
70gr Dextrosa
80gr Glucosa atomizada 
160gr Yemas de huevo 
2u Canela en rama
La Piel de 1 naranja
La  Piel de 1 limón amarillo

ESPUMA DE MANDARINA
400gr zumo de mandarina
100gr licuado de zanahoria
50gr azúcar
55gr pro espuma frio

BRIOCHE FRANCÉS ESPECIADO
Amasar todo junto, excepto la mantequilla y la leche (previamente infusionada con las especias y las ralladuras).Debemos trabajar con los ingredientes en frio. Al final del proceso, la masa no debería sobrepasar los 23ºc.Añadiendo la levadura al principio se evita que la fermentación empiece antes de hora sin renunciar al acento aromático que nos proporciona ese ingrediente. Cuando la masa desarrolle el gluten y empiece a separarse de las paredes de la cuba, añadir la mantequilla poco a poco. Y una vez que absorba toda la mantequilla y vuelva a desprenderse de las paredes, incorporar la leche fría previamente infusionada.

Continuar amasando hasta obtener una masa con textura lisa. El objetivo es obtener una masa elástica pero ni muy elástica ni muy rígida para que no se escapen los aromas durante la fermentación. A continuación, bolear, poner en bloque y dejar fermentar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de volumen. Desgasificar la masa y dejar en nevera bien tapada  hasta el día siguiente. Poner la masa en una bandeja de gastro previamente engrasada o en forma de tronco bien heñida unos 1500gr de masa en un pan de molde. Fermentar a 28ºc con un 65% de humedad durante unas dos horas y media o hasta que doble el volumen. Cocer el brioche a 180ºc 40 - 45 minutos. Una vez cocido el brioche, dejar secar hasta el día siguiente. Repelar la capa exterior y cortar en forma de mini troncos rectangulares. La corteza se aprovecha, se deja deshidratando y una vez seca se tritura (nos vale de soporte del helado en el emplatado)

BAÑO DE TORRIJA
Hervir los lácteos con la vainilla, canela troceada y la piel de naranja. Mezclar las yemas con el azúcar. Acabar de mezclar todo. Bañar seguidos los rectangulares de brioche durante 24h en el frigorífico.

HELADO DE LECHE MERENGADA
Triturar el azúcar con las pieles de los cítricos hasta que se quede una pasta en la thermomix bien amarillenta. Mezclar en un bol la dextrosa y la glucosa atomizada. Mezclar leche, leche de oveja, nata y leche en polvo en una cazuela y pasar el túrmix. Añadir a los lácteos las ramas de canela y calentar hasta 40ºc.Verter los azucares y la pasta amarillenta hasta 45ºc.Mezclar poco a poco todo con las yemas de huevo y volver a pasar el túrmix. Calentar todo el conjunto como si fuera una crema inglesa hasta 85ªc. Volver a pasar el túrmix y enfriar rápidamente hasta 4ºc. Dejar madurar en nevera un máximo de 48h. Colar la mezcla y pasar el túrmix. Pasar por la mantecadora. Abatir el helado. Y mantener a -15ºc para el servicio.

(Tradicionalmente el helado de leche merengada no lleva yema de huevo y suele ser a partir de una crema blanca técnicamente hablando. Pero profesionalmente me gusta la textura, sabor y color que le aporta la yema a los helados. )

ESPUMA DE MANDARINA
Exprimir las mandarinas y colar. Pelar zanahorias y licuar en la licuadora. Mezclar todo junto y pasar por la thermomix hasta que se quede bien integrados. Rellenar un sifón y añadir 3 cargas de gas. Dejar reposar hasta el momento del servicio

MONTAJE DEL PLATO
Poner en una bandejita de servicio el brioche previamente empapado de baño. Lacar de más baño hasta la mitad la torrija y cocer a 210ºc 10 minutos y dar la vuelta a la torrija cada 5 minutos. Hay que asegurarse que quede bien jugosa por dentro pero que mantenga su estructura. Una vez gratinada la torrija la caramelizamos de azúcar moreno y se pinta de gelatina neutra.

Colocamos en el plato la torrija, en el centro ponemos una cucharada pequeña de arena de las cortezas y encima una quenelle de helado. Acabamos con espuma de mandarina y una hoja de perifollo. Buen provecho!