Tomates del Guadalhorce:
TOMATES PRIMAVERA-VERANO
Para la vinagreta de tomates EN SIFÓN:
TOMATES OTOÑO-INVIERNO
Para la marinada de los tomates DE OTOÑO-INVIERNO
Para las sardinas cítricas
Para el
falso kimchi de pepino:
Para la soja texturizada:
Para la vinagreta oriental:
Para el gel de clorofila:
Para el crujiente de arroz
Para el malto de oliva
Para los tomates primavera-verano:
Quitar los opérculos y escaldar en aceite hirviendo para quitar la piel. Luego mezclar todos los ingredientes y depositarlos junto a los 4 tomates en SIFÓN, dejar macerar como mínimo 2 horas.
Para la soja texturizada:
Espesar la soja con la xantana hasta obtener el punto deseado.
Para la vinagreta oriental:
Mezclar todos los ingredientes y reposar en frío.
Para los tomates de otoño-invierno:
Secar en horno a 80º hasta que deshidrate. (2 horas aprox. depende del tamaño)
Para las sardinas cítricas
Rallar los cítricos en el AOVE e infusionar.
Cubrir los lomos con la mezcla de sal y azúcar durante 30 minutos
Sacar los lomos de la mezcla de sal y azúcar, limpiar con agua y conservar en AOVE rico en Oleocanthal.
Para el falso kimchi de pepino:
Cortar el pepino en tiras y meter al vacío con un poco de vinagreta oriental.
Para el gel de clorofila:
Escaldar el perejil y cortar la cocción en agua-hielo. Emulsionar con el agua de cocción en thermomix y añadir xantana y el plancton hasta que espese.
Para el crujiente de arroz
Cocinar el arroz junto a el alga hasta que se pase de cocción, triturar en thermomix. Extender en papel de siliconado y secar al horno a 70º hasta que deshidrate. Freir en abundante AOVE rico en Oleocanthal cuyas virtudes estabilizan la temperatura de fritura. Reservar al pase.
Para el malto de oliva:
Mezclar el aceite y la maltodextrina con ayuda de una varilla hasta que queden suelto.
Acabado y presentación:
Abrir el sifón y sacar los tomates (se abrán hinchado con el efecto del gas, proporcionando una explosión literal en boca), secarlos bien y disponerlos de forma alterna en el plato junto a los tomates deshidratados. Añadir puntos de gel clorofílico y trozos de sardina marinada, cortar los pepinos e incorporarlos al lado de algunos tomates deshidratados, poner puntos de vinagreta, la maltodextrina de AOVE y combinar con algunos brotes de pepino,ajo y brotes.
Concepto y representación
Es una plato actual pero a la vez tradicional (recuerda a un salpicón o pipirrana), con base y estructura, donde priman los sabores pronunciados, emulando el equilibrio de las estaciones y haciendo similitud de lo que le pasaría a un tomate durante todo un año, al igual que la uva que se convierte en pasa, en un solo plato.…
Mi proyecto se basa en la elaboración de platos saludables, donde cada uno sea parte de nuestro patrimonio y pertenezca a la Dieta Mediterránea. Tratamos de alimentar no de poner cosas en los platos para ver la creatividad de cada cocinero. Yo le llamo el futuro de la cocina consciente, donde cada ingrediente sume, aporte su granito de arena y nutra al organismo de valores saludables reales y medibles dentro de la Dieta Mediterránea. Como hilo de conductor he utilizado el Aceite de Oliva rico en Oleocanthal (una sustancia descubierta dentro del algunos AOVes) cuyas virtudes son desconocidas por muchos cocineros, aportando estabilidad al producto dentro de la gama de temperaturas usadas en las cocinas (desde un confitado a una fritura) además de actuar como anticancerígeno (desmostrado a principios de año por Paul Breslin) y ser un potente analgésico natural (Gary Beauchamp).
Una de las mejores recetas de hortalizas y verduras de nuestra huerta que se ajusta a los patrones saludables es el salpicón o pipirrana, donde el producto es previamente macerado para que no se pierdan las propiedades organolépticas además de aportar textura y acompañamiento a una proteína como puede ser la de un pescado o marisco. Antaño, según los indicios, y dependiendo si es salpicón (se hacía con carne) o pipirrana (muy consumida en la zona de Cádiz, Málaga, Jaén o Huelva) esta ensalada era popular por ser ingredientes de huerta y mar (tierra) consumidos por la gente humilde, de hecho fueron ellos quienes la popularizaron y arraigaron en nuestro recetario popular.
Dentro del marco culinario he querido añadir algo de técnica sin desprestigiar la receta popular, como he comentado antes, no añado nada sin ningúna justificacion nutricionalmente hablando. La técnica al servicio de la salud y del producto junto a su sabor primordial. Para mí es impensable un salpicón o pipirrana sin tomate, de ahí nace la importancia principal de éste relacionado con sus estaciones. ¿qué ocurriría con un tomate en diferentes épocas del año?la técnica del deshidratado a baja temperatura hace que el tomate tenga similitud al de una uva pasa al arrugarse con la deshidratación, de la misma manera que el sifón y su gas hacen que el tomate se hinche y parezca en total plenitud, sin desdeñar sus cualidades organolépticas. Por otro lado usamos el aceite en diferentes estados y temperaturas para aprovecharnos de sus propiedades: en confitado con los cítricos y en conservación con la sardina. Por último incorporamos un toque a mar y muy nuestro por ser archiconocido el plancton, que recientemente se ha podido incorporar a la alacena mediterranea, potenciando el sabor a mar en la receta. Existe un guiño a la cocina oriental gracias a la diversificación que sufre nuestro país por el turismo del mediterráneo.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
122 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr