 | Diego SOTO GALLARDO. Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. |
TARTAR…
Piña 175 gr
Mango 175 gr
Papaya 175 gr
ALMÍBAR DE JENGIBRE, LIMA Y CHILE…
Agua 50 gr
Azúcar 50 gr
Jengibre rallado 50 gr
Lima Cáscara
Chile 1-2 gr
Soja Una cucharadita
SOPA ESPECIADA DE COCO…
Leche de coco 200 gr
Puré de maracuyá 75 gr
Pimienta rosa 2 gr
Lemon Grass 5 gr
Lima kaffir 2 hojas
Miel de flores 25 gr
HELADO DE MANGO…
Puré de mango 200 gr
Yema 80 gr
Azúcar 30 gr
Estabilizante para helados (opcional) 2 gr
Elaboración de Tartar de Frutas Exóticas con Sopa Especiada de CocoPROGRESIÓN DE LA RECETA…
Lo primero que hay que hacer es preparar con antelación es el helado, ya que hay que dejarlo reposar en frío durante 12 horas. Ponemos en un bol el puré de mango, la yema y el azúcar mezclado con el estabilizante, mezclamos bien y llevamos al baño maría. Movemos bien hasta que la mezcla alcance los 83ºC.
Dejamos reposar en nevera y después de 12 horas por lo menos pasamos por la heladera.
Para elaborar el almíbar cogemos un cazo pequeño, rehogamos el jengibre con el chile. Añadimos unas gotas de soja. Podemos usar chile fresco o en copos, podemos añadir más o menos al gusto. Cuando esté un poco rehogado añadimos el azúcar hasta que caramelice. Incorporamos el agua y dejamos que reduzca durante unos diez minutos. Retiramos y reservamos en frío.
Preparamos también con antelación la sopa especiada de coco. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes para llevarlo a fuego. Calentamos sin necesidad de llegar a ebullición. Tapamos con papel film y dejamos infusionar. Una vez frío colamos y reservamos.
Cuando tengamos listo el helado cortamos la fruta en dados pequeños. Ponemos todo en un bol y añadimos un poco del almíbar. Movemos bien.
EMPLATADO…
En un plato con fondo ponemos un aro de emplatado para poner la fruta y apretamos un poco para que no se caiga.
Con una salsera o jarrita servimos alrededor de la fruta la sopa de coco.
Por último, ponemos una quenelle de helado de mango sobre la fruta y retiramos el aro.
Decoramos con flores comestibles.
3 Pizza
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