Tartar de Frutas Exóticas con Sopa Especiada de Coco

TARTAR…

Piña                                     175 gr

Mango                                          175 gr

Papaya                                175 gr

ALMÍBAR DE JENGIBRE, LIMA Y CHILE…

Agua                                            50 gr

Azúcar                                         50 gr

Jengibre rallado                         50 gr

Lima                                             Cáscara

Chile                                            1-2 gr

Soja                                     Una cucharadita

SOPA ESPECIADA DE COCO…

Leche de coco                              200 gr

Puré de maracuyá                     75 gr

Pimienta rosa                             2 gr

Lemon Grass                               5 gr

Lima kaffir                                 2 hojas

Miel de flores                             25 gr

HELADO DE MANGO…

Puré de mango                           200 gr

Yema                                           80 gr                

Azúcar                                         30 gr

Estabilizante para helados (opcional) 2 gr

PROGRESIÓN DE LA RECETA…

Lo primero que hay que hacer es preparar con antelación es el helado, ya que hay que dejarlo reposar en frío durante 12 horas. Ponemos en un bol el puré de mango, la yema y el azúcar mezclado con el estabilizante, mezclamos bien y llevamos al baño maría. Movemos bien hasta que la mezcla alcance los 83ºC.

Dejamos reposar en nevera y después de 12 horas por lo menos pasamos por la heladera.

Para elaborar el almíbar cogemos un cazo pequeño, rehogamos el jengibre con el chile. Añadimos unas gotas de soja. Podemos usar chile fresco o en copos, podemos añadir más o menos al gusto. Cuando esté un poco rehogado añadimos el azúcar hasta que caramelice. Incorporamos el agua y dejamos que reduzca durante unos diez minutos. Retiramos y reservamos en frío.

Preparamos también con antelación la sopa especiada de coco. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes para llevarlo a fuego. Calentamos sin necesidad de llegar a ebullición. Tapamos con papel film y dejamos infusionar. Una vez frío colamos y reservamos.

Cuando tengamos listo el helado cortamos la fruta en dados pequeños. Ponemos todo en un bol y añadimos un poco del almíbar. Movemos bien.

EMPLATADO…

En un plato con fondo ponemos un aro de emplatado para poner la fruta y apretamos un poco para que no se caiga.

Con una salsera o jarrita servimos alrededor de la fruta la sopa de coco.

Por último, ponemos una quenelle de helado de mango sobre la fruta y retiramos el aro.

Decoramos con flores comestibles.