 | Javier Alcolea Lopez Apasionado de la alta pastelería creativa |
Desde muy pequeño las cerezas me encatan , y por eso de tanto pasear pr los mercados estos dias quiero daros esta rica receta a demas vereis que sacareis mucyas ideas de las elaboraciones variadas que lleva , Sugerencias -Controlar la temperatura a la hora de hacer la crema inglesa. -Mezclar con suavidad la nata semimontada y con movimientos circulares a la hora de hacer el cremoso. -Para hacer el crujiente utilizar aceite de oliva de la variedad arbequina.
Cremoso de queso philadelpia y yogourt
- 40ml Leche
-30gr Azúcar
-2 Yemas
-3gr Gelatina
-100gr Queso philadhelpia
-50gr Yogourt natural
-70gr Nata semimontada
Coulis de cerezas
-115gr Puré de cerezas
-50gr Azúcar invertido
-15gr Azúcar grano
-5ml Zumo de limón
-10ml Vinagre de vino tinto cabernet
-7gr Pectina
-2ml limón
Crujiente de chocolate negro y avellana
-80gr Streusell de cacao
-100gr Barquillo crujiente
-60gr Cobertura chocolate negro
-10gr Aceite de oliva virgen extra
-15gr Avellana troceada
Streusell de cacao y avellana
-65gr Avellana en polvo
-65gr Harina
-10gr Cacao en polvo 100%
-130 gr Mantequilla
-65gr Azúcar
Cerezas
-50gr Cerezas
-50gr Azúcar
-50gr Agua
-10ml Vinagre de vino tinto cabernet
1.Comenzaremos haciendo el coulis de cereza, lo primero que aremos será triturar las cerezas y las pondremos a el fuego junto con el azúcar invertido
y llevaremos esta mezcla hasta los 40º, cuando tengamos la mezcla a esta temperatura verteremos sobre ella la pectina bién mezclada con el azúcar en grano llevaremos esta mezcla a ebullición y cuando hierva la retiraremos de el fuego y añadiremos el zumo de limón y el vinagre, posteriormente licuaremos toda la mezcla y verteremos en moldes interiores de semiesfera pequeños, congelaremos.
2.Seguiremos haciendo el cremoso de queso philadelpia y yogourt, realizaremos una crema inglesa con los 3 primeros ingredientes, blanquearemos las yemas con el azúcar pondremos la leche a el fuego y cuando hierva la verteremos sobre las yemas removeremos bien y volveremos a poner en la olla, coceremos la mezcla hasta los 82º le pondremos las hojas de gelatina y verteremos sobre el yogourt y el queso que habremos mezclado anteriormente mezclamos todo hasta obtener una mezcla homogénea, semimontamos la nata y cuando tengamos la mezcla de queso a 38º la mezclaremos con la nata semimontada poco a poco y con movimientos envolventes, pondremos la mezcla en moldes de silicona de semiesfera y pondremos en el interior el coulis de cereza y vinagre, congelaremos.
3.Seguiremos con el crujiente de chocolate negro y avellana, comenzaremos haciendo el streusell de cacao mezclamos bien todos los ingredientes menos la mantequilla cuando los tengamos bien mezclados añadiremos la mantequilla pomada y cortada en trozos y mezclaremos hasta que esté todo bién integrado, desmenuzamos la masa y cocemos en el horno a 170º tiro abierto durante 13 minutos.
Seguiremos derritiendo el chocolate y mezclando todos los ingredientes, lo pondremos sobre un molde de tartaleta dandole forma, congelaremos.
4.Seguiremos con las cerezas en almíbar, haremos un almíbar con el agua y el azúcar ponemos los 2 elementos en una olla a el fuego y cocemos hasta que se disuelva el azúcar completamente, dejamos que baje la temperatura de la mezcla hasta que este a temperatura ambiente y le añadimos el vinagre y las cerezas cortadas en trozos.
5.Para montar el postre desmoldaremos el crujiente y pondremos sobre él la semiesfera de cremoso decoraremos con los trozos de cereza en almíbar y con trozos de hierbabuena cortada en hilos.
Dejaremos reposar en la nevera un mínimo de 45 minutos antes de comer.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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