 | Mikel Quesada Chef Asesor - M&K GASTRO CONCEPTS & TRUFLAND |
Caldo de pieles de bacalao
Ingredientes para 640grs:
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y con ayuda de un soplete ir dorando por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior, a continuación dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos.
Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y u rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugos.
Para calentar dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.
Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo
Para el caldo de pieles, meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, sellar y cocer a 62º durante 4h, después colar y pasar por una estameña para eliminar la posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
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