 | Mikel Quesada Director Gastronómico - K&M CONCEPTS & TRUFLAND & MAREMONDO GROUP |
Caldo de pieles de bacalao
Ingredientes para 640grs:
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y con ayuda de un soplete ir dorando por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior, a continuación dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos.
Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y u rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugos.
Para calentar dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.
Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo
Para el caldo de pieles, meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, sellar y cocer a 62º durante 4h, después colar y pasar por una estameña para eliminar la posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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