Los sushis pueden tomar innumerables formas, si no has preparado nunca algún sushi dulce, ésta es la ocasión: mango, fresas y chocolate para un original postre
Ingredientes
Para el arroz-sushi:
1 l de leche
80 g de arroz sin lavar
80 g de arroz lavado
Canela en rama
Limón rallado
Cascara de naranja
Azúcar
Goma gellan
Agar agar.
Papel de arroz (obleas)
Mango, pelado y cortado (al estilo de las verduras para sushi)
Melón, pelado y cortado (al estilo de las verduras para sushi)(u otra fruta que contraste con el mango, como la manzana por ejemplo)
Fresas, limpias y en dados
Para el cremoso de chocolate blanco:
1 l de crema inglesa
0,5 de base blanca (tpt /nata, azúcar y yemas pasteurizadas)
700 g de chocolate blanco (35%M.G)
200 g de azúcar
Ralladura de naranja
Para el coulis de frutos rojos:
Azúcar
Agua
Puré de frambuesa
Para el dentello de limón:
175 g de azúcar
50 g de leche
50 g de mantequilla
25 cl de leche
45 cl de zumo de limón
Otros:
Frutos rojos
Tierra de cacao, o cacao en polvo
Elaboración
Hacer el arroz con leche de forma tradicional con el arroz sin lavar. Retirar y tirar la primera cocción. Añadir la segunda parte de arroz lavado y tapar. Dejar cocer. Una vez cocido, transcurridos 12 minutos, añadir un vaso de pequeño de leche 50 g más, añadir el agar y gellan. Dejar cocer y estirar en bandejas planas. Reposar unas horas
Una vez trasncurrido el tiempo, mezclar el arroz con las fresas en dados, y enrollar con ayuda de unas tablas de sushi, utilizando como relleno mango y melón (u otras frutas que hagan contraste). Dar forma y pasar por el chocolate blanco rallado
Para el cremoso:
Pasteurizar las crema y la base blanca llevar a 85 grados y mezclar con el chocolete blanco.Turbinar con tourmix y montar hasta conseguir una pasta homogénea. Dejar enfriar 6 horas
Para el dentello:
Mezclar en Thermomix los ingredientes y cocer en silpat por espacio de 8 minutos a 200ºC
Montaje y presentación
En un plato cuadrado hacer dos cordones de colulis de frutos rojos y en el otro extremo poner una línea de tierra de cacao disponer los cilindros y encima de uno de ellos hacer una quenelle de choclate blanco poner el dentello en forma redonda detrás. Refrescar con unas grosellas y unas hojas de menta
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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