Para el agua de algas:
Para el kale:
Para crujiente de col rizada:
Para los cañamitos:
Para el sukiyaki:
PROCESO:
Para el agua de algas…, poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.
Para el kale…, lavar bien las hojas de posible tierra que puedan tener y guardar en la nevera en un tupper hermético envueltas en papel húmedo.
Para el crujiente de col rizada…, poner una olla con agua a hervir, una vez hierve cocer la col 2 minutos la sacamos y la ponemos con agua y hielo para cortar la cocción, escurrir la col y con un corta pastas cortar círculos de 5 cm de diámetro de las partes mas rizadas sin usar el nervio central. Una vez tenemos los círculos de col rizada, poner a deshidratar en la deshidratadora a 45° durante 12 horas y reservaremos en un turper con gel de sílice para evitar que cojan humedad en un lugar seco.
Para la achicoria…, usar las hojas centrales de la achicoria, únicamente las más tiernas.
Para el sukiyaki…, Mezclar el dashi con el agua, en un cazo y llevar a ebullición. Una vez hierva introducir el almíbary volver a llevar a ebullición. Cuando levante hervor, añadir el vinagre de soja, volver a hervir, seguido añadir la salsa de soja, llevar a ebullición; retirar el cazo del fuego y añadir el jengibre laminado para que infusione. Dejar filmado el cazo durante 30 minutos para infusionar, pasado ese tiempo, colar por una estameña, enfriar y reservar en frío.
TERMINACIÓN:
Para una ración…, llevar el agua de algas a ebullición, una vez hierve introducir 30g de kale, cocer durante 30 segundos las hojas pequeñas y un minuto las grandes aproximadamente, sacar y pelar, ya que sólo se usará la parte de la hoja verde, no los nervios. Emplatar dando volumen, poniendo 2g de cañamitos encima por ración y la col rizada seca al final, a esto le acompañará un cuenco donde pondremos la salsa sukiyaki.
CONSEJOS:
Para la achicoria sólo se usarán las hojas tiernas de su interior.
Al deshidratar la col tenemos hay que hacerlo a baja temperatura para que no coja color
Los recortes de la col se pueden usar usar para otras elaboraciones.
TIPO DE PLATO:
Teja rectangular, cuenco para la salsa y palillos de madera.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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