Para el agua de algas:
Para el kale:
Para crujiente de col rizada:
Para los cañamitos:
Para el sukiyaki:
PROCESO:
Para el agua de algas…, poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.
Para el kale…, lavar bien las hojas de posible tierra que puedan tener y guardar en la nevera en un tupper hermético envueltas en papel húmedo.
Para el crujiente de col rizada…, poner una olla con agua a hervir, una vez hierve cocer la col 2 minutos la sacamos y la ponemos con agua y hielo para cortar la cocción, escurrir la col y con un corta pastas cortar círculos de 5 cm de diámetro de las partes mas rizadas sin usar el nervio central. Una vez tenemos los círculos de col rizada, poner a deshidratar en la deshidratadora a 45° durante 12 horas y reservaremos en un turper con gel de sílice para evitar que cojan humedad en un lugar seco.
Para la achicoria…, usar las hojas centrales de la achicoria, únicamente las más tiernas.
Para el sukiyaki…, Mezclar el dashi con el agua, en un cazo y llevar a ebullición. Una vez hierva introducir el almíbary volver a llevar a ebullición. Cuando levante hervor, añadir el vinagre de soja, volver a hervir, seguido añadir la salsa de soja, llevar a ebullición; retirar el cazo del fuego y añadir el jengibre laminado para que infusione. Dejar filmado el cazo durante 30 minutos para infusionar, pasado ese tiempo, colar por una estameña, enfriar y reservar en frío.
TERMINACIÓN:
Para una ración…, llevar el agua de algas a ebullición, una vez hierve introducir 30g de kale, cocer durante 30 segundos las hojas pequeñas y un minuto las grandes aproximadamente, sacar y pelar, ya que sólo se usará la parte de la hoja verde, no los nervios. Emplatar dando volumen, poniendo 2g de cañamitos encima por ración y la col rizada seca al final, a esto le acompañará un cuenco donde pondremos la salsa sukiyaki.
CONSEJOS:
Para la achicoria sólo se usarán las hojas tiernas de su interior.
Al deshidratar la col tenemos hay que hacerlo a baja temperatura para que no coja color
Los recortes de la col se pueden usar usar para otras elaboraciones.
TIPO DE PLATO:
Teja rectangular, cuenco para la salsa y palillos de madera.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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