Sorbete de Yogur con Espárragos Y Naranja

Name: SORBETE DE YOGUR CON ESPÁRRAGOS Y NARANJA
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4 servings
Cuisine: postres de restaurante
Ingredients: 50 ML. AGUA de espárragos licuada1 DL. MOSCATEL Emilin10 L. ZUMO DE NARANJA 1 DL. ZUMO DE NARANJA 25 C.C. LECHE 8 GAJO NARANJA (y polvo de naranja)25 C.C. NATA 0,8 HOJA GELATINA 0,9 HOJA GELATINA 250 GR. YOGUR 50 GR. AZÚCAR 15 GR. AZÚCAR 30 GR. GLUCOSA 3 GR. ESTABILIZANTE 25 GR. JARABE T.P.T75 GR. ESPÁRRAGOS (troncos)4 PUNTA ESPÁRRAGOS

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
N/D min

DIFICULTAD
Super fácil

PRECIO
N/D

Ingredientes para la receta de Sorbete de Yogur con Espárragos Y Naranja 50 ML. AGUA de espárragos licuada
1 DL. MOSCATEL Emilin
10 L. ZUMO DE NARANJA
1 DL. ZUMO DE NARANJA
25 C.C. LECHE
8 GAJO NARANJA (y polvo de naranja)
25 C.C. NATA
0,8 HOJA GELATINA
0,9 HOJA GELATINA
250 GR. YOGUR
50 GR. AZÚCAR
15 GR. AZÚCAR
30 GR. GLUCOSA
3 GR. ESTABILIZANTE
25 GR. JARABE T.P.T
75 GR. ESPÁRRAGOS (troncos)
4 PUNTA ESPÁRRAGOS

Elaboración de Sorbete de Yogur con Espárragos Y Naranja PARA EL SORBETE

Mezclar el jarabe con la glucosa y el estabilizante, calentar hasta 85ºC y añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar 12 horas y pasar por la sorbetera.

PARA LA SALSA

Para la salsa de espárragos caramelizados, escaldar los espárragos y enfriarlos en agua y hielo. Poner el azúcar disuelto con un poco de agua y cocer hasta que alcance el punto de caramelo, aunque sin color. Descaramelizar con el agua de espárragos y dejar cocer 2 min. Triturar todo y pasar por un colador.

Para la salsa de naranja: Hacer el zumo de naranja, calentar una pequeña parte para disolver la gelatina y mezclar con el resto.

PARA LA GELATINA

Para hacer la gelatina de moscatel, calentar una pequeña parte de moscatel "Emilín" para disolver la gelatina y mezclar con el resto.

PREPARACIÓN

Para la reducción de naranja, hacer el zumo de naranja, mezclar el azúcar y reducir en un cazo hasta obtener una densidad parecida al caramelo líquido.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Colocar en el centro del plato la gelatina de moscatel y alrededor la salsa de naranja. Encima de ésta pondremos los gajos de naranja y la reducción; encima de la gelatina de moscatel, las puntas de espárragos cortadas fnas. En el momento del pase, poner la quenelle de yogur encima de los espárragos. Cortar la quenelle con un cuchillo por la mitad y atrevesar la salsa de espárragos. Por último espolvorear con polvo de naranja.

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