Los postres con frutos rojos aportan una sensación de limpieza y frescor. Este sorbete de frutos rojos es perfecto como broche para un menú especial
Para la infusión de frutos rojos:
3 g de té Earl Grey
200 ml de agua mineral
50 g de azúcar
12 unidades de frutos rojos (grosellas, frambuesas, cerezas abiertas por la mitad y deshuesadas…)
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, apagar e infusionar las frutas rojas. Retirar del fuego, enfriar y refrigerar durante 24 horas
Para la gelatina de hierba Luisa:
250 ml de agua mineral
10 g de Marialuisa (o hierba Luisa)
250 ml de almíbar TXT
4 hojas de gelatina
Remojar las hojas de gelatina en afua fría
Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y añadirlas a la infusión. Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
Para el sorbete de frutos rojos:
1 k de frutos rojos (fresas, frambuesas, cerezas…)
400 g de agua
140 g de estabilizante
Si tienen huesos, deshuesar los frutos rojos. Ponerlos en la túrmix y triturarlos junto con el agua. Colar todo y añadir el estabilizante. Emulsionar y dejar reposar en nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, montar el sorbete en la sorbetera
Para el crujiente de fartons:
60 g de fartons
40 g de pan de especies
50 g de glucosa
120 g de almíbar
Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado. Una vez seco procesar en robot hasta reducir a polvo. Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar reposar 12 horas
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada
Montaje
Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujiente sobre el sorbete
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