 | Jordi Butrón Melero Pastelero de restaurant, especialista en sabor |
Fruta y verdura, toda una filosofía en un postre de Jordi Butrón
Mousse de coco:
Gelatina de menta:
Ingredientes:
Recetario:
Rollitos de zanahoria: escoger unas zanahorias muy gordas y regulares. Cortar en cortafiambres unas rodajas muy finas. Poner en el fuego un almíbar con 1 litro de agua + 400g de azúcar. Cuando hierva, escaldar las rodajas de zanahoria de 1 a 2 min. La zanahoria debe conservar una textura flexible y crujiente al mismo tiempo. Como podéis deducir fácilmente, este es un sistema de coccion típicamente de cocina, recordando la cocción de la pasta al dente.
Mousse de coco:
Calentar una mínima parte del coco, por favor una mínima parte, ya que los aromas al fuego desaparecen, y aquí diluiremos la gelatina que, con el calor, se disolverá. Mezclaremos el resto del coco con la parte del coco que tiene la gelatina y, por último, la nata semi-montada con el azúcar. Reservar en frío.
Gelatina de menta:
Escaldar la menta breves momentos, y refrescar en agua helada. Este paso se realiza para evitar en lo posible la oxidación de la menta. Tras escaldar la menta, juntaremos en un vaso triturador, a poder ser en thermomix, todos los ingredientes, trituraremos, colaremos por un chino fino, y calentaremos una ínfima cantidad del liquido resultante, en la que disolveremos la gelatina. Añadir al resto del líquido y poner en nevera.
Sopa de melón: triturar un melón español, no cantaloup, aunque ésta es una cuestion meramente personal. Triturar y rectificar con zumo de 1 limón, (su función es tan sólo antioxidante), y con almíbar base, (agua + azúcar a partes iguales, hervir, retirar del fuego y enfriar. Más o menos, estará a unos 30º Baume de densidad). Por último rallar jengibre natural, que añadiremos a la sopa de melón.
Notaréis que aquí no hay cantidades, y no las hay porque es imposible establecer una receta estándar con un elemento tan poco regularizado como es el melón, a menos que utilicéis pulpas congeladas. Aquí no es el caso. Otro día hablaremos de la conveniencia, ventajas y desventajas de utilizar pulpas congeladas.
Emplatado:
Plato sopero. Poner con manga 3 pequeñas montañas de mousse de coco, alrededor un poco de yogurt griego, y 3 o 4 pequeñas porciones de gelatina de menta.
Extender 3 tiras de zanahoria, en uno de sus extremos dispondremos mousse de coco y, acto seguido, enrollaremos a modo de cilindro. Situaremos estos cilindros, farcellets, o rollitos encima de las montañitas de coco y espolvorearemos con jenjibre polvo.
Finalmente, el camarero servirá la sopa de melón en jarra. Por favor, servirla bien fría.
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Los comentarios de Jordi Butrón sobre este postre
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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