Sobrassada Exprés con Airpancake @Albertadriaprojects

Para limpiar la carne

1 ud babilla de wagyu A5 (7kg

aproximadamente)

1. Retirar todos los nervios y grasa no deseada.

2. Cortar en porciones de 500gr, congelar en bandejas con

papel sulfurizado en la base.

3. Para 10 servicios de 35/40 pax

Para la grasa de sobrasada

750 g sobrasada ibérica

1. Envasar la sobrassada en bolsa de vacío al 100%

2. Cocinar durante 50 minutos en horno a vapor a 85ºC.

Sacar del horno y "masajear" la bolsa para ayudar a que

se deshaga la carne y volver a cocinar durante 10

minutos más.

3. Pasado este tiempo, colar y reservar en manga en la

nevera colgada de un gancho.

4. El agua que contenga se decantará y la grasa se

solidificará. Retirar el agua.

5. Reservar en mangas pasteleras pequeñas de 150gr en

la nevera.

6. Receta para 6 servicios de 35/40 pax.

Para la pulpa de pimiento choricero

500 g pimiento choricero seco

1. Hacer un pequeño corte a los pimientos y dejar hidratar

en agua durante 24h.

2. Pasado este tiempo, rascar la pulpa y descartar la piel y

las semillas.

3. Reservar en bolsas de vacío de 150gr en la nevera.

4. Receta para 6 servicios de 35/40 pax.

Para los air pancakes

250 g harina floja

1. Triturar todos los ingredientes con túrmix hasta que

quede una masa lisa y homogénea

50 g harina de fécula de maíz

60 g azúcar blanco

0,8 g lecite

0,6 g bicarbonato

2 g sal fina

2 g albúmina

2 g impulsor

330 g agua con gas

2. Introducir la masa en un biberón y calentar la molletera a

140ºC.

3. Colocar un punto de masa en la molletera de unos

4,5cm, cerrar y presionar. Introducir la guía de 2cm para

darle la altura deseada.

4. Cocer la masa en la molletera durante 20 segundos.

5. Despegar con cuidado con la ayuda de una espátula y

reservar en un recipiente hermético.

6. Si fuera necesario, se puede hornear la masa a 120ºC

en calor seco durante 3 minutos para retirar exceso de

humedad.

7. Receta para elaborar 50/60 pancakes.

Para el caramelo de miel en polvo

60 g fondant

60 g isomalt

40 g miel de encina

Gel de sílice

1. En un cazo mezclar todos los ingredientes y llevar a

185ºC

2. Verter sobre un silpat y dejar enfriar. Una vez frío, triturar

en Termomix hasta obtener un polvo fino.

3. Reservar en bolsa de arranque con gel de silice.

Acabado y presentación

1. Previo al servicio, espolvorear los pancakes con el caramelo de miel en polvo con la ayuda de un colador. Dar

un golpe de salamandra para que se caramelice la parte superior del pancake.

2. Es un plato que se termina delante del cliente. Para cada dos personas harán falta los siguientes ingredientes

en boles :- 22g de carne picada finamente a cuchillo

– 2g de grasa de sobrasada

-2g de pulpa de pimiento choricero

– Sal fina

– Pimienta en grano

3. Mezclar todos los ingredientes en un bol.

4. Terminar espatulando un poco de sobrasada sobre cada pancake.