Ya nunca dudarás de que las humildes sardinas merecen un lugar de honor en un menú para invitados, sobre todo si las presentas en este fragante escabeche
8 sardinas
Para el escabeche:
1 l de aceite de girasol
1/4 l de vinagre
1 manzana
1 cebolla
2 puerros
Hojas de laurel
Pimienta rosa
1 baya de enebro
1 rama de canela
2 unidades de frutas de hueso (como pueden ser cerezas, albaricoques, o la fruta de temporada)
Pieles de cítricos (limón, naranja, mandarina, lima, pomelo)
Miel
Hierbaluisa
Balsámico de Módena
Para el escabeche:
Rehogar, en la mitad del aceite, la cebolla y el puerro hasta que estén bien sudados. Añadir el resto del aceite e ingredientes (excepto el vinagre) y cocer unos 15 minutos. Añadir el vinagre, cocer 1 minuto más, y dejar infusionar 1 día
Al día siguiente, añadimos la miel en cantidad necesaria para contrarrestar la acidez del escabeche
Para marinar la sardina:
Desescamar, deslomar y desespinar la sardina
Marinarla en el escabeche durante 10 minutos. Sacarlas y mantererlas tapadas
Presentación
Poner un punto de reducción de balsámico de Módena, a un lado sal Maldon y, encima, un lomo de sardina napada con el escabeche. Espolvorear unas escamas de sal y servir con unas flores
Notas:
#1 Del autor: Cuando se realice el escabeche, se puede hacer bastante cantidad y conservar en la cámara, ya que aguanta mucho tiempo
#2 Del autor: La marinada de las sardinas se puede reutilizar 2 o 3 veces, siempre perfectamente colada y conservada en la cámara
Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici
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