ELABORACIÓN
Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos gruesos.
Los dejamos en un recipiente junto con el ajo, agua, vinagre y la mitad del aceite en frío durante 24 horas.
Una vez pasado este tiempo lo vamos triturando con un robot y vamos incorporando el aceite restante muy despacio.
Lo pasamos por un colador bien fino y rectificamos de sal y vinagre.
Freímos los tomates cherrys levemente y refrescamos en agua helada con el fin de poder quitarles la piel fácilmente, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y dejamos enfriar.
NOTAS
Éste es uno de los platos más elaborados de nuestro restaurante La Cuchara de Rivas ya que conseguimos hasta 20 texturas diferentes del tomate (deshidratado, polvo, crema, helado, espuma, gelatina, caviar, etc?)
Es muy importante utilizar un buen aceite y que tenga unos matices adecuados para un plato donde es uno de los ingredientes fundamentales.
 | Jani Paasikoski
1 receta publicada |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
3 recetas publicadas
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
3 recetas publicadas
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
3 recetas publicadas
