Salmonete en una Sopa de Marisco Diferente

PARA EL SALMONETE

• 3 salmonetes de ración.
• 1 l de agua.
• 100 g de sal marina.
• Aceite de oliva virgen extra.

PARA LA SOPA DE MARISCO

• 300 g de gamba arrocera.
• 18 mejillones de roca.
• 18 berberechos.
• Las cabezas y las espinas de los salmonetes.
• 1 cebolla roja.
• 6 gambones grandes.
• 2 dientes de ajo.
•  cebolla.
• 1 puerro.
• Los higaditos de los salmonetes.
• 50 ml de brandy.
• 1 cucharada de postre de carne de pimiento choricero.
• ½ cucharada de moka de pimentón D.O. La Vera.
• 100 ml de vino blanco seco.
• ½ barra de pan del día anterior.
• Sal marina.
• Sal en escamas.
• Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN

En primer lugar, sumergir los berberechos en agua con sal para que pierdan la tierra, durante un par de horas.

Ese mismo tiempo se tendrán las cabezas y las espinas de los salmonetes en agua fría para que suelten la sangre.

Se escurren ambos.

Las cabezas y las espinas se tostarán en horno ligeramente aceitadas unos 30 minutos a 180º C. Tras ese tiempo se añadirá un vaso de agua y se mantendrá en el horno otros 10 minutos, para desglasar la bandeja.

Se introducen mejillones y berberechos en bolsas de vacío, se hace vacío y se sellan. Dichas bolsas se introducirán en horno de vapor a 100º C o en una olla con agua hirviendo. Se tienen dos minutos, simplemente que empiecen a abrir las conchas, para tratar de conservar al máximo sus jugos. Retirar los cuerpos de las conchas y conservarlos.

Con las cáscaras de cada molusco se elaborarán dos caldos. Se dispondrán las conchas en cazuelas, se cubren de agua y se llevan a ebullición. Se dejan hervir 10 minutos a fuego medio.

En la olla donde se vaya a hacer la sopa se introducen los ajos muy picados, se cubre el fondo con aceite y se rehogan hasta que empiecen a oler a ajo frito. En ese momento se añade la cebolla muy picada (brunoise fina), se sala ligeramente y se sofríe a fuego medio hasta que ablande y comience a dorar. Se añade el puerro igualmente picado y se deja rehogar hasta que ablande.

Se añaden las gambas arroceras sin pelar y se rehogan a fuego fuerte hasta que se doren bien y den aroma a marisco a la plancha. Se introducen los higaditos de salmonete y se rehogan ligeramente. Acto seguido se flambea con el brandy. Se vierte entonces el pimiento choricero. Se rehoga ligeramente y fuera del fuego se añade el pimentón. Un par de vueltas y se añade el vino blanco.

Se deja reducir al menos un par de minutos y se añaden las espinas con todo el jugo del desglasado, las conchas de los berberechos y de los mejillones, se cubre de agua y se lleva a ebullición. Se cuece a fuego medio un máximo de 30 minutos.

Pasado ese tiempo se filtra y se incorpora el pan, que previamente se habrá tostado en el horno a 180º C hasta que quede tostado y muy crujiente. Se deja remojar bien y se tritura en caliente hasta obtener una crema muy fina.

Por otro lado, se salarán los salmonetes en una salmuera de 1 l de agua y 100 g de sal marina. Una vez bien mezclada la salmuera, se sumergen los lomos durante 10 minutos. Pasado ese tiempo  se escurren, se secan bien y se porcionan en trozos de unos 70 gramos.

Se asarán en sartén o plancha a fuego muy fuerte sólo por el lado sin piel, ligeramente pincelado con aceite. Cuando doren se llevan a una bandeja de horno y se terminan a 180º C en el horno durante 4-5 minutos.

En la misma sartén o plancha, aprovechando los jugos, se asan los gambones pelados y pincelados con aceite, medio minuto por cada lado. Se rectifican de sal y se cortan en tres.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato hondo se colocan dos piezas de salmonete, con la piel hacia arriba. A su alrededor, tres mejillones, tres berberechos y en los huecos, pequeños brotes de verduras de litoral (salicornia, hinojo marino, hierba del rocío…). Por último, pegados al salmonete, los tres trozos de gambón.

La sopa se sirve en mesa, con ayuda de una jarra.