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Ingredientes para la receta de Rodaballo con su Brandada Y Guisantes
Elaboración de Rodaballo con su Brandada Y GuisantesIngredientes:
0,4 l. aceite oliva 1 rodaballo de 1,400 kg 100 gr guisantes pelados 100 gr nata líquida 300 gr patata 0,500 l. leche sal cayena 2 ajos secos 2 ajos tiernos
ELABORACIÓN
Puré de patata: Con la leche haremos un puré de patata, lo escumaremos y pesaremos por el pasa-purés.
Luego ponemos a calentar el aceite y añadimos los ajos secos, los tiernas y la cayena, cuando estén dorados, bajamos de temperatura a unos 70º, añadimos la cola del rodaballo y las espinas, por tal de hacer un máximo de gelatina, cuando el rodaballo esté cocido, lo escurrimos y se deja enfriar.
Salteamos los guisantes con una paella unos dos minutos, mezclamos algo de aceite del confitado y dejamos que hierva unos dos minutos a fuego lento.
Para la brandada de rodaballo: Mezclamos el puré de patata con la carne del rodaballo confitado, desmenuzamos, rectificamos de sal y añadimos la nata líquida.
Cocción del turbot: Hacemos las supremas del rodaballo, las marcamos en una paella, por cada lado y acabamos al horno a 180º unos 7 minutos.
MONTAJE
Ponemos en el fondo la salsa de guisantes, la suprema de rodaballo por encima, a un lado una cucharada de la brandada, quemamos por encima con un soplete y decoramos con unas rebanadas de pan tostado frito.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre