Andoni Luis Aduriz y el equipo de I+D de 2 estrellas MICHELIN Mugaritz desvelan su receta de torrija
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No solo de pan, leche, huevo y canela vive la torrija: Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants, ha desvelado su receta de uno de los platos más típicos de esta temporada. Esta torrija caramelizada está “hecha a la antigua” con una deliciosa crema elaborada con Ron Zacapa. Se trata de una receta con historia. Llegó a Mugaritz gracias al renombrado chef francés Michel Guérard, que hizo que la torrija pasara a otro nivel. Aprendiendo del maestro, la torrija de Mugaritz destaca por su brioche casero caramelizado con una crema de almendra y Ron Zacapa, uno de los mejores rones del mundo elaborado en las alturas guatemaltecas. El hecho de que la alta cocina haya hecho suya esta receta tradicional dice mucho en favor de las torrijas. Según Andoni Luis Aduriz: “El sabor de la torrija es capaz de retrotraer la memoria de muchos de nosotros a nuestra infancia, logra despertar nuestra memoria y nuestros recuerdos, genera una conexión social, cultural y familiar a través del sabor que únicamente se genera a través de años y años de aprendizaje cultural, de construir el gusto”. En esta ocasión, la filosofía The Art of Slow que une a Ron Zacapa y Mugaritz cobra un sentido especial, ya que aboga por el culto al ritmo pausado y la dedicación del tiempo necesario a cada cosa. Preparar esta versión de estrella MICHELIN del dulce más típico de esta temporada, para disfrutarlas pausadamente en la mejor compañía, es un reto para no principiantes en los fogones, pero la espera, seguro merece la pena.
1 huevo.
1 yema de huevo.
150 g. de crema pastelera. 125 g. de harina de almendra. 125 g. de mantequilla.
1 cl. de Ron Zacapa 23
25 cl. de leche.
25 g. de almidón refinado de maíz.
40 g. de azúcar.
60 g. de yema de huevo.
25 g. de mantequilla.
La crema de almendras:
Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada.
Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración.
*Ron Zacapa 23 le dará a esta crema un sabor característico y con fuerza, integrando a la perfección con todos los infredien- tes.
La crema pastelera:
Hervir en una cazuela 150 ml. de leche.
Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante.
Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos.
Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se en- cuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 oC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.
El brioche:
En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredien- tes excepto la mantequilla.
Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla.
Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 oC durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 oC durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
El baño de las torrijas:
Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina
.
250 g de harina 3 huevos
10 g de levadura 25 g de azúcar
5 g de sal
190 g de mantequilla
1⁄2 l. de leche.
1⁄2 l. de nata.
3 huevos grandes.
110 g. de azúcar. 1 vaina de vainilla. 1 pieza de brioche.
100 g. de azúcar.
50 g. de mantequilla.
6u. torrijas
Crema de almendras Azúcar
Helado de Crema
La crema de almendras:
Suavizar la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada.
Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración.
*Ron Zacapa 23 le dará a esta crema un sabor característico y con fuerza, integrando a la perfección con todos los infredien- tes.
La crema pastelera:
Hervir en una cazuela 150 ml. de leche.
Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante.
Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos.
Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se en- cuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60 oC y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema bien tapada y en refrigeración.
El brioche:
En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredien- tes excepto la mantequilla.
Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla.
Colocar en un bol con celofán a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30 oC durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 oC durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
El baño de las torrijas:
Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar la ralladura de vainilla y la vaina
abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino.
Las torrijas:
Cortar rebanadas de 60 g. de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del quemador, caramelizar con un poco de azúcar.
Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado de leche de crema.
Si lo desea, es perfecto maridar con una copa de Ron Zacapa 23.
Mugaritz
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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