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risa receta de sabores caseros y alma portuguesa de Jose Avillez

Receta de Salmonete Asado con Salsa de Higado Y “canelones” de Migas de Caracoles




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Las Recetas de los Amigos
en afl

receta elaborada en madrid fusion en el 2009                                              www.joseavillez.pt       

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Receta de Salmonete Asado con Salsa de Higado Y “canelones” de Migas de Caracoles

Salmonete:

2 salmonetes frescos de 220gr. cada uno

Sal marina

0,5 dl. aceite virgen extra

 

Pasta de salmonete:

Raspas 2 salmonetes

50 gr. escalonias en juliana

30 gr. puerro en juliana

40 gr. tomate bien maduro sin piel ni pepitas en cubos

20 ml. vino blanco

0,5 dl aceite de oliva

 

Caldo de salmonete (250ml):

Raspas 3 salmonetes

50 gr. escalonias en juliana

30 gr. puerro en juliana

40 gr. tomate maduro sin piel ni pepitas en dados

20 ml vino blanco

0,5 dl aceite de oliva

300 ml agua mineral

 

Caldo de caracoles:

400 gr. caracol canario 

½  cabeza de ajo

100 gr. chorizo alentejano

60 gr. tocino ahumado

½ cebolla

5 granos pimienta negra

1 rama orégano seco

1 hoja laurel pequeña

Pimentón picante

 

Salsa de los hígados:

Hígados de 2 salmonetes

100 ml caldo de salmonete

10 gr. chalota picada

10 ml aceite de oliva

15 gr. dmantequilla

Zumo de limón

Sal marina

 

"Canelones" de migas de caracoles:           

200 gr. pan de hogaza con 3 días

Caldo caracoles

1 diente ajo sin germen y bien picado

0,5 dl aceite de oliva

Orégano seco

Sal marina

 

Relleno de los "canelones" de caracoles:

80 gr. de caracoles cocidos y sin cáscara

50 gr. pétalos de tomate confit en cuadrados

30 gr. escalonia picada

30 gr. tocino salado, lavado y cortado en cubos

50 ml caldo de caracoles





Elaboración de Receta de Salmonete Asado con Salsa de Higado Y “canelones” de Migas de Caracoles

Salmonete: Escamar y limpiar los salmonetes aprovechando los hígados. Filetear y con una pinza quitar las espinas. Reservar en el frigorífico. Aprovechar las raspas y cabezas para hacer el caldo y la pasta. 

 

Caldo de salmonete En un recipiente con un chorrito de aceite de oliva bien caliente dorar las espinas de los salmonetes por ambos lados. Añadir las legumbres, dejar caramelizar un poco y refrescar con el vino blanco. Dejar evaporarse el vino y añadir el agua mineral. 150ml por cada 100 gr. de espinas. Cocer a fuego lento durante 15 min. Pasar por un colador de red y enfriar rápidamente. Reservar en el frigorífico

 

Pasta de salmonete: Dorar las espinas de los salmonetes por ambos lados. Añadir las legumbres, caramelizar un poco y refrescar con el vino blanco. Dejar evaporar y triturar hasta obtener una pasta. Pasar por un pasapurés. Reservar en el frigorífico. 

 

Cocción de los caracoles: Limpiar bien y cocer a fuego lento los caracoles con el tocino, el chorizo abierto a la mitad y salteado, las cebollas y los ajos salteados y dorados, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Al final de la cocción añadir el orégano, la sal y el pimentón picante. Dejar enfriar. Con la ayuda de un palillo sacar los caracoles de las cáscaras y colar el caldo. Reservar los caracoles en una parte del caldo y guardar el resto del caldo para las migas.

 

"Canelones" de migas de caracoles:Picar y rehogar el ajo sin dejar que coja color. Empapar el pan con el caldo de caracoles y añadir al preparado. Cocer y si fuese necesario añadir un poco más de caldo. Dejar enfriar y colocar entre dos papeles vegetales. Con la ayuda del rodillo estirar y hacer rectángulos de 12 x 18cm. Reservar en el frigorífico. 

 

Relleno de los "canelones": En una sartén antiadherente,  pincelada con aceite, saltee los caracoles, añadir el tocino, un poco de caldo de caracol y, por último, la pasta de salmonete y el tomate confit. Rectificar con sal, pimienta y unas hojas de orégano seco. 

 

Salsa de los hígados: En una olla saltear la escalonia bien picada, sin permitir dorar. Añadir los hígados y caramelizar un poco. Agregar el caldo de salmonete (100 ml). Llevar a ebullición. Pasar por un colador fino de red y calentar de nuevo. Rectificar con sal, zumo de limón y una nuez de mantequilla. 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

 

Retirar el papel vegetal de uno de los lados de las migas, rellenar y enrollar cuidadosamente para formar "canelones", sellar presionando suavemente. Saltear hasta adquirir color y una textura crujiente. Colocar el salmonete en una bandeja, aliñar con flor de sal y un chorrito de aceite de oliva y poner en el grill con la piel hacia arriba. Debe hacerse poco para no perder textura ni sabor. Acompañar el salmonete con los "canelones" de migas y la salsa de los hígados. Espolvorear los "canelones" con flor de sal y servir de inmediato.

 






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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