Receta de Salmonete Asado con Salsa de Higado Y “canelones” de Migas de Caracoles

Salmonete: Escamar y limpiar los salmonetes aprovechando los hígados. Filetear y con una pinza quitar las espinas. Reservar en el frigorífico. Aprovechar las raspas y cabezas para hacer el caldo y la pasta. 

Caldo de salmonete En un recipiente con un chorrito de aceite de oliva bien caliente dorar las espinas de los salmonetes por ambos lados. Añadir las legumbres,

dejar caramelizar un poco y refrescar con el vino blanco.

Dejar evaporarse el vino y añadir el agua mineral.

150ml por cada

100 gr. de espinas. Cocer a fuego lento durante 15 min. Pasar por un colador de red y enfriar rápidamente. Reservar en el frigorífico

Pasta de salmonete: Dorar las espinas de los salmonetes por ambos lados. Añadir las legumbres, caramelizar un poco y refrescar con el vino blanco. Dejar evaporar y triturar hasta obtener una pasta. Pasar por un pasapurés. Reservar en el frigorífico. 

Cocción de los caracoles: Limpiar bien y cocer a fuego lento los caracoles con el tocino, el chorizo abierto a la mitad y salteado, las cebollas y los ajos salteados y dorados, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Al final de la cocción añadir el orégano, la sal y el pimentón picante. Dejar enfriar. Con la ayuda de un palillo sacar los caracoles de las cáscaras y colar el caldo. Reservar los caracoles en una parte del caldo y guardar el resto del caldo para las migas.

"Canelones" de migas de caracoles:Picar y rehogar el ajo sin dejar que coja color. Empapar el pan con el caldo de caracoles y añadir al preparado. Cocer y si fuese necesario añadir un poco más de caldo. Dejar enfriar y colocar entre dos papeles vegetales. Con la ayuda del rodillo estirar y hacer rectángulos de 12 x 18cm. Reservar en el frigorífico. 

Relleno de los "canelones": En una sartén antiadherente,  pincelada con aceite, saltee los caracoles, añadir el tocino, un poco de caldo de caracol y, por último, la pasta de salmonete y el tomate confit. Rectificar con sal, pimienta y unas hojas de orégano seco. 

Salsa de los hígados: En una olla saltear la escalonia bien picada, sin permitir dorar. Añadir los hígados y caramelizar un poco. Agregar el caldo de salmonete (100 ml). Llevar a ebullición. Pasar por un colador fino de red y calentar de nuevo. Rectificar con sal, zumo de limón y una nuez de mantequilla. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Retirar el papel vegetal de uno de los lados de las migas, rellenar y enrollar cuidadosamente para formar "canelones", sellar presionando suavemente. Saltear hasta adquirir color y una textura crujiente. Colocar el salmonete en una bandeja, aliñar con flor de sal y un chorrito de aceite de oliva y poner en el grill con la piel hacia arriba. Debe hacerse poco para no perder textura ni sabor. Acompañar el salmonete con los "canelones" de migas y la salsa de los hígados. Espolvorear los "canelones" con flor de sal y servir de inmediato.