Queso, Manzana Y Nueces

PARA EL CRUMBLE DE MANZANA Y NUECES

• 100 g de mantequilla.
• 100 g de almendra molida.
• 50 g de nueces molidas.
• 100 g de azúcar moreno.
• 100 g de mantequilla.
• 5 g de polvo de manzana deshidratada.

PARA EL CREMOSO DE IDIAZÁBAL

• 250 g de queso mascarpone.
• 200 g de queso Idiazábal de pastor curado.

PARA LA COMPOTA DE MANZANA

• 500 g de manzana reineta pelada y limpia.
• 150 g de azúcar.

PARA LA CREMA DE MANZANA ÁCIDA

• 300 g de manzana Granny Smith pelada y limpia.
• 100 ml de sidra.
• Agua para cubrir si fuera necesaria.

PARA EL PRALINÉ DE NUEZ

• 200 g de nuez.
• 200 g de azúcar.
• Gotas de zumo de limón.
• 50 ml de agua.

PARA EL SORBETE DE SIDRA

• 700 ml de sidra natural de Astigarraga.
• 60 g de azúcar.
• 30 g de estabilizante de sorbetes.

PARA LA GELATINA DE CALVADOS

• 200 ml de calvados.
• 20 g de azúcar.
• 2 hojas de gelatina.
• Hoja de nuez.
• Flores de begonia o Apple blossom.

CRUMBLE DE MANZANA Y NUECES

Se trituran todos los ingredientes secos en un molinillo hasta obtener una arena suelta. Se mezclan con la mantequilla a punto de pomada hasta alcanzar una masa uniforme. Se le da forma de cilindro y se envuelve en papel de horno y papel film en este orden. Se lleva a congelador hasta que endurezca del todo.

Se retiran los papeles, se ralla sobre un silpat (para que toda laa ny se hornea a 160º C durante 15-20 minutos. Se deja enfriar.

CREMOSO DE QUESO

Rallar el Idiazábal muy finamente.

Calentar el queso Mascarpone a fuego lento, que vaya fundiendo. Añadir la ralladura de Idiazábal poco a poco removiendo continuamente para que se integre completamente en la crema. El objetivo es que una vez añadido toda la ralladura y bien integrada se obtenga una crema sin grumos, completamente homogénea. Si se desea darle un poco más de consistencia se puede añadir una hoja de gelatina durante el proceso.

Reservar en frío en una manga pastelera.

COMPOTA DE MANZANA

En una cazuela ancha se dispone el azúcar para caramelizar a fuego medio. Mientras se va fundiendo no se debe tocar para que no se hagan bloques de azúcar. Cuando funda y empiece a tomar color se incorpora la manzana cortada en dados y se cocina en el caramelo hasta que esté blanda y el azúcar se haya disuelto en sus jugos.

Se tritura muy finamente y se reserva en un biberón de boca ancha.

CREMA DE MANZANA ÁCIDA

Picar la manzana, añadir la sidra y poner a cocer. Si fuera necesario, incorporar agua hasta cubrir. A medida que vaya cociendo ayudar a integrar sólido y líquido removiendo periódicamente. La manzana al deshacerse irá atrapando el líquido. Mantener unos 25 minutos.

Pasar por túrmix hasta obtener una crema bien fina. Colar si fuera necesario.

PRALINÉ DE NUEZ

En primer lugar caramelizar el azúcar con el agua y las gotas de limón.

Una vez haya adquirido un tono tostado suave añadir las nueces y mezclarlas muy bien con el caramelo. Verter en un silpat y dejar que solidifique.

Pasar a Thermomix y triturar hasta que se obtenga una crema homogénea. Volcar en una manga y dejar reposar a temperatura ambiente.

SORBETE DE SIDRA

En primer lugar se reducirá la sidra hasta que queden 300 ml, para concentrar su sabor. Se añaden el azúcar y el estabilizante, se turbina bien y se reserva en nevera unas 12 horas.

Pasado ese tiempo se vuelve a turbinar y se introduce en la sorbetera hasta obtener el sorbete propiamente dicho.

Reservar en congelador, controlando que no enfríe en exceso y solidifique.

GELATINA DE CALVADOS

Llevar el calvados a ebullición con el azúcar. Cuando hierva mantener cinco minutos al fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.

Verter en un recipiente cuadrado con tapa y dejar gelificar en nevera.

A la hora de servir, rallar con un tenedor para que tenga apariencia de granizado.

PRESENTACIÓN

Con ayuda de un aro molde rectangular largo y estrecho dibujar un rectángulo de crema de manzana ácida en el centro de un plato llano. Antes de retirar el molde, cubrirlo con la tierra de manzana y nueces.

Retirar el molde y disponer sobre ese camino de tierra los demás elementos del plato en el orden que se desee que se prueben:

-1º: cremoso de Idiazábal.

-2º: compota de manzana.

-3º: praliné de nuez.

-4º: sorbete de sidra.

-5º: repetir cremoso.

-6º: repetir compota.

-7º: repetir praliné.

-8º: gelatina de calvados.

-9º: repetir cremoso.

Terminar el plato con unas flores de begonia o apple blossom, hojas de nuez y bastones de juliana muy fina de manzana Granny Smith.