Pulpo a la Parrilla con Patatas, Aceitunas Negras Y Glaseado de Mandarina

Somos un país muy pulpero, ¡nos encanta el pulpo! Y claro que un buen pulpo a feira es delicioso, pero ¿por qué conformarnos con una única preparación de pulpo, cuando tenemos tantísimas opciones? Una de nuestras favoritas es el pulpo a la brasa, o a la parrilla (puedes utilizar cualquiera de las dos técnicas para las mismas recetas), porque aporta una textura muy especial, con un toque crujiente y doradito, como la receta que te traemos hoy porque a veces nos apetece un plato con muy poquitos ingredientes pero que, al mismo tiempo, tenga un toque especial y festivo: nuestro pulpo con patatas, aceitunas negras, alcaparras y tomillo con ese imprescindible toque agridulce del glaseado de mandarina. 

A tener en cuenta

Siempre utilizaremos pulpo ya cocido cuando vayamos a preparar pulpo a la brasa o a la parrilla. 

Podemos cocerlo en casa (al final de la receta te explicamos cómo cocerlo) peroooo…para qué nos vamos a engañar: no siempre tenemos tiempo de realizar el proceso completo, y hoy en día encontramos pulpo de gran calidad ya cocido con el que podemos preparar fantásticos platos en pocos minutos, con la ventaja añadida de que al estar ya cocido podemos calcular más fácilmente la cantidad a utilizar, y con menos desperdicio porque sólo utilizaremos la cantidad que realmente necesitemos en función del número de personas que vayamos a estar en la mesa. 

Cuando vayamos a girar el pulpo en la parrilla, cogeremos pinzas de madera o silicona para no pinchar (agujerear) los tentáculos y que todo el sabrosísimo jugo se nos vaya por la sartén.

Algún añadido

Si os gusta el azafrán, podemos añadir unas hebras de azafrán al glaseado…tendremos un fabuloso y sutil perfume que combina perfectamente con la mandarina, pero no es imprescindible, el glaseado queda estupendo sin él. 

Para el pulpo

- 12 patas de pulpo ya cocidas.

Para las patatas

- 2 patatas peladas, ya cocidas y cortadas en daditos.

Para la guarnición

- 2 cp alcaparras pequeñas.

- 4 cs aceitunas negras secas (pasas), ya eliminado el hueso, y picadas.

- Unas hojas tiernas de tomillo fresco.

Para el glaseado de mandarina

- 250 g zumo de mandarina .

- 20 g mermelada de mandarina, kumquat, o naranja.

- Unas hebras de azafrán (opcional) .

- Sal.

Otros

- Hojas verdes.

- Piel rallada de 1 mandarina.

- Aceite de oliva virgen extra.

Medidas

- cs = cucharada sopera.

- cp = cucharada postre.

- cc = cucharada café.

Para el pulpo

Sacamos las patas de pulpo ya cocido de su envoltorio (si lo hemos comprado ya cocido), y lo dejamos a temperatura ambiente mientras preparamos los otros ingredientes.

Para el glaseado de mandarina

En un cazo a fuego suave dejamos reducir a la mitad el zumo de mandarina Añadimos la mermelada de mandarina (o de naranja, o de kumquat) y el azafrán (si lo utilizamos), y dejamos a fuego suave hasta que todo tenga consistencia de jarabe ligero.

Para las patatas

En una sartén al fuego con un poco de aceite ponemos las patatas a fuego suave para que se vayan dorando .

Cuando estén doraditas, añadimos un chorrito del glaseado de mandarina y dejamos que terminen de dorarse.

Apagamos el fuego y reservamos.

Para la guarnición

Mezclamos las alcaparras, las aceitunas negras y las hojitas de tomillo Reservamos.

Para el pulpo a la parrilla

Ponemos una parrilla sobre el fuego para que se vaya calentando Cuando esté caliente, pincelamos generosamente las patas del pulpo con aceite de oliva y las ponemos en la parrilla para que se doren durante 1 minuto, les damos la vuelta y pincelamos con el glaseado la parte superior de las patas; al cabo de 1 minuto más, volvemos a darles la vuelta, y pincelamos con el glaseado la cara que no habíamos pincelado antes, dejamos que se haga 1 minuto más, o hasta que estén doraditas Sacamos de la parrilla y reservamos.

Para terminar el plato

Ponemos en cada plato una pata (o dos, dependiendo del tamaño) de pulpo, enroscada sobre sí misma y espolvoreamos por encima la piel rallada de mandarina.

En el centro de la rosca, ponemos una cucharada de la picada de aceituna y alcaparra Alrededor de la rosca, ponemos las patatas glaseadas y, encima del pulpo, unas hojas verdes.

Si quieres cocer el pulpo

Al comprar el pulpo fresco, pediremos que nos limpien la cabeza, dejando ojos y pico (o boca) .

Al llegar a casa, y para conseguir que la carne del pulpo se ablande, lo congelaremos, y lo mantendremos congelado al menos durante 2 días.

El día en que queramos cocerlo, lo sacamos del congelador y lo dejamos descongelando en la nevera envuelto en una bolsa o recipiente de plástico.

Una vez descongelado, lo pasamos por el grifo de agua fría, frotando con las manos cada uno de las patas y tentáculos para limpiar bien la película pegajosa que, de modo natural, encontramos en la piel del pulpo.

Cogemos una olla alta en la que quepa el pulpo y el agua suficiente para que lo cubra.

Ponemos el agua en la olla (sin sal, sin aceite, y sin ningún elemento aromatizante) y la llevamos a ebullición.

En cuanto hierva el agua, “asustaremos” el pulpo introduciéndolo y sacándolo 3 veces del agua, así lograremos que la bonita piel del pulpo no se desprenda al cocer, y lo haremos del siguiente modo: sujetamos el pulpo por la cabeza, con las patas colgando sobre el agua hirviendo, sumergimos el pulpo en el agua (sólo las patas, porque la cabeza la tenemos sujeta con la mano), contamos 3 segundos; sacamos completamente el pulpo del agua; contamos otros 3 segundos; volvemos a sumergir las patas durante 3 segundos mientras lo sujetamos por la cabeza; volvemos a sacarlo durante 3 segundos; y volvemos a introducirlo una vez más.

Esta última vez ya lo dejamos cociendo completamente sumergido en el agua Una vez cocido, no sacamos el pulpo del agua, sino que tapamos la olla con el pulpo y el agua de cocción dentro, y lo dejamos reposando unos 10-15 minutos por cada kilo de pulpo.

Estos tiempos de cocción y reposo son aproximados, pero al finalizar la cocción, pincharemos la base de uno de los tentáculos (la parte más gruesa y cercana a la cabeza) con un palillo de madera (el metal no transmite de modo fiable la textura que estamos tocando) para ver si la textura es dura (habrá que cocer un poco más), o si ya la notamos más flexible, “al dente” (que nos indicará que ya está a punto para el reposo en su agua de cocción) .

Una vez cocido el pulpo, lo sacamos de su agua de cocción, eliminamos el “pico” (o boca) y los ojos, y cortaremos cada tentáculo por la base para dejarlos enteros (la cabeza también es comestible, podemos cortarla en trozos) y los reservamos a temperatura ambiente si vamos a utilizarlo en ese momento, o en la nevera si vamos a utilizarlo más tarde.