 | Pedro Subijana - Akelarre Restaurante de Pedro Subijana, chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974, con aula de pruebas y clases. |
Para el
merengue de bergamota:
100 g de clara de huevo
25 g de azúcar
25 g de maltodextrina
10 g de clara de huevo en polvo
5 g de ralladura de bergamota
Para el
tocinillo de yuzu:
200 g de yema de huevo
c/s ralladura de yuzu
40 g de azúcar
Para
los granos de mandarina:
1 mandarina
20 g de licor Napoleón
c/s xantana
4 flor de tagete
Para la
crema de agua de azahar:
100 g de nata
10 g de agua de azahar
15 g de azúcar
5 g de caviar cítrico
Para el
sorbete de ralladura de piel de mano de buda:
85 g de zumo de limón
30 g de azúcar
10 g dextrosa
135 g de agua
30 g de pro crema
10 g de azúcar
c/s ralladura de mano de buda
Para la
crema de flor de hibiscus:
100 g de azúcar
300 g de agua
5 g
flor de hibiscus
c/s resouce
Para
las flores de pensamiento escarchadas:
20 g de glucosa
20 g de clara de huevo
100 g de azúcar
4 flores de pensamiento
Para el
merengue de bergamota:
-Incorporar los ingredientes con un túrmix,
montar en la batidora, estirar fino sobre un silpat , marcar con un
cortapastas de 9 cm retirando el exceso de merengue.
-Secar en el horno a 90 grados durante tres
horas, reservar.
Para el
tocinillo:
-Mezclar los ingredientes y envasar al vacío.
-Cocer sumergido en agua a 77 grados durante
10 minutos, enfriar, colar y colocar en una manga con boquilla muy fina,
reservar.
Para
los granos de mandarina:
-Sacar los gajos a la mandarina y desgranar su interior con cuidado de no romperlos.
-Añadir la ralladura y reservar.
- Ligar el licor con la xantana, reservar.
-Deshojar el tagete, reservar.
Para la
crema de agua de azahar:
-Mezclar los ingredientes y montar con una varilla,
reservar.
-Desgranar el caviar cítrico, reservar.
Para el
sorbete de mano de buda:
-Poner al fuego los 30 gramos de azúcar junto
con el agua y la dextrosa, subir a 90 grados y retirar del fuego ,bajar la
mezcla a 40 grados y añadir el zumo.
-Incorporar el resto del azúcar y la pro crema,
triturar con un túrmix y montar en la sorbetera, una vez mantecado agregar la
ralladura de mano de buda, reservar.
Para la crema de flor de hibiscus:
-Hacer un caramelo rubio con el azúcar y la
mitad de agua, añadir el resto de agua y la flor de hibiscus
-Dejar
reducir a la mitad de su volumen y agregar el resouce, reservar en un biberón.
Para
las flores escarchadas:
-Templar la glucosa e incorporar la clara de
huevo , pintar las flores con esta mezcla y pasar por azúcar.
-Secar en el horno dos horas a 50 grados,
reservar.
Emplatado
En un plato circular alternar puntos de crema
de hibiscus y el tocinillo de cielo .
-Colocar el merengue en medio, con dos
cucharillas pequeñas escudillar una bolita de crema de azahar poner encima el
caviar cítrico y colocar sobre el
merengue.
-Incorporar el licor a los granos de mandarina y hacer una bolita con las cucharillas cubrir con los pétalos de tagete y colocar sobre el merengue.
-Poner una bolita de helado , colocar encima la flor de pensamiento y disponer sobre el merengue.
7 Pizza
 | David Arellanos HidalgoViajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes. 3 recetas publicadas |
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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