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Postre de Cítricos - Akelarre





Pedro Subijana - Akelarre
Restaurante de Pedro Subijana, chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974, con aula de pruebas y clases.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Postre de Cítricos - Akelarre

Para el merengue de bergamota:

100 g de clara de huevo

25 g de azúcar

25 g de maltodextrina

10 g de clara de huevo en polvo

5 g de ralladura de bergamota

Para el tocinillo de yuzu:

200 g de yema de huevo

c/s ralladura de yuzu

40 g de azúcar

Para los granos de mandarina:

1 mandarina

20 g de licor Napoleón

c/s xantana

4 flor de tagete

Para la crema de agua de azahar:

100 g de nata

10 g de agua de azahar

15 g de azúcar

5 g de caviar cítrico

Para el sorbete de ralladura de piel de mano de buda:

85 g de zumo de limón

30 g de azúcar

10 g dextrosa

135 g de agua

30 g de pro crema

10 g de azúcar

c/s ralladura de mano de buda

Para la crema de flor de hibiscus:

100 g de azúcar

300 g de agua

5  g flor de hibiscus

c/s resouce

Para las flores de pensamiento escarchadas:

20 g de glucosa

20 g de clara de huevo

100 g de azúcar

4 flores de pensamiento

Elaboración de Postre de Cítricos - Akelarre

Para el merengue de bergamota:

-Incorporar los ingredientes con un túrmix, montar en la batidora, estirar fino sobre un silpat , marcar  con un cortapastas de 9 cm retirando el exceso de merengue.

-Secar en el horno a 90 grados durante tres horas, reservar.


Para el tocinillo:

-Mezclar los ingredientes y envasar al vacío.

-Cocer sumergido en agua a 77 grados durante 10 minutos, enfriar, colar y colocar en una manga con boquilla muy fina, reservar.


Para los granos de mandarina:

-Sacar los gajos a la mandarina y desgranar su interior con cuidado de no romperlos. 

-Añadir la ralladura y reservar.

- Ligar el licor con la xantana, reservar.

-Deshojar el tagete, reservar.

 

Para la crema de agua de azahar:

-Mezclar los ingredientes y montar con una varilla, reservar.

-Desgranar el caviar cítrico, reservar.

 

Para el sorbete de mano de buda:

-Poner al fuego los 30 gramos de azúcar junto con el agua y la dextrosa, subir a 90 grados y retirar del fuego ,bajar la mezcla a 40 grados y añadir el zumo.

-Incorporar el resto del azúcar y la pro crema, triturar con un túrmix y montar en la sorbetera, una vez mantecado agregar la ralladura de mano de buda, reservar.

 

Para la crema de flor de hibiscus:

-Hacer un caramelo rubio con el azúcar y la mitad de agua, añadir el resto de agua y la flor de hibiscus

 -Dejar reducir a la mitad de su volumen y agregar el resouce, reservar en un biberón.


Para las flores escarchadas:

-Templar la glucosa e incorporar la clara de huevo , pintar las flores con esta mezcla y pasar por azúcar.

-Secar en el horno dos horas a 50 grados, reservar.


Emplatado

En un plato circular alternar puntos de crema de hibiscus y el tocinillo de cielo .

-Colocar el merengue en medio, con dos cucharillas pequeñas escudillar una bolita de crema de azahar poner encima el caviar cítrico  y colocar sobre el merengue.

-Incorporar el licor a los granos de mandarina y hacer una bolita con las cucharillas cubrir con los pétalos  de tagete  y colocar sobre el merengue.

-Poner una bolita de helado , colocar encima la flor de pensamiento y disponer sobre el merengue.





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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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