un dulce con mucha historia
Los polvorones son un ejemplo magnífico de cómo con sólo cuatro humildes ingredientes es posible conseguir un producto prácticamente perfecto. Tanto es así, que los consumimos sin apenas variaciones desde hace unos quinientos años. Para ayudarnos a saber más acerca de este dulce símbolo de la Navidad en España, Moncho López de Levaduramadre Natural Bakery, nos da algunas claves y lo mejor: la receta tradicional
almendras. Se amasa todo junto, se da un toque de horno y listo” - comienza diciendo Moncho López, de Levaduramadre Natural Bakery, cuando le preguntamos acerca de los polvorones. Pero ¿cómo es posible que sólo con estos cuatro ingredientes tan sencillos se pueda crear el dulce más representativo de la Navidad en nuestro país?
“La clave está en las proporciones, la calidad de la materia prima y la mano del artesano. El secreto está en que no hay secreto” – nos cuenta Moncho.
La diferencia con los mantecados
La receta de los polvorones está ya documentada en el siglo XVI, concretamente en el convento de Santa Clara, pero no sería hasta el siglo XIX cuando su consumo se extendiera más allá de Sevilla y su provincia, gracias a la mujer de un transportista que se decidió a vender los polvorones y mantecados que preparaba en casa. Para hacer los dulces menos frágiles y delicados, añadió unos minutos de horno al proceso para crear una ligera corteza seca en el exterior, de modo que aguantaran los viajes.
La diferencia entre los polvorones y los mantecados, ya en aquel momento, no estaba sólo en la forma exterior (unos ovalados y otros redondos) sino en la composición de los mismos: “La primera diferencia está en la almendra, el polvorón siempre se hace con almendra, mientras que el mantecado puede llevarla o no. La segunda diferencia está en que el polvorón se hace con azúcar glass y harina tostada, mientras que el mantecado se elabora con azúcar blanquilla, harina cruda y muy frecuentemente utiliza clara de huevo para amalgamar los ingredientes”.
“Distinguir un buen polvorón es fácil porque tiene un inequívoco olor a almendra y canela, y si lo aprietas se desmenuza, ya que sus ingredientes están muy molidos, hechos polvo - de ahí el nombre - y eso hace que no aguanten la presión, pero si los juntas rápidamente se vuelven a unir. Esta fragilidad es la que hace que siempre, los polvorones se hayan vendido envueltos” - concluye Moncho.
300 gramos de harina de repostería,
150 gramos de azúcar en polvo,
150 gramos de manteca de cerdo,
100 gramos almendra tostada molida -no en polvo-,
1 cucharada de canela
ralladura de una naranja o un limón.
Ingredientes para la decoración: 1 cucharada de canela y 25 gramos de azúcar en polvo o de cacao en polvo.
![]() | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |