Se nos hace la boca agua? No! Se nos hace la boca marymontaña con esta imprescindible receta del Xadó
Ingredientes
Para 4 personas
Fumet de pescado de roca
1/2 k de gambas de Palamós
200 g de calamarines de Palamós
200 g de rovellons confitados (o frescos, limpios y troceados) (si no tienes rovellons, hazlo con otras setas)
400 g de albondiguillas pequeñas de ternera (preparadas con carne picada, ajo, perejil, sal, rebozadas en harina)
Una copita de brandy
Un poco de chocolate
Sofrito (ver receta de sofrito)
Hígado de rape
Aceite de oliva
Caldo de pescado
Caldo de carne
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración
Sofreímos el hígado de rape en una sartén con aceite de oliva. Mojamos con caldo de pescado hasta obtener una consistencia de caldo bastante espeso. Dejamos trabajar un momento y retiramos del fuego. Reservamos
Freímos las albondiguillas en aceite caliente. Sacamos y reservamos
Decantamos parte del aceite de freír las albondiguillas. En el que dejemos en la sartén sobre el fuego, sofreímos las gambas: sólo vuelta y vuelta, rociamos con el brandy, y las flambeamos. Sazonamos, las sacamos de la sartén y las reservamos
En el mismo aceite, sofreímos las setas. Añadimos el sofrito o picada (ver receta de sofrito), y el hígado de rape diluido. Damos unas vueltas y agregamos el caldo de pescado y el de carne. Debe tener el aspecto de una sopa densa. Dejamos trabajar 7 minutos. Agregamos las albondiguillas, dejamos cocer unos minutos. Añadimos las gambas, dejamos trabajar otro minuto y añadimos los calamarcitos. Dejamos trabajar 3-5 minutos más, rectificamos de sal y servimos
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 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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